爱华网【闻佳的回答(1279票)】:
我是来回馈 @nonolyli 同学的。家里有荣华的腊肠，有以前收过的煲仔饭方子，看了看基本上和诺诺的差不多。于是今天回家路上买了几颗小青菜，顺手就试上了。
写在这里就不用我朋友给我的方子了，我按诺诺的方子来整理火候、需时和用料，在某些环节上作了一些修改，便于大家对照。
我按一人份的来。
120克米，水浸40分钟。内径15CM（外径18CM）日本土锅一个，锅底抹猪油，我两手油呢照片没拍，参考诺诺的样子。我用的是猪油，最后的锅巴非常香。把浸过的米倒进锅里，放水高出米面5-6毫米，就是水量要少，反正米浸过了。厨房里随手按的，照片跑焦了，大家凑和看。我建议这时候不要急着开火煮饭，因为我试验下来，饭熟得非常快，我手脚不算慢，后面的料都没准备好。厨房新手估计够呛。所以，都准备好了再煮饭也不急。腊肠两条切片，用的是荣华605克装的特瘦肠，朋友送的。查了查，淘宝上很多。这腊肠不错的，比起镛记的既便宜又容易买，而且每条分量小，便于一两个人下厨房。热锅（平底锅或者中华铁锅都可以），下一点点色拉油（腊肠会出油，油只是润润锅），然后关小火，把切片的腊肠放下去煎熟。注意火要小，不行就把火关了。我一边煎一边刷微信结果煎焦了一点。煎熟的标志就是腊肠里的白色油脂变透明了。把腊肠捞出，直接在这口锅里煎出来的腊肠油里放一个小葱的葱白，一小片姜，炒香后捞出，再倒4瓷勺生抽（单人用的中式白瓷勺）、2瓷勺水、1瓷勺糖、2瓷勺料酒（我用的自己喝的加饭，反正料酒用好些是会很香的），然后翻炒一下成为酱汁。注意小火，火太大了酱油很容易炒焦。就炒炒香而已，一会就可以关火倒出了。油炒过的酱汁要比直接倒酱油进煲仔香，这里是针对诺诺的方子进行了修改。@伊斯特艾格 的酱汁方子一看就靠谱，不过我手边没烈酒，所以用了最简单的酱油、绍酒和糖的配比。各位有兴趣可以试试他的酱汁。加中国高度白酒也可以，会非常香的。酱油我用了手边最好的， @默识先生 介绍的新加坡的广和兴酱油，用上次的图，左边那瓶叫“酱青”的就是了。好到什么程度呢？我可以倒出来喝一杯。把酱汁倒出后，仍然利用这口锅，放入两大碗热水，加一勺盐（到尝一口水觉得略有点咸的程度），上盖煮开。这口锅用来焯烫小青菜用。加盐是为了让青菜入味。加热水……是节省时间。还用这口锅是为了……不用洗锅。三颗小青菜，依次用筷子夹下锅，烫到绿就可以捞出了。买小青菜的时候一定要干，要问摊主是不是比较甜的那种。回家洗洗干净就好，不要用水泡。最讨厌的是摊主一直往上淋水的那种，嚼起来一包自来水味。 焯烫小青菜是为了解决诺诺的青菜发黄问题——焯过后进煲焖就不怕黄了。厨房新手这时候就可以胸有成竹地开始煮饭了。上盖大火煮开后（大约四五分钟）转小火煮8分钟（按我的锅我的水量），饭差不多就熟了。煮饭时不怕开盖子其实，所以你不确定就多开几次吃吃饭有没有熟。反正做煲仔饭，一开始下锅的水就一定要少就对了。如果是熟手，请参考这个时间，自行评估开始备料的时间，酱汁其实是热炒过后淋上去比较好。