爱华网毛发水酱油、工业盐酱如何区分
有关报道称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”。
黑心食品：毛发水酱油、工业盐酱油
危害指数：★★★★★
危害后果：肝肾功能损伤、生殖系统与血液系统损伤、强致癌。
肝肾功能损伤、生殖系统与血液系统损伤、强致癌
买菜顺口溜：买酱油，认标签，尽量不买勾兑的。摇摇瓶子看泡沫，好酱油沫匀不易散。歪歪瓶子看瓶壁，好酱油不会留油污。
张大妈退休在家，每天给老伴和孩子们换着花样做菜。她有个习惯，炒菜时喜欢放酱油，老抽、生抽都爱用，不光是为了调色，还能调味。但是，最近张大妈心里总是犯嘀咕，担心自己买不到好酱油。因为她听街坊说，现在的酱油还有用人体的毛发做成的!不但脏，吃了还有可能染上疾病。
那么，“毛发水酱油”真有那么恐怖吗?它们是怎么做出来的呢?我们又该怎么去识别呢?总不能以后炒菜都不用酱油了吧。
毛发经过浸泡，掺点儿化学物质，就成了酱油。
黑心厂家制造的毛发水酱油，让很多人在买酱油时不免战战兢兢了。因为，一旦买错了，就不是自己一个人的是，而是全家人一起遭殃。
假酱油的危害足以让人“谈酱油色变”
假酱油的危害足以让人“谈酱油色变”
2001年，重庆的一家酱油厂被曝光。该厂在制造酱油的过程中，加入了用人的头发泡制出的“毛发水”。这个消息简直让人不寒而栗。无独有偶，三年之后的2004年，湖北某调味品厂又因为生产毛发水酱油被曝光。为什么这两个厂子都那么喜欢用人的毛发制造酱油呢?原来人的毛发经过强酸水解之后，会生成酱油中必备的氨基酸。用工业用氢氧化钠调和这种氨基酸，再加入盐、红糖、增稠剂、香精等添加剂，就制成了能致病的毛发水酱油。
常食毛发水酱油等于长期少量吃砒霜
经过食品专家的检测，在毛发水酱油中，含有大量的砷和铅。砷作为一种化学元素，经过氧化会成为“三氧化二砷”，它的通俗名字就是《水浒传》中潘金莲毒死武大郎的砒霜。经常食用毛发水酱油，最直接的后果，就是慢性砷中毒。砷不仅能对人的肝、肾、血液系统、生殖系统造成伤害，还能致癌。
另外，黑心厂商收集来的毛发可不是干干净净的，有的还夹杂着令人作呕的医疗垃圾。工人们将这一大堆乱蓬蓬的毛发倒入制作毛发水的大锅。试想，如果把这样的酱油买回家，别说吃到嘴里，光看着酱油瓶子摆在厨房，也足够你受不了了。所以，作为一个负责任的家庭主妇，必须学会鉴别毛发水酱油的方法。
什么酱油好
食品安全问题在国内是民生最重要的一个问题。酱油作为家庭日常必备的调味品，它的安全卫生将直接关系到全家人的身体健康。
市面上的酱油大部分是配制酱油。酿造酱油需要3个月~半年的酿制时间，配制酱油可以大大缩短制作的时间，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。按照国家标准，配制酱油应该含有50%以上的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油。
那么什么样的酱油是好酱油，我们该如何挑选酱油呢？消费者选购好酱油，可以参考以下几点：
选择大厂家生产的品牌酱油
与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象和信誉度，一般会按照国家标准进行生产，可信度比较高，酱油的质量较有保证。
选择氨基酸态氮含量高的酱油
酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0。4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0。8、≥0。7、≥0。55、≥0。4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基算态氮含量较高的酱油。
选择细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量低的酱油
酱油主要是起到调味的作用，其营养价值可以忽略不计，需要注意的是酱油的安全问题和质量问题。酱油的质量指标，最重要的就是氨基酸态氮的含量；酱油的安全性，主要看细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量。
按照规定，酱油里的细菌总数不超过10个/100ml，大肠杆菌数不超过3个/100ml。酱油里含有微量的铅、砷等。
如何选酱油
柴米油盐酱醋茶，酱油是人们生活中日日不可少的一种调味品。我们当然希望酱油在给我们调出美味的同时，也能保证我们的健康。然而市场上的酱油形形色色，很难辨别好坏。我们该怎么办呢？我们来听听专家怎么说：
专家支招
关键看工艺
