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〔主料辅料〕
玉兰片笋 .200克胡椒粉 .0.01克
油面筋 100克味精 .6克
浸发香菇 100克绍酒 .6克
姜片 .5克湿淀粉 15克
葱段 .10克素上汤 .600克
精盐 4.5克芝麻油 .1.5克
白糖 .4克花生油 70克
浅色酱油 5克
〔烹制方法〕
1.将香菇放入瓦盅，下油10克拌匀，将姜、葱放在上面，加入素上汤 50克、精盐0.5克、味精1克、绍酒1克，入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。
2.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6小时，再用沸水浸泡2小时至色白发软，取出沥去水。洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形，另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片，改成鱼目形。油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块。 3.将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里。用中火烧热炒锅，下油10克，烹绍酒2.5克、白糖1.5克、麻油0.5克、胡椒粉，约焖10分钟，取出沥去水。
4.用中火烧热炒锅，下油10克，烹绍酒2.5克，放入油面筋、香菇，加素上汤250克、精盐0.5克、酱油5克、味精1克、白糖1克、麻油0.5克炒匀，用湿淀粉5克调稀勾芡，取出放在碟里垫底；将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝，入蒸笼用旺火蒸约5分钟，取出滗去水。
5.用中火烧热炒锅，下油15克，放入素上汤150克、麻油0.5克、精盐 1克、味精1.5克、白糖1.5克，用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加油25克推匀，淋在“鱼”上面即成。
〔工艺关键〕
1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净。 2.玉兰片用清水侵泡6小时，再用沸水浸泡2小时
，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。
〔风味特点〕此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。
