餐饮管理知识书籍 餐厅管理知识

  随着国民经济的发展与人民生活水平的提高,餐饮行业也随之迅速发展。以下是由爱华网小编整理关于餐厅管理知识的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!

  餐厅管理知识

  一、 食品验收

  1. 每天由厨房负责人专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜。

  2. 荤菜不变质。

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  3. 调料符合规格要求,在保质期内。

  二、食品置放

  蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行“三隔离”:

  A、生熟隔离;

  B、食品与杂物、药物隔离;

  C、成品与半成品隔离。

  1. 肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。

  2. 大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

  3. 油盐酱醋等调味品,加盖加罩。

  4. 食品储存按入库先后、生产日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐。

  三、食品加工

  按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

  四、食品清洗

  荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

  五、食品烹饪

  食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

  A、烹饪需注意煮透煮熟;

  B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

  C、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

  D、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。

  E、同类食品烹饪多样化。

  六、剩余食品的处理

  剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内,不得随意倒掉。

  七、餐具餐厅清洁与环境卫生

  1. 先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、 三消毒、 四保洁,定点整齐摆放。

  2. 餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周一计划卫生。

  3. 厨房卫生

  1) 每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

  2) 设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

  3) 桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害”。

  4) 熟食盛器消毒后,方能使用。

  5) 各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。

  6) 各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。

  7) 废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。

  4. 保证厨房周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。

  九、冰箱、冰柜

  冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

  十、安全教育与管理

  1. 上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电、气的使用),正确使用消防器材。

  2. 采取制度化管理。

  十一、离岗善后工作

  要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。


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