小青菜焯烫后其实也是趁热进锅比较好，冷了比较浪费热量。饭小火煮熟了以后开盖。先在饭上浇一半酱汁，把腊肠放上去，再把小青菜放上去，再打一个蛋，最后把剩下的一半酱汁淋上去。放料的动作一定要快，因为最后是关火，利用瓦煲的热量焖料的，动作太慢了热量全跑光了。不过跑光就跑光了，厨房新手可以再……开一会小火，问题也不大啦。把火关掉，盖上锅盖焖五分钟。就好了。腊肠要用得好才好吃。嗳我煎焦的部分请忽略。然后把它们全都搅匀了，关键把锅壁上的锅巴一起刮下来，就开吃好了。谢谢诺诺。知乎真好。
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结合知乎和微信上广东朋友指出的，再补充一下：
1、传统上，米用的是广东曲江的油粘米。
2、把腊肠和米一起煮熟而非煎熟，油会渗到米饭里去，更香。
所以最传统的煲仔饭做法是这样：麻油涂锅底，米饭里加一点油和盐同煮，腊肠在米饭半熟时放下去同煲熟，关火后加青菜和生蛋。最后出锅淋酱油。
广东朋友再验证看看是不是这样？
我在微信上PO时说是作过一点个人化的修改的。主要考虑到一个人用的小砂锅热量没有餐馆里的大瓦煲足。关于腊肠，我选了煎熟，是因为喜欢用腊肠油来调酱汁的味道。
另外记得梁子庚在微博上说过，煲仔饭是用炭炉才最美。他做学徒时一人管8个煲。
向往。
还有，我试验了麻油，更喜欢猪油的锅巴。
大家可以做一下不同的版本，用来比较。
【诺诺粒粒的回答(540票)】:
就连我这种讨厌咸肉和腊肠的人，也无法说自己讨厌煲仔饭呀。
见过广东人用瓦锅来煲煲仔饭，但鉴于留学汪条件所限，能找到长得差不多的砂锅已实属欣慰。
（要是新砂锅第一次使用，可不要拿来做煲仔饭哦）
原料：广式腊肠。碎牛/猪肉。排骨。青菜。大米。姜。鸡蛋。（葱花？）原料：广式腊肠。碎牛/猪肉。排骨。青菜。大米。姜。鸡蛋。（葱花？）
调料：麻油。黄/猪/菜油。生抽。（糖？）
1.
砂锅内部涂上一层油。
这个非常非常重要。油能够让内壁附上一层香香的锅巴，而不是米全焦掉。用什么油应该无所谓吧，我用的黄油，但有人说用猪油最香：）
2.
米浸泡30分钟以上。
我喜欢黏黏香香的饭，所以平时做饭的时候会在大米里面混一点点糯米。
3.
腌制排骨&肉饼
我用的调料非常简单，就是酱油和糖（完全看个人口味啦），肉饼里再混一点点姜末。腌制时间差不多30分钟，原料的咸淡问题不用太担心，后期可以用酱油调整哦。
4.
腌好的排骨和肉饼用酱汁煎熟。
腊肠切成椭圆。（哎呀暴露了我巨烂的切功╰(*°▽°*)╯）
5.
接下来煮饭吧，水大概放到生米上方1cm（额看感觉）。宁少勿多哦，大米已经是吸饱水了，再放太多水会变得黏糊糊非常讨厌。
先开大火，水沸腾之后关小火慢慢煲熟到差不错这个样子。
6.
关火，把姜丝、青菜、腊肠、已经熟了的排骨和肉饼放进去吧~肉饼上要打个蛋哦。
然后用砂锅的余温慢慢焖熟青菜，大概5－10分钟的样子吧。
7.