酱油是老百姓餐桌上天天见的老朋友，所以其质量的好坏直接影响到人们的身体健康和口味感受。一瓶好的酱油不仅可以带来鲜美的滋味，还可以为人体提供丰富的营养，而一瓶劣质的酱油，却会毁我们的健康于无形。到底什么样的酱油才是好酱油？选购的时候有什么注意事项？日前，富氏鲜咔举行了媒体公开日活动，记者在参观采访其生产流程及工艺时，听到了业界人士对以上问题的解答。
酱油好不好工艺说了算
从工艺来看，目前市场上的酱油可分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油又分为高盐稀态酿造工艺和低盐固态酿造工艺，低盐固态酿造工艺是一种速酿工艺，酿造时间短、品质差，目前约占市场份额的80%。高盐稀态酿造的酱油又分为两种，一种是广式高盐，一种是日式高盐，广式高盐稀态酿造工艺是一种常温酿造工艺，发酵温度在25℃～40℃，常温发酵需要敞口，易污染、有杂质；日式高盐稀态酿造工艺需要保证15℃～20℃之间发酵，低温酿造过程中保持封闭罐式发酵，自然界中的有害杂质也被排除在外。这种高盐稀态工艺所采用的就是低温酿造技术。
采访中，某食品企业技术工程师告诉记者，富氏食品已经将这种低温酿造技术引入中国，富氏鲜咔酱油采用的就是低温酿造工艺，其低温凝香菌种，不仅可以在低温状态下将大豆、小麦中的营养物质分解形成独有的色、香、味，同时还能有效地阻隔自然界常温状态下杂菌的入侵，经过低温发酵180天、36道工序、67道检测，生产出清如水、倒如油的优质酱油。也正是凭借其卓越的品质，鲜咔酱油已经正式成为“国家队运动员备战伦敦奥运会指定酱油”。
所以消费者选购酱油的时候，首先需要仔细看标签，看清标签上标注的是酿造酱油还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
看氨基酸态氮含量
消费者在购买酱油的时候，如何区别酱油的等级？专业人士告诉我们，可以通过看其氨基酸态氮的含量以区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好。氨基酸态氮含量0.8克/100毫升为特级，0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。
国家食品工业协会高级工程师周利南曾在多个场合表示，最好的酿造技术是高盐稀态工艺，所以作为消费者来说，选购的时候最简单的方式就是以工艺区分，看是否是低温工艺酿造的酱油，如果其产品明确标注“低温酿造酱油”，那么其品质应该是有保障的。
家庭食用最好买纯粮酿造的。
一要看，先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。
二要闻，酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。
三要品尝，酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。
酿造酱油和化学酱油
酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油的比例不得少于50%。” 我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种，但目前在市场上存在着四类酱油：酿造、配制、化学和毛发酱油。
“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。“毛发酱油”是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。
一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100ml为特级、大于等于0.7克/100ml为一级、大于等于0.55克/100ml为二级、大于等于0.4克/100ml为三级。
据介绍，纯粮食酿造的酱油，氨基酸是需要发酵而来，酱油酿造需要近20道工序。酿造酱油从投料到成熟至少需要6个月的时间。可有些不法商贩用水、盐和动物氨基酸，仅用几小时就能够合成化学酱油。
麸皮、黄豆等是酱油酿造的主要原料，今年黄豆的收购价格已经涨到每斤2.5元，麸皮价格也从去年的每吨3400元涨至4500元左右，“酿造期间，至少需要烧近万元的煤炭，另外还要耗电和支付人工的费用。这些都是成本开支。”按照这个花费计算，酿造的最低档产品三级酱油的每500克的成本价至少需要8角钱，经过经销商转手，售价至少在1.2元到1.5元之间。有不少厂家的酱油产品500克装打折促销价甚至低至4角，“这样算的话，他们的成本顶多2角钱，这种酱油到底能有多少真材实料？”
配制酱油一直是行业争议焦点
