甜面酱 闲话甜面酱小常识

  甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。还可以做饼吃。

  在我国酱类的生产历史可谓源远流长,早在春秋时期便有“不得其酱不食”之说。甜面酱是酱类中一个重要的品种,以其醇厚香甜的独特滋味一直深受人们的喜爱。

  甜面酱又称甜酱、面酱,是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。利用米曲霉分泌的淀粉酶,将面粉经蒸发而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖混合物。同时面粉中少量的蛋白质也在蛋白酶作用下分解为氨基酸,米曲霉还分泌脂肪酶、果胶酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纤维素酶等,这些酶类也对酱独特风味的形成起到了积极的作用。另外,其他微生物如酵母菌、细菌予发酵所产生的代谢产物酒精,有机酸都是酱香气的来源。甜面酱是一种很好的调味品,具有甜、鲜、咸等口味。甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入产生了盐味。甜面酱含有多种风味物质各营养物,不仅滋味鲜美,而且营养丰富,因此,它广泛地用于人们的饮食生活中。无论是食用烤鸭,生鲜蔬菜,还是日常烹调都是人们常用的调味佳品。

甜面酱 闲话甜面酱小常识


甜面酱

  目前,面酱的生产厂家众多,其产品质量也参差不齐。那么,如何才能选购到优质的甜面酱呢?好的甜面酱离不开好的原料。面粉和水对面酱风味的优劣起着很重要的作用。另外,清洁的生产环境,精细的制作也是生产优质面酱所必需的。优质面酱应具备以下特点:

  一、咸甜适口、不苦不涩,面酱各项指标均应符合国家标准,滋味醇厚、无苦涩及其他异味。

  二、色泽鲜亮、深浅适度,优质面酱呈金黄色或红褐色,光泽明显。

  三、细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻,微生物检验合格。

  四、酱香浓郁、醇香明显。

  五、粘调适度、不稀不

  

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