最幸福的时刻。
这个时候菜和肉的香味已经到饭里面啦~
我晚打开盖子1分钟，青菜还是黄了一点点……
最后淋上酱油和香油，把鸡蛋黄戳破拌在一起就能吃了。
根据口味调料还可以放辣椒和老抽。
(=゜ω゜)ノ
【伊斯特艾格的回答(499票)】:
先上两张图吧，我自己做的煲仔饭，一个是香肠煲仔饭一个是蜜汁叉烧煲仔饭。
首先，题主如果在国内的话先要买一个小锅（亦或够几人份的大锅），这个玩意在淘宝上搜煲仔锅就有挺多。平常煲汤的那种比较深的砂锅不适合做煲仔饭。我这个小锅是在菜市旁边的一个杂货店里买的，4块钱。
米的种类这种看个人喜好了，我个人比较偏向于用泰国香米这种粘性少的，但是图里的两个煲仔饭都是用的近似于东北米的日本米，因为做的时候我身边只有这种……
我觉得好吃的煲仔饭主要是有三点：
锅巴。为什么把锅巴放在第一位？因为我爱它爱得深沉……我以前回复过一条微博，说的就是煲仔饭的锅巴——
【一层锅巴，被香肠的油浸过的脆脆的锅巴。还不能跟锅底粘太紧，太紧了弄不出来，太松了吃起来没意思，要挖半天以为没有了正在回味的时候突然发现有一小块还可以挖出一点锅巴来的感觉！】我个人是很喜欢吃煲仔饭里的锅巴的……我认为它是煲仔饭的灵魂！！！
你需要事先把米泡好。如果时间不允许的话我一般也是只泡半小时左右，但是一般来说我都是午饭结束后泡了晚上做这样的（大约4-5小时）。我没有试过不泡就拿来做，据说这样很容易煮出夹生的饭。
煲仔饭的酱汁。这玩意在我看来就跟煲仔饭锅底的又香又脆的锅巴一样是煲仔饭的灵魂。最后会说我个人最常用的酱汁的做法。
首先，把米泡好，然后在砂锅里抹上一层油，不要抹多，因为之后还要放。香喷喷的土猪油最好，没有的话尽量用味道不大的油比如葵花籽油，色拉油什么的，如果用橄榄油花生油之类的话会有一股味道，这个看个人接受能力了。之后就跟 @nonolyli一样，放米放水。水一定不能多放。因为米已经吸饱了水。具体放多少水看个人喜好了，如果不清楚的话就多做几次。总会成功的。
然后盖上锅盖，大火，水开了之后换中火。等锅里的水变成类似于稀饭一样粘稠，没剩多少（请尽量少开几次锅盖，这个也需要经验）的时候，放一勺油，这一勺油的用处是让米饭更香更亮更好吃，最重要的一点是这样能！出！锅！巴！
之后把配菜啥的放进去（青菜我习惯用水焯一遍就直接放到做好的饭里），淋上酱汁。然后火稍微调小一点，盖上盖子再闷一会，等菜快熟了的时候关火，不开盖，闷5分钟左右，就搞定了。
其实我觉得煲仔饭最重要的是要经验，我也稍微会做一点菜，但是我刚开始做煲仔饭的时候不是水多了就是饭焦了，或者夹生。但是做到后来就随心所欲了……多做几次，吸取教训，总结经验。总会成功的。
个人最常用的酱汁：
我是习惯一次性做一小瓶，放在冰箱里慢慢用的，而且我一般不会去量所有材料的量，所以给出的只是一个大概的量……
生抽70ml
水20ml
蚝油10ml
酒15ml（我一般用的是日式料理酒或者威士忌，因为我家里只有这两种……）
美极鲜味汁几滴
鱼露几滴
小葱白几根
姜一小片（大概小拇指指甲盖那么大）
首先先把酒放在锅里，开火，稍微把锅倾斜一下，让锅里的酒靠近火，这时候锅里的酒就会燃起来，别怕……把锅放平，等火灭了也就代表没剩多少酒精了，这时候把剩下的东西都放进锅里，小火煮开之后关火，搞定。
