爱华网冬季，食用温补的羊肉正当时，但其特有的膻臊味却令人难以忍受，所以，除膻去臊成了烹制羊肴的首要任务。
第一招：剔除漂洗
羊肉的异味，主要来源于其脂肪组织，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。我们在初加工羊肉时，可以先将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜，斩成块后，再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里，可有效减轻膻味。
第二招：绿豆除膻
汆煮羊肉时，加少许绿豆进去，烧沸后煮约20分钟，再倒出冲净，可减轻膻味。
第三招：萝卜除膻
汆煮羊肉时，放入几块白萝卜或胡萝卜，然后捞出羊肉冲净，也可以起到抑制膻臊味的作用。
第三招：核桃除膻
汆煮羊肉时，加入几个砸破的整核桃，这样膻臊味会吸入核桃里面。
第四招：橘皮去异
煮羊肉时加几块橘子皮，可以起到除异增香的效果。
第五招：山楂除膻
煮羊肉时，加入山楂，不但能使羊肉更容易煮熟，其除膻去臊的作用也很好。
第六招：香料除味
在煮羊肉时，加入少许八角、桂皮、花椒、陈皮、香叶等香辛料，可以有效的抑制羊肉的膻臊味。
第七招：蔬菜腌渍
制作烤羊腿、羊排时，可以先用洋葱、香芹、胡萝卜、香菜、青红椒、老姜、大葱等制成蔬菜水，将羊肉放进去腌渍一段时间，能起到去异增香的作用。
第八招：调料抑味
在烹制羊肉时，加入适量的醋、料酒或白酒，在加热的作用下，使羊肉中的膻气形成醇、酯、酚等物质，随蒸气蒸发以后，既可以消除羊肉膻气，又可增加香味。
上面这八招，既可单独使用，也可以综合运用，通过如此这般处理之后，羊肉的膻臊味就可以完全去除，只留下鲜味。
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我是一位新疆厨师，这里谈下自己做羊肉汤的体会，各位师傅不妨一试：选择一年生的绵羊肉（绵羊的膻味小且肉质好），斩成两指宽的排骨块，用流动水冲30分钟左右待用。锅里掺清水，冷水就放入肉块，待水开后打尽浮沫，捞出重新洗干净，再放锅里，掺入清水，加入洋葱1个，大火烧开炖至羊肉八分熟，放入盐调味，继续炖至羊肉熟透，其间用手勺打去浮油。
上菜时，把肉和汤舀入汤盆，撒上胡椒粉、洋葱末和香菜，即成新疆正宗的清炖羊肉。
我是宁夏的厨师。我熬羊肉汤的步骤是：先选一些羊骨头（最好是羊腿骨）和羊肉，把它们放入冷水锅，再加点羊尾巴（增加点油脂，这样汤会更香），大火烧开后撇去浮沫，然后加适量的葱姜、花椒、八角、茴香、白蔻、砂仁、香叶和草果，文火熬2个小时，汤就算是熬好了。走菜时，把羊肉切成片，然后放点粉条在碗内，掺羊肉汤，撒点葱花和香菜，即可上桌。
