北京月盛斋酱牛肉做法 北京酱牛肉的做法

        食料：牛腱子500克　精盐2克 酱油100克　白糖15克    甜面酱50克　料酒10克    大葱50克　鲜姜50克

                   蒜10瓣　香油25克    肉料35克

        做法：

        1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

       2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

        3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

        工艺关键

        1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

        2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

        3.牛肉要焯透而不宜煮透。

        特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

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