PS：如果烧酒精那一步有点害怕的话，就多放一点酒，然后开火煮那么一下，也能起到蒸发酒精的作用。
【蔡煜的回答(31票)】:
谈到煲仔饭，自然想到这段视频
诚意推荐，「一人食——煲仔饭」
不孤独的食物美学「一人食」港式煲仔饭 http://v.youku.com/v_show/id_XNjE0MTY2NTEy.html
【黄智豪的回答(12票)】:
嫌麻烦的话其实也可以用电饭煲。肉类就和饭一起放进去，菜烫好预备。
第一次饭煲好跳开关之后，把菜也放进去，再按开关；
过一会儿，开关跳起，再按下去；
弹起摁下，如此调戏3遍，略焦的煲仔饭就ok啦。
作为一个勤劳勇懒的广东人我是这么干的，最大的好处就是：不用看火！待我再战两把爱消除去！
但是对电饭煲的损伤程度我就不清楚了，至少暂时它还活着=.=
卖相和楼上的肯定是没得比的了，不过开锅那一霎的香味还是不错的。对了，酱油什么的我是和米肉一起下的，嗯，少许，嗯，适量。。。
【知乎用户的回答(10票)】:
目前还没有做出令自己满意的砂锅饭，我只能以失败的经验告诉你：一定不要煲着砂锅饭和爱罗嗦的人打电话。否则结果可能是这样目前还没有做出令自己满意的砂锅饭，我只能以失败的经验告诉你：一定不要煲着砂锅饭和爱罗嗦的人打电话。否则结果可能是这样
【朱铭敏的回答(8票)】:
上次看电视上教人做煲仔饭。说到怎么做出均匀的饭焦。
说是要关到小火，把锅倾斜，让锅的1/4周受热，30秒（好像是，记不得）后再换到另外1/4周，直到锅的一圈都受热一遍。
以上过程重复4遍（好像是，记不得，要不然就是8遍16遍之类的……）
就像这样：
没有亲测，后果自负。
【庄力的回答(6票)】:
自从昨天看了 @闻佳 和 @nonolyli 两位女神的答案，让我很有冲动去买了一个小砂锅，因为我一直期待广式腊味煲仔饭的答案，可惜没有，只好小弟来献丑一下吧。
首先我去买了一个最便宜的砂锅，只要3.5元（其实是我妈帮我杀价的，她还说贵呢）。
买回来最好是要整只泡水三天，这样才不容易煲烂。煲饭最好用旧煲，出来的饭味会更加好。买回来最好是要整只泡水三天，这样才不容易煲烂。煲饭最好用旧煲，出来的饭味会更加好。
我们来说说主要的材料：
1、米，120g（一个人分量），只是大概的，我用了二两左右。我用的是一般的丝苗米，因为我比较喜欢吃口感偏硬的饭，煲出来的饭更有嚼头。如果你想更好一点，不妨用泰国米，或者是用泰国米混丝苗米，这样口感好且有饭味。喜欢泰国米的朋友可以去找找金凤这个牌子，淘宝有的卖，我姑妈的最爱了。
2、腊肠腊肉，我用的只是一般的材料，腊肠一条，腊肉一小块（二两左右）。如果想要好的，像 @闻佳 说的上淘宝买荣华的不错，买广州的皇上皇也行，价格会更加便宜。我觉得腊肠买牌子比较好，但是腊肉最好是家庭做的，因为比较容易把握腊的时间，腊太久的话会很硬，严重影响口感。
3、荷兰豆若干条。
4、酱汁：生抽（海天特级金标）、糖、葱白。酱油要用好的请参考专家酱油 @闻佳 小姐的答案，我平时都是用三十斤以上的桶装酱油（屌丝的节奏）。
5、猪油。（可以用花生油代替，只是猪油会让饭焦更香）
万事具备就开始吧。
1、首先米已经泡了一个小时以上了。（不泡过的话在煲的时候饭粒中间很容易不熟）
