爱华网近期，加拿大和美国召回可能被肉毒杆菌污染的肉酱、鱼罐头等产品，引起大家对肉毒杆菌的广泛关注。近日，国家食药监总局发布2015年第14期《食品安全风险解析》，组织中国食品科学技术学会、国家食品安全风险评估中心、中国肉类食品综合研究中心和南京农业大学有关专家对有关问题进行科学解读。
据了解，肉毒杆菌是一种厌氧菌，即在缺氧环境下才能繁殖、生成芽胞、产生毒素，芽胞具有一定耐热性，肉毒毒素具有耐酸性，低酸性罐头食品(含铁罐、玻璃罐)及家庭自制的密封腌渍食物是易被肉毒杆菌污染的食品。
鉴于肉毒毒素可能危害性，其已在全球范围内得到高度重视，美国和欧洲每年均会发布关于该菌的流行病学调查报告。美国于1973年制定低酸性食品罐头的良好作业规范(GMP)，对低酸性食品罐头实行严格的加热杀菌管理，减少可能存在的肉毒杆菌污染风险。
我国对于密封罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品，其微生物要求均为“应符合商业无菌”，并制定相应肉毒杆菌及肉毒毒素检验方法标准和食物中毒诊断标准。
资料显示，美国、加拿大报道的四起食品召回事件并不是由于肉毒杆菌导致食源性疾病暴发后的行动，而是在调查监测中发现问题和潜在风险(可能存在肉毒杆菌污染)后，生产企业的自愿召回行为，属于对社会的食品安全风险预警和对消费者的健康保护。
专家建议，食品生产经营者应认真遵守我国《食品安全法》和《食品召回实施办法》等有关规定，落实召回责任。食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监管部门告知等方式，知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。企业经营者应配合食品生产者的召回工作，因自身原因所导致的不安全食品，应在其经营范围内主动召回。对应当主动召回，而未主动召回的，监管部门可以责令召回。
此外，专家还建议消费者应主动关注企业和监管部门发布的召回信息，不要食用列入召回名单的食品，避免可能的食品安全风险;同时，自制发酵食品尤其要注意防控风险，选择食材原料、水、容器等要注意卫生，最好少量制作，短期食用。
有关资料显示，肉毒梭状杆菌简称肉毒杆菌，它本身是无害的，但是它在厌氧环境中产生的肉毒素，又称肉毒毒素，是一种毒性非常强的物质，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的毒素之一。
肉毒杆菌也是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一，不到1微克就可以致人死亡。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，表现为视力模糊、瞳孔散大、语言障碍、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等，严重者会瘫痪。
在人类历史中，肉毒杆菌的恶名已有上百年。1897年，比利时暴发了一次食物中毒事件，科学家在引起食物中毒的火腿中，分离出了肉毒杆菌。肉毒杆菌自此进入人类视野，被冠以“香肠之毒”的恶名，容易遭受肉毒杆菌污染的几类食品有：pH值4.6以上的低酸性罐头食品，如肉类、蔬菜以及非酸性饮料等罐头食品;以肠衣封密的肉制加工品，如香肠、火腿、热狗等;真空包装食品，尤其是真空包装且含水分较高的低酸性食品，非常适合肉毒杆菌生长，必须加以冷藏或冷冻。
国家卫计委提供的数据显示，2012年，我国食物中毒的最大原因是由肉毒毒素、沙门氏菌、大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒，中毒人数达3749,占总数的56%.肉毒杆菌产生肉毒素需要一定条件，它生长繁殖及产毒的最适宜温度为18到30摄氏度;如果环境太冷或太热，在温度低于15摄氏度或高于55摄氏度时，它不能繁殖也不能产生毒素;如果环境过于酸性或过于碱性，在PH值低于4.5或大于9.0时，它也不能繁殖和产生毒素。因此要防止肉毒毒素引发的食物中毒并不困难，因为肉毒毒素为简单的蛋白质，其分子量介于1万~90万之间，对热极为敏感。试验发现，通常在75到85摄氏度之间加热30分钟，或是在100摄氏度时加热10分钟，就可以破坏肉毒素。为确保绝对安全，一般建议，将食品在食用前于100℃煮沸15分钟，就不会发生肉毒中毒。但让人担心的是，肉毒杆菌芽胞具有很强的抵抗力，在180℃下干热5~15分钟，100℃下湿热5小时，或121℃高压蒸气30分钟才能杀死。
卫计委指出，夏秋季因为气温高，湿度偏大，食品及其原料更容易受到污染，食用罐头、腌渍、发酵等食品要彻底加热后食用，谨防肉毒杆菌食物中毒。
延伸阅读：吃火锅青菜肉类一锅煮 恐有致癌隐忧台专家称吃火锅青菜肉类一锅煮 恐有致癌隐忧远程监控在进境肉类查验中的应用关于肉类和健康关系分析减少食用高温烹调的肉类 降低患肾癌的风险肉类行业激辩“致癌论”
