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中医博士庄乾竹 2016-02-21 07:29
早在汉代，香椿就被我们的祖先食用，曾与荔枝一样作为贡品，深受皇上及宫廷贵人的厚爱。民间有“三月八，吃椿芽”的说法。每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节。香椿那嫣红的叶、油亮的梗、芳香浓郁、清新爽口，堪称席上珍品。中医认为，香椿味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀菌消炎、杀虫固精和美容驻颜等功效。现代医学认为，香椿具有提高机体免疫力、润泽肌肤的作用，香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等致病菌，都有较强的抑制和杀灭作用。
最经典的吃法——香椿芽炒鸡蛋
香椿入馔，烹调方法甚多，除了经典的吃法——香椿芽炒鸡蛋外，常见的还有椿芽炒肉丝、香椿拌豆腐、香椿拌面筋、煎香椿饼等。每一种做法都清香可口，让人垂涎欲滴，“质地脆软，食后无渣，鲜嫩可口，齿缝留香”是人们对香椿的由衷赞誉。香椿入馔，不仅能烹调各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种药食同源的佳蔬。经常食用对肠炎、痢疾、泌尿系感染、便血、痔疮等疾病有辅助治疗作用，深受人们的喜爱。
香椿富含亚硝酸盐
美中不足的是香椿中亚硝酸盐含量较多，研究人员对市场上的新鲜香椿检测后发现，香椿中亚硝酸盐的含量为157~160毫克/公斤，远远超出食物中亚硝酸盐的安全含量。若大量或长期摄入亚硝酸盐含量如此高的香椿，不仅会危及人体的健康，还存在着诱发肿瘤的潜在危害。
实验结果——先焯后吃最安全
为了寻找安全食用香椿的方法，研究人员把香椿分为四组，分别做了不同的加工处理：第一组，清洗后用100℃的沸水焯烫30秒钟；第二组，用食盐腌制；第三组，用50克香椿与1个鸡蛋做成香椿炒鸡蛋；第四组，用等量香椿与面粉加水拌匀，炸成“香椿鱼”。研究结果发现，沸水焯烫后的香椿中亚硝酸盐的含量约为7毫克/公斤；“香椿鱼”中亚硝酸盐的含量约为50毫克/公斤；香椿炒鸡蛋中亚硝酸盐的含量约为99毫克/公斤；而用食盐腌制后的香椿中亚硝酸盐的含量约为390毫克/公斤。
由此可见，为了降低香椿中亚硝酸盐的含量，最可取的方法是清洗后用100℃的沸水焯烫30秒钟，其次是炸“香椿鱼”，香椿清洗后与鸡蛋混炒虽可降低亚硝酸盐的含量，但其含量仍然超标，其中最不可取的方法就是用食盐腌制香椿。
香椿在存放的过程中，亚硝酸盐的含量会增高，因此，食用香椿时除了要用沸水焯一下外，还应尽量缩短香椿存放的时间。(欢迎个人转发，未经允许，谢绝媒体转载。图片来自网络。)