2、在煲底部倒入两勺猪油，我用的猪油是液态，让整个底部都涂满猪油，剩下小半勺就可以了，多余倒掉。（猪油太多的话饭焦会很腻，而太少则会粘锅或者焦到不能吃。）
3、下米，下水开大火。水不能太多，因为已经吸过水了，大概水面高6-7mm，这里和闻佳小姐的答案差不多。
4、大概3-4分钟左右，水开了，把切断的腊肠和腊肉插入饭里。
5、两分钟之后把火调到小火，焗十分钟关火。 5、两分钟之后把火调到小火，焗十分钟关火。
6、趁焗饭的时间把酱汁调了，用一个小锅放两勺生抽，一勺水，半勺糖，两条葱白，煮开即可，味道就像广东人吃白切鸡的蘸料葱头油才不多味道。这里也是跟之前的几个答案才不多。
7、把酱汁倒出，加入开水，煮开后放下荷兰豆烫熟。
8、这时饭已经好了，把腊肉和腊肠拿出，切好摆盘。
这时腊肠腊肉的油香被饭充分吸收，饭更香，而腊肠的油少了，没那么腻，同时也保证了腊肠的口感（这时腊肠腊肉的油香被饭充分吸收，饭更香，而腊肠的油少了，没那么腻，同时也保证了腊肠的口感（把腊肠先切片再煲，腊肠的衣遇热会缩的很厉害，肉会爆出来，腊肠的口感也会变软）。 最后上汁拌好。
大功告成。
注意注意饭焦不是黑的，是深黄色的，很脆，很香，而且不粘锅的，这才是煲仔饭的精华所在。ps：原谅我至少半年没有下厨了，希望知友们做的比我好。以上。
【知乎用户的回答(2票)】:
干嘛要这么复杂？把米，水，香肠放进电饭煲，叮，熟后保温一会，哇，好吃的锅巴就形成了。我就是这样做的～
【知乎用户的回答(5票)】:
拿Staub的铸铁锅做过一次煲仔饭，个人很喜欢~
1.米一定要泡，我用的就是东北大米，米和水的比例1：1.2，泡米的时候我加了一小勺盐和一大勺橄榄油，调成油盐米泡30分钟以上。1.米一定要泡，我用的就是东北大米，米和水的比例1：1.2，泡米的时候我加了一小勺盐和一大勺橄榄油，调成油盐米泡30分钟以上。
2.铸铁锅锅底锅壁刷上薄薄一层油，将泡好的米加入锅里，盖盖烧开。烧开后，可以将米在搅匀下，然后调小火煮8分钟左右。
3.将配菜铺好，我用的是哈尔滨特产的干肠，青豆、胡萝卜，打个鸡蛋，淋点生抽，在盖盖3分钟关火继续焖一会就好了。
我喜欢吃全熟的蛋，所以多焖了一会。这个17cm的锅饭量大的话刚好1人份，饭量小的话2人份。铸铁锅导热均匀，做的煲仔饭还是相当好吃滴~
【刘启明的回答(3票)】:
看过一档美食节目，貌似好吃的煲仔饭要具备的点有：
1、一定要用砂锅；
2、火候把握好，先猛火煲，再小火煲。不过怎么把握我就不会了
3、酱油要特制的，这个可能跟不同人的口味不同，我觉得普通的辣椒酱油就不错了
4、倒酱油的时候不要打开煲盖，沿着煲盖边慢慢倒入。倒入后不要立刻打开盖，让酱油先慢慢渗入饭中
好吧，就知道这些了，选什么米就真不知道了
【张俊明的回答(2票)】:
上面那些做法都弱爆了有没有！可以做我男朋友我亲手煮给你吃！
【婉姗的回答(1票)】:
懒人版煲仔饭——用微波炉的，做出来的不能跟楼上的比，不过胜在可以一次成功，不用反复试验
第一步：米洗干净，放适量的水（一次放够，后面的不用再放了）泡10分钟。这时候可以先把腊肠腊肉切了，用冷开水泡5分钟左右，这样腊肠和腊肉不至于太干
第二步：倒一点油（植物油）进砂锅，拌均匀
