黄油奶酪芝士的区别 奶油(淡奶油.鲜奶油),黄油,植物黄油,芝士,奶酪区别


对于很多喜欢玩烘培的新朋友,或多或少总会遇到些搞不清楚配方里的对各种各样的原料问题,今天让我们一起去学习学习吧!(*^__^*)

其实我也是业余爱好而已,资料上如有不清楚和不详细的地方,还望朋友们留言,一起探讨!

鲜奶油(wipping cream):
是液状的,如牛奶,但是脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

淡奶油也叫稀奶油, cream,音译作忌廉cream一般都指可以打发标花用的动物奶油,因其比较流动性好被称稀,因其不含糖(植脂奶油都含糖)而被称淡。
但是三花淡奶,未叫淡奶油,为啥呢,因为其脂肪含量不足,不能打发成可以标花的状态,即使当时打出来了,没过多长时间就消泡变回流动液体状。但是还是可以代替奶油做西餐的奶油浓汤,做蛋挞的挞水等。就是不能用于标花。

酸奶油(sour cream):
这种稀奶油经过发酵以后制成的,可以用来做纽约芝士蛋糕~.

芝士(cheese):
芝士又名奶酪、干酪,也直译作起司,指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。

芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,除同牛奶一样,含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外,还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。

芝士是Cheese(干酪)的一种音译,在美国有Cheesecake(酪饼-由干酪,蛋和糖等混合后焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士,这就像是美国人把豆腐叫做Toufu一样。在美国的华人很多,美国人又比较随和,就跟着华人叫了。美国文化是强势文化,对待外来文化比较宽容,能够兼容并蓄。

芝士通常分为加工芝士和天然芝士。
天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料,加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天,然后再经过四到六个月的发酵而成。
加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解,再冷却凝固。两者的不同是,天然芝士中的乳酸菌是活的,而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外,加工芝士中的水分较高,营养略为稀薄,但磷的含量较高;优点是品质稳定、易保存,也由于气味已在加工过程中消失,口感较佳,没有那种令人难以接受的怪味。但事实上,芝士的味道越怪,价钱越贵。其实芝士品种成百上千,取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少,发酵的时间长短及不同的加工方式,能够产出不同外形和口味的芝士。

黄油(butter):
记住最简单的一句话:“黄油就是奶油。”
黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。

黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

那么,黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易,所以,我的所有配方里,仍然使用了“黄油”这一词。

然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream。所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。

光明生产的“奶油”,也就是黄油,可以清楚的看到英文名是BUTTER。

安佳生产的含盐黄油。它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”,而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。但不论是哪种中文名,英文名都是“BUTTER”。所以,如果在购买黄油的时候怕买错,只要看英文名是“BUTTER”就没错了。

植物黄油(margarine):

接下来,该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine,它的其他中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿“晕”了,那么,记住它的英文名吧,这样就不会买错了。

植物黄油顾名思意,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。

先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。
如果你问:植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?理论上也许是的,但实际却是不可能的――这也许就是理想与现实的差距。

植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。植物的,不一定是健康的

顺便说一句,那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油,是不能用来做千层酥皮的,否则,必将漏油漏得一塌糊涂。

黄油奶酪芝士的区别 奶油(淡奶油.鲜奶油),黄油,植物黄油,芝士,奶酪区别

牛油(butter):

接着介绍一下“牛油”这个名字。前面提到,它是“黄油”的另一种叫法。但实际上,这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂,也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是,这种牛油口感是很差的,一般不用来食用。所以,在我们西点配方里,如果你看到“牛油”这个名字了,指的还是黄油。

酥油shortening
最后介绍下酥油了,其成份为:白油+胡萝卜素+天然香料,与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。没错,酥油的英文名也是shortening,呵呵,你没有看错,我更没有写错,这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。(这里引用一段转载过来的文字详细讲解,相信你仔细看过之后一定会懂一些,至少以后做点心的时候不会再晕晕的了)

广义的定义,酥油可以是任何的油脂类产品,如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。但是为了追求更好的口感和成品品质,这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的,必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量,特殊的风味(如奶油),还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。

狭义的定义,在点心制作上,当我们说到酥油,通常就是指『酥油』这个产品。酥油是一种无水奶油。

1、酥油的种类
酥油的种类很多。在台湾目前有:
・ 最好的酥油,属次级的无水奶油(此类酥油名为 Butter Oil)
・ 一般也有以低熔点的牛油(此应指牛脂肪 Beef Fat)来充作的酥油
・ 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的,此类酥油即为 Shortening,其颜色和香味都近似真正的酥油(Butter Oil)

2、酥油是素的吗?

完全看成分而定,购买前可以查看成分说明,有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的,或是植物油精制的,其中以第三种最为普遍,只有第二种牛脂肪的为荤的。因此,也有人问,,,

3、酥油是白油吗?
如果是第三类酥油,那其实就是白油再加工而已,而目前一般在食谱的应用上,多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。

4、酥油的作用
酥油一如它的英文名,Shortening,又名雪白奶油(请参看雪白奶油(Shortening)的详细说明),它用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油(Lard),是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书,酥油与白油的的作用相似,但是,酥油精炼过程较白油为佳,油质更洁白细腻。

( ⊙o⊙ ),,,,一口气,说了这么多,长篇大论的,希望对朋友们能看明白

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