爱华网A.不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，放入陶制器皿内加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水）加盖，直接放在火上先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
花旗参炖竹丝鸡
B.隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气，旺火使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足会使原料不熟和少香鲜味道，过长会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
油焖嫩笋
焖：一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火慢慢焖烂，特点是酥烂、汁浓、味厚。
卤：一般都是冷菜的烹调方法。卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。卤汁用料有丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒子、陈皮、甘草、葱、姜、料酒、酱油、盐、冰糖等。将药料用纱布袋装好封口，放入沙锅里，加清水和调味料在火上烧开即成卤汤。将要卤制的原料先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤烂（注意不能卤的大烂，否则不好改切），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。卤汤越陈越香，但每次卤完食品要把汤内浮油撇尽，放在凉爽之处不要动。在夏季每天烧开两次，秋季每天烧开一次，冬春两季二天烧开一次，否则会发酸变味。卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带