第三步：把砂锅放进微波炉，用高火加热；砂锅的盖子不要盖紧，用根筷子吧。时间，大概是150ml的米加热6分钟。150ml是我们买电饭煲或高压锅附送的那个米杯的容量。一杯6分钟，如果两杯就12分钟。以此类推
第四步：把砂锅的盖子盖上，中火，加热4分钟；放上腊味，再加热2分钟。鸡肉没做过
第五步：浇上酱油。懒人版酱油：油+生抽 加热烧开就行。味道别挑剔
好啦！可以吃了！
不算“好”吃，不过胜在够快也够简单
有人说微波炉做煲仔饭可以这样拯救味道：煮饭时用瓦锅，煮熟后放在煤气炉上烧一分钟。我没试过
【祝玉婷的回答(1票)】:
煲仔饭用电饭煲就能做！！
前面是正常步骤，1、像平时做饭一样，要吃多少饭就洗净，放适量水（较平时稍微少一点，后期倒入酱汁，也是水分）
2、在电饭锅蒸饭期间你可以迅速准备素材：一根腊肠、少许姜丝、土豆小块、菌类（按个人口味，个人比较喜欢平菇）、剩下的按个人口味准备些小菜，可以加青菜啊榨菜啊之类的
3、饭快蒸熟时（水份快干时大约10分钟），打开盖子铺上切好的腊肠、姜丝、土豆和其它小菜
4、十分钟后，沿锅壁浇两勺油（这比较重要，不然容易粘锅底），再焖熟，不开盖，继续焖十分钟
5、调汁（此步骤至关重要）：生抽（4）、老抽、蚝油（2）、盐、糖（1/2）、鸡精（1/4）、纯净水（5）（括号里的数字表示比例，没写数字的就是适量，调好后自己可以先尝尝，再继续慢慢调）
6、倒入调汁，拌匀，再焖1-2分钟
【徐奇乐的回答(1票)】:
米要半新、半旧~因为新米够香但粘度高，易粘锅底，陈米粘度低、但够弹性够Q~米最好煮前要先泡半个小时，砂锅是肯定的了~
煲的时候是大火烧开，滚到米粒差不多膨胀成型后，关小火，但最重要是火力均匀，煲到开始收水就把食材放饭面上，然后盖好盖靠砂锅的热力蒸熟~一般炉比较难做到火力小但又均匀，所以用炭炉做的是最好。这一步直接影响能不能做成很漂亮的一层饭焦·~至于酱油，就各家有各家不同的做法了~~但通常最好吃法是，饭好之后，淋酱油，再加盖焗几分钟，让砂锅的热力继续将锅底的酱汁和饭加热成饭焦，然后吃的时候，是从中间饭心吃起。锅边的饭焦最后一次过一层刮出来吃，或者倒一杯热茶泡饭焦吃。
【毛竞的回答(0票)】:
找个正宗点的菜谱多试试不就完了，当然要是没那天赋就上外头吃吧。
【冯程的回答(0票)】:
推荐一个1.主要材料.米.腊肉.腊肠.甜豆.〔甜豆飞水〕
2.米用水清洗干净.放入水盖过米一厘米左右浸泡一小时.加适量油搅匀.用大火烧开.改用中火煮.
3.煮到水开始收干
4.放入腊肠.腊肉.再改小火.煮到香气扑鼻.熄火焗10分钟.
5.再放入甜豆.生抽.芝麻油.焗5分钟.
【知乎用户的回答(0票)】:
秘籍：1.放入腊肉或香菇之类有香味的东西后，一定不要再开锅盖了，这样香味不挥发，才可以入饭。2.豉油鸡汁做调酱汁也不错。3.如果砂锅干锅，而饭还夹生没熟的话，可以适当开盖在米饭上淋几滴水，淋的次数看米饭的熟度，看个人喜好，我喜欢硬一些。千万不要淋在滚烫的砂锅上，会裂缝。4.上文提到的闷饭前，砂锅内部涂上一层油，饭比较香。5.青菜的话，可以外部弄熟最后加在上面即可，美观一些，直接在里面煲恐怕要青菜颜色变黄。
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