爱华网蔬菜在收割后，其本身的还原酶并未破坏，仍会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，加上蔬菜在生长过程中，表面会污染大量细菌，这些细菌也会产生硝酸还原酶，因此收割的蔬菜如果存放一段时间，亚硝酸盐会大大增加。上世纪六十年代由于食用的蔬菜有些已发生腐烂，因而亚硝酸盐大大增加，同时长
期饥饿造成胃酸分泌不足，导致胃内大量细菌繁殖，使蔬菜中的硝酸盐在胃内转化成了亚硝酸盐，从而发生了亚硝酸盐的中毒。
但是，烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数居民家庭都有冰箱，在相对低温条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。但需要注意的是，蔬菜经过烹饪后，其组织完整性受到破坏，容易被细菌入侵，因此，做熟的蔬菜如果没有条件在冰箱中储藏，应该用薄膜密封，防止细菌入侵后大量繁殖导致亚硝酸盐产生。
亚硝酸盐本身没有致癌性，它可以作为致癌物的前体物，和蛋白质的腐败产物胺结合成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质具有致癌性。
所以说，亚硝酸盐不是致癌物，其产生需要一定的条件，由亚硝酸盐合成亚硝胺同样需要一定的条件，因此只要合理储存，不会出现安全问题，没有必要一定要将剩菜倒掉。
