爱华网 麒麟鱼的做法：
原料：青鱼1尾(约1500克)，玉米片500克。
调料：冰糖300克，盐5克，料酒20克，姜片10克，葱节15克，色拉油2000克(约耗80克)。
制作：
1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟，随即捡净料渣备用。
2、锅上火，入油烧至四五成热，下玉 米片炸酥后捞出，沥油后盛入一托盘。待油温升至六七成热时，下入鱼丁，炸酥脆后捞出控油。
3、锅内留底油少许，下冰糖小火炒化且起泡后，离火下鱼丁拌匀糖
浆，起锅倒入托盘中的酥玉米片上，再不停地翻动，使鱼丁均匀地粘上酥玉米片，至冷却后装盘，稍加点缀即可。
技术关键：炒糖的老嫩要特别注意，油要少，火要小，炒至刚刚融化、起小泡时即可离火拌入鱼丁;炸鱼丁时不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
臊子鱼豆花的做法：
原料：净花鲶鱼肉(可用普通鲶鱼代替，不过成本略高)500克，猪五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫县豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克
调料：A料：鸡蛋清6个，盐2克，味精3克，鸡精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香葱花10克。
制作：
1、净鱼肉除净筋膜，与肥膘肉一起搅成茸，加A料及适量清汤(先入冰箱冰一下)，搅成浆糊状，装入盛器内，覆膜入笼用旺火蒸约6分钟，取出备用。
2、净锅上火入底油烧热，下入猪肉末炒散，调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料调好味后，起锅盖在鱼豆花上，撒上香葱花即成。
技术关键：蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤，否则蒸不嫩。
日式煎烤黄鱼的做法：
原料：黄鱼一条约500克。
调料：姜葱各10克，盐5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黄油30克。
制作：
1、将黄鱼宰杀洗净，改上一字花刀，加入姜葱、盐、胡椒碎、料酒腌约半小时入味，拍少许吉士粉。
2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟(两面要及时翻动，使之成色一致)。
3、平底锅内放黄油，将鱼煎至表皮金黄酥香，摆盘配上用柠檬汁浸过的青笋丝即可。
技术关键：煎的时候火要略高一些，煎制时间要短，鱼皮上色后迅速出锅，以免时间长了里面的肉发柴。
薄酥嫩鳕鱼的做法：
原料：蛋挞酥皮(直径约8厘米)1个，银鳕鱼肉200克，生菜叶1张，薄荷叶1张。
调料：李锦记蒸鱼豉油10克，生粉15克，妙酱20克，柠檬汁5克，绿芥末2克，色拉油10克。
制作:
1、蒸鱼豉油加清水25克对成腌鳕鱼汁，银鳕鱼横切成1.5厘米厚的大圆片，放入腌鱼汁内腌15分钟，捞出搌干水分，粘上生粉。
2、蛋挞皮入烤箱 (上火180℃、下火200℃)烤18分钟至酥脆。
3、不粘锅内放入色拉油烧至五成热，将粘上生粉的鳕鱼小火煎5分钟至颜色微黄、煎熟。
4、烤好的酥皮放 在盘中，上面放上洗净的生菜叶，将煎好的银鳕鱼放在上面，再将奇妙酱加柠檬汁、芥末调匀装入裱花袋中，将调好的奇妙酱挤在鳕鱼上，最后用薄荷叶装饰即成。
双味鱼排的做法：
原料：草鱼扇骨片4块重约250克。
调料：食盐50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，葱姜汁20克，鸡蛋2个，生粉75克，面包糠500克(耗150克)，拌好的糖醋莲白丝100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起锅时撒上花椒粉)。
制作：
1、取鱼的两扇翅骨肉，用刀将翅骨斩断后，加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟，将鸡蛋、生粉调成全蛋糊，把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上 面包糠即成鱼排生辔坯。
2、锅置火上，放油烧至四成热，将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅，改刀成条状装盘随味碟上桌即成。
制作关键：
1、因主料选用鱼的边角料成菜，故翅骨多，须用刀尖斩排翅骨。
2、全蛋糊调制不宜过干，炸制时油温偏高，否则遇糖易糊，影响其成菜色泽美观。