据了解，虽然配制酱油不违反国家相关政策，但却一直是行业争议焦点。这是因为在以前，配制酱油的原料――― 酸水解植物蛋白调味液，在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。其实早在1975年，全国调味品工作会议就制定了大力发展酿造酱油的目标，并坚决禁止生产盐酸分解豆饼酱油，接着由国家商业部、卫生部、化工部、轻工业部和技术监督局发布文件禁止生产化学酱油。而在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出了中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”的发展方向。但当时并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，而是要求其“符合标准”。到了1999年10月，欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查，就已经发现三氯丙醇超标，曾禁止中国酱油的进口；2001年，我国国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。
“化学酱油”到底如何造出来的呢？“化学酱油”仅需3样原料，即盐、焦糖色添加剂和氨基酸。“植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，动物氨基酸的成本每500克0.6元左右。市面上很多廉价酱油，都是通过添加这种国家禁止使用的动物氨基酸配制而成。实验显示，500克“化学酱油”配制完成仅用了3分钟，“很多配制酱油的小作坊内，没有任何的设备工艺，只需几口大缸。”若配制500斤酱油，只需半个小时。
怎样避免买毛发水酱油
要鉴别毛发水酱油，只要按照下面三个步骤操作就可以了。
第一步，看标签
首先我们要弄清楚，自己买到的是酿造酱油，还是勾兑酱油。传统工艺酿造的酱油，主要原料是大豆、小麦、食用盐。超市里卖的“酿造酱油”，除了用到各种天然食材外，还加入少量的添加剂，用于防腐和提色。而现代工艺制造出的勾兑酱油，它的标签上会列出多种化学添加剂，比如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸、焦糖色素、三氯蔗糖、糖精钠、蛋白糖等。勾兑的酱油由于添加了大量的防腐剂和色素，常吃对人体毫无益处。因此，我们还是尽量买酿造酱油为好。
第二步，看泡沫
不是所有称自己是“酿造酱油”的酱油，都是好酱油。要判断酱油的质量，可轻轻地晃动一下酱油瓶，看看摇出的泡沫。酿造酱油的泡沫比较均匀，而且不易散去。配制勾兑的酱油产生的泡沫大小不一，当你停止晃动瓶子，这些泡沫就会快速散去。毛发水酱油也属于勾兑酱油，所以，如果配料表写的是“酿造酱油”，而泡沫显示为“勾兑酱油”，就要小心了。
不是所有称自己是“酿造酱油”的酱油，都是好酱油
第三步，看瓶壁
制作毛发水酱油必须添加大量色素和增稠剂，所以，我们可以通过一个简单的方法鉴别它们。将酱油瓶倾斜或倒立，然后再把瓶子放正直立。如果是毛发水酱油，就会粘在瓶壁上，留下一片黑色的污垢，半天都流不干净。这样的酱油，您可千万别把它买回家。
掌握了这三个步骤，您就基本可以避免误买黑心厂家的毛发水酱油了。
工业盐酱油勿入口
除了毛发水酱油外，还有一种对人体危害特别大的黑心酱油，就是最近频频曝光的“工业盐酱油”。
1. 成分：酱油的等级区分标淮在于总氮量，依照 CNS 423 中规定，黑豆酱油甲级品中总氮含量标淮为每 100 毫升 1.2 克，乙级品为 0.8 克，丙级品为 0.5 克，而日式酱油的甲级标淮为 1.5 克，顶级的黑豆酱油在业界的标淮必须高达 1.7 克以上，这些标淮除了反应出酱油的含量浓度，也比较出商家的后制作技术，来保留出最高的总氮量。
2. 价格：酿造酱油单价较高，化学酱油单价较低，价差约 2～3 倍。
酿造酱油单价较高，化学酱油单价较低，价差约 2～3 倍
3. 沉淀：纯酿造的酱油瓶底可能会有豆渣沉淀。
酱油色深未必好
另外，还要给您提个醒，买酱油千万别以为颜色越深、质地越稠，酱油质量就越好。因为纯粮食酿造的酱油，恰恰颜色浅、质地稀。勾兑酱油的厂家在生产酱油时，经常会往酱油里添加一种名叫黄原胶的增稠剂，添完了增稠剂还不行，还要往里添加七七八八的色素，让酱油的颜色更浓。而这些增稠剂、色素，对人体有害无益。
贴心小妙招
买酱油千万看标签：买酱油的时候，千万要看好标签，看看您买的是“佐餐酱油”还是“烹调酱油”。只有佐餐酱油才能用于凉拌菜或者生蘸。烹调酱油是炒菜的时候加热食用的，没有经过灭菌处理。如果您把烹调酱油买回家做凉拌菜，吃了很容易闹肚子。
