麻腐为大麻麻籽的加工熟制品,因其质白如雪、状如豆腐脑,故名“麻腐”。
麻腐_麻腐 -记载
麻腐(má fǔ),是北宋时期开封,属夏日冷食名。 宋・孟元老《东京梦华录・州桥夜市》:“夏月麻腐,鸡皮麻饮,细粉素签,沙糖冰雪冷元子。”(《药镜》)
麻腐_麻腐 -异名
胡麻腐(《中国医学大辞典》)。麻腐_麻腐 -来源
为胡麻科植物脂麻的种子和合绿豆真粉的加工制成品。麻腐_麻腐 -性味
姚可成《食物本草》:“甘,平。”
麻腐_麻腐 -制作
凉拌麻腐
麻腐是采用大麻麻籽加工的熟制品。做时,先将精选干净的麻籽稍用水浸润泡涨,再像做豆腐一样将麻籽用石磨磨成糊浆或用打浆机打成糊浆,然后用豆腐布或粗纱布过滤去渣,再将过滤后的浆缓缓倒入沸煮的开水中使其熟化。
熟化后的麻浆乳便漂浮在开水表面,白如雪、软似豆腐脑呈块状,清香味美。麻腐因油汁多,一般宜配上葱花、白萝卜或鲜嫩的白菜,佐以鲜姜、食盐、五香调料等,混合后包成饺子或蒸包子,食之香而不呛,酥而爽口。
除此外麻腐的吃法还有蒜泥麻腐
原料:麻腐一盒
调料:盐,鲜酱油,糖,麻油,醋,味精,大蒜一瓣
准备:1、大蒜拍松切末
2、麻腐从盒中取出,先横批一切,再切块
做法:锅上火加热,加油,加入蒜末煸香,倒入麻腐块煸炒,加鲜酱油,略加盐,加适量糖煸炒,加味精调味,淋麻油,醋,翻炒均匀,撒葱花盛出,就可以了。
炒麻腐羊肉
主料:鲜嫩羊后腿肉300克。
配料:鲜嫩韭菜50克,鸡蛋清1个,麻豆腐25克。
调料:烹调油、料酒、甜面酱、味精、盐、淀粉、干辣椒丝、葱姜丝、鸡汤适量。
制作方法:1、羊肉洗净,去筋膜后切成细丝,放盆内,加入点料酒、盐、蛋清、淀粉,拌均浆好;韭菜择洗干净,切成段垫放盘底共同待用。
2、炒勺上火,加入油,烧至四五成熟时,下入浆好的羊肉丝滑开捞出待烹制。
3、炒勺上火,加入底油,下入葱姜丝,煸炒后加入麻豆腐、调料,再煸炒后下入羊肉丝,快速翻炒后淋点芡,使汤汁挂均而熘出勺,装入韭菜盘内(把韭菜盖住)待加工。
4、炒勺上火,加入香油,下入干辣椒丝,文火炸金红酥脆时出勺,浇淋炒好羊肉丝上,美化后即好。
特点:色泽灰亮美观,质地软鲜脆,味咸鲜微酵酸而辣,韭香味突出。
功效:益气补虚,温中暖下,益肾强阳,清热解毒,明目降血压。
重点提示:1、羊肉选用要鲜嫩肥品质,加工要精细,切丝要均匀,麻豆腐选用发酵适度品种。2、滑、炒要控制好火候油温,调味要清淡,淋芡要适度,成菜要美观。
麻腐海参
【菜系】豫菜
【种类】山珍海味菜
【特点】“麻腐”是河南传统的风味菜肴,因味含麻酱,形似豆腐,故名“麻腐”。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来,经历代厨师的不断改进和提高,不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚、清爽利口以及消暑提神的特色,而且品种越来越多。“麻腐海参”是麻腐菜中的佼佼者,开封市又一新饭庄烹制此菜尤为擅长。
【原料】主料:水发刺参500克。
配料:绿豆淀粉150克,芝麻酱100克。
调料:精盐5克,味精4克,绍酒18克,姜汁10克,酱油15克,芝麻油3克,清汤400克。
【制作过程】(1)炒锅置火上,添入清汤(300克),对入精盐(3克)、姜汁、绍酒(10
克)、味精(2克)、酱油(5克),用小火烧开后,将绿豆淀粉用水泻开,陆续倒入锅内。用勺不停地搅动,直到透明光润成糊状,将锅端离火口,再徐徐对入芝麻酱搅匀。盛到白瓷盘内晾凉,即制成麻腐。
(2)将水发刺参片成8厘米长的卧刀片,放入开水内烫去异味,捞入盘内晾凉。把晾好的麻腐片成8厘米长、3厘米宽的卧刀片。
(3)一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内,拼成马鞍状、馒头形或花形。再用清汤
麻腐_麻腐 -功用主治
1、姚可成《食物本草》:利肠胃,解热毒,滋益精髓,最利老人。
2、《纲目拾遗》:润肌,滑肠,解毒。