粤菜菜谱家常菜做法 粤式菜谱的做法

  粤菜注意吸取各菜系之长,烹调技艺多样善变,用料奇异广博,十分受欢迎,今天,爱华网小编为大家整理了好吃的粤菜做法,希望大家喜欢!

  【粤菜】蛋黄莲蓉月饼的做法

  材料

  原料: 低筋面粉160克,色拉油40克,广式月饼专用转化糖浆120克,专用48度碱水2.5cc,吉士粉7克

  月饼馅:森师傅低糖白莲蓉,咸蛋黄20个

  手粉:低筋面粉50克左右,过筛备用

  做法

  1、低筋面粉和吉士粉拌匀过筛备用。

  2、把油、转化糖浆、碱水放盆里。

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  3、用手动打蛋器按顺时针搅拌至顺滑,油糖很好的融合在一起。

  4、把过筛的粉类倒入搅拌好的糖浆里,用橡皮铲翻拌按压,这里不要划圈搅拌或用力揉,只要翻拌按压的手法,很快就能拌好。

  5、最后面团变得细腻光滑,捏捏,如耳垂般柔软,盖上保鲜膜室温下放2小时后再用。

  6、用客家老黄酒把咸蛋黄浸泡10-15分钟去腥。

  7、捞起浸泡好的咸蛋黄放入烤盘里,烤箱调到150度,不用预,直接放入烤7分钟取出。

  8、烤好的蛋黄油油的,真想咬一口哈,放凉备用。

  9、面醒好后,就要准备开始包了,首先要把面皮和馅料一个个分割开来,比例可以是1:9,2:8,3:7。建议用2:8的比例比较好,薄了容易露馅,厚了,操作不好月饼容易变形。我做的是50克的月饼,比例是2:8,也就是说咸蛋和白莲蓉是40克,饼皮是10克,精确的一个个分开秤好备用。

  10、然后就是做馅,取分割好的一份里的莲蓉捏扁,把咸蛋黄放在上面。

  11、用莲蓉包住咸蛋黄,一定要包紧哈,不要有空隙,不然烤制后成品会变形。

  12、包好后再搓成圆球备用。

  13、一个个的咸蛋莲蓉馅做好后,同样按比例把饼皮也一个个搓好备用。

  14、下面就要开始包月饼啦,拿一个饼皮球,压扁。

  15、把咸蛋莲蓉馅放在饼皮上。

  16、跟包冰皮月饼一样,翻过来,用拇指均匀用力往下推,让饼皮薄薄的包住馅。

  17、包一大半后再翻转过来,开口朝上,再接着用拇指把饼皮往上推,直到饼皮全包裹住馅料。

  18、看,包好了吧,这时可以再看看是否有露馅的地方,若有再小心的修补一下。

  19、把包好的月饼坯拍上事先准备好的手粉。

  20、月饼模子里洒上少许手粉,再抖出多余的手粉,把月饼坯子搓成椭圆放入月饼模里。

  21、用左手掌最平处托着模子,右手往下压模具,均匀用力,然后脱模,广式月饼比冰皮的成型要难些,我每次脱模也都有些不十分满意的地方,还得多练才成呀。

  22、一个个成型的月饼排入烤盘里,放烤箱前用喷上些清水,一定要均匀哈,建议用喷雾状的喷壶,我也专为此买了一个小喷壶。烤箱预热200度,把月饼放在上层上下火烤3-5分钟。

  23、这时准备蛋液,把一只鸡蛋打散后,过滤。

  24、月饼表面微黄时取出刷蛋液,把刷子蘸上蛋液后,要在碗边挂掉多余的蛋液,然后用刷子尖轻轻的把表面花纹刷一遍。这也是成品花纹是否美观的关键之一,我这次做的也不算太满意。这时把烤箱调到150度,将刷好蛋液的月饼放入烤箱继续烤5分钟。取出再刷一次蛋液,然后再烤二十分钟左右,到自己喜欢的颜色就可以了。

  25、月饼烤好后,刚取出来的较硬,放凉后装盒密封保存,两天后回油,表皮变软就可以食用了。

  【粤菜】豉汁蒸凤爪的做法

  材料

  凤爪,开水,油,冷水,生抽,老抽,八角,胡椒粉,五香粉,豆豉,酒,糖,麻油,红椒,蒜泥,生粉水少量

  做法

  1、凤爪去指甲,然后用开水飞水。

  2、飞水后的凤爪用厨房纸吸干水分(这是避免等一下油炸的时候有水分喷出)。

  3、用大油炸凤爪至金黄色,这个步骤超级危险,因为哔哔叭叭的响声,如同爆炸一般。

  4、炸好凤爪放入冷水中浸泡1个小时,目的是为了冷热交替,就有起皱的效果。

  5、使用卤水汁(包括生抽,老抽,八角,胡椒粉,五香粉等多种材料熬成的汁)煮之完全入味。

  6、将煮好的凤爪加入豆豉、酒、糖、麻油、红椒、蒜泥、少量生粉水,上锅蒸20分钟即可。

  【粤菜】油鸡淋酱的做法

  材料

  酱油3杯,麦芽糖3∼4大匙,冰糖3大匙,米酒1/2杯,盐2大匙,水10杯,香油1/2杯,广陈皮适量,八角适量,甘草适量

  做法

  将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡卤汁。
 

  

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