爱华网“接触就有了解，有了解就会研究，有研究就希望了解更多一点，最终就走进了这个行业。”赵凡说，并不是某一瓶酒、某一次奇遇打动或改变了他的人生轨迹，而是累积和叠加，让他像罗伯特·帕克一样，放弃原有的职业，开始了一段奇妙而芬芳的旅行。
文 严葭淇 在国内葡萄酒界，赵凡是自出道以来，一直保持着颇高媒体出镜率的那个人。 但这并不是我采访他的最重要原因，虽然他脑袋上顶着一大堆眩目的头衔：布鲁塞尔品酒会委员、业界风头正劲的酒评人、著名的葡萄酒专家、多家时尚杂志的葡萄酒专栏写手、意大利葡萄酒生产协会中国代表处首席代表、典藏阳光葡萄酒文化传播有限公司总顾问…… 让我感兴趣的是，他在一篇专栏里，回溯了大银幕上那些一闪而逝的葡萄酒：从挑剔007电影James Bond喝的无年份香槟Bollinger Special Cuvee、 Brut NV，到盛赞《芭贝特的盛宴》里巴黎名厨芭贝特为丹麦小渔村村民奉上的珍贵的1845Clos de Vougeot勃艮第顶级红葡，再到《沉默的羔羊》续集中，食人魔王汉尼拔对顶级葡萄酒的酷爱，以及《失乐园》中绚烂的波尔多顶级酒庄Chateau Margaux1984的年份酒，都如电光火石般照亮了我的电影时光。 从卖飞机走向品酒师 应该说，赵凡的职业生涯，多少有点传奇，因为他曾经的职业是航空销售，也就是卖飞机的。当然，这点传奇也是许多著名酒评人的传奇，世界头号酒评人罗伯特·帕克（Robert Parker）原来干的活儿就和葡萄酒毫不沾边。他曾经是个律师，因为一个偶然的机缘，迈入了活色生香的葡萄酒世界。 但是，赵凡的原职业又是他现在人生的源起。因为卖飞机，他有机会全世界到处跑，得以品尝世界各地的美味琼浆。 “接触就有了解，有了解就会研究，有研究就希望了解更多一点，最终就走进了这个行业。”赵凡说，并不是某一瓶酒、某一次奇遇打动或改变了他的人生轨迹，而是累积和叠加，让他像罗伯特·帕克一样，放弃原有的职业，开始了一段奇妙而芬芳的旅行。 从2000年起，赵凡应一些时尚杂志之邀，开始写葡萄酒方面的专栏文章。“真正让我干这行，是因为我在这行的知名度越来越高，花的时间也越来越多，觉的做全职会比较合适。” 外界对赵凡的职业水准称赞有加，其实赵凡真正接触葡萄酒不过10年，而且他还是位靠自学6年走入业界的“劳模”，那这其中有什么秘诀呢？赵凡笑着说：“没有秘诀，只有学习学习再学习。”经验是累积来的，知识则要靠大量的阅读获得，“不能随便看个什么就信以为真的，必须看最准确的资料，这是避免学习走入歧途重要的一点。” 而阅读的同时，赵凡也开始找机会和有经验有学识的专家交流。要说秘诀，赵凡说，这是他的第二个秘诀，只和专业人士交流，而不去找那些感觉派的爱好者切磋。在赵凡经常拜访的专家名单中，有刚从法国学习葡萄酒酿造回来的北京农学院教授李德美，他也是中法庄园的酿酒师；有从南非学习回来的分子生物学家马慧琴教授……都是些业界殿堂级的人物。 而第三第四和第五个秘诀，赵凡说，是经常对比品尝的机会和很好的记忆力，还有就是做笔记。自学之初，赵凡对比品尝的机会就是自己买酒喝，喝多了，就能辨别和记忆了。而品酒的前提，最起码要记住70到80种基础味道。而且这些基础味道，也不是一模一样的，“比如樱桃味，红樱桃和黑樱桃的果香是不同的，新鲜醋栗和熟透醋栗香味也会不同。”如果要成为一个品酒师，光有这些单一记忆是远远不够的，因为每一种酒的味道都是复合的，品酒师则需要从这些复合味道中分辨出一个个单纯味道。品酒师舌头不一定最灵
在外界看来，品酒师是个浪漫而神秘的职业。和调香师有个神奇的鼻子一样，品酒师也应该有个超灵敏的舌头。但赵凡表示，实际情况是，品酒师的构成和一般人群没什么区别，舌头的敏感度有的还不如普通人。他说，在葡萄酒界曾有一个舌头上单位面积味蕾分布的测试，根据这个测试，分成三类人：一类是超级敏感，这类人占25%，另一类是超级不敏感，这类人也占25%，其他的人则介于两者之间。而超级敏感和超级不敏感的味蕾数量，相差了10倍之多。让人吃惊的是，罗伯特·帕克就是超级不敏感的。 一般人肯定会疑惑：超级不敏感的人怎能当品酒师？赵凡解释说，超级不敏感的人一般喜欢果味丰富口味较重的酒，这就像普通人吃饭，有的人口味较重，因为葡萄酒说到底是要给芸芸众生不同的人群喝的。 赵凡总结，一个好的品酒师应该具备六个条件：首先，要有完备的葡萄酒专业知识。“有人说，我对葡萄酒一点不懂，但我能喝出好坏，这是胡扯。纯粹靠感觉，你可以有喜欢不喜欢，但你喝不出好坏，因为葡萄酒的好和坏都有一定的客观标准，就像雪莉酒，很多人不喜欢，但你不能说它不好。第二，要有很好的记忆力。因为经验对于一个品酒师非常重要，没有记忆力，喝过的酒全忘了，那肯定不行。而对比品尝能帮助你积累经验，加深记忆。当你将对葡萄酒的所有经验搭建起来后，你随便尝一款酒，就很容易把它放到相应的位置上去。第三，要有一个开放的心态。不能说这酒我喜欢就好，那款酒不合口味就不好。或者我就喜欢某一地区、某一类型的酒，其他的根本不尝。第四，有很丰富的经验。第五，有一个公正的态度，不受外界因素、个人利益等的影响。最后，要有敏锐的感官和快速的反应。”赵凡说，“我之所以把这点放在最后，是因为绝大部分人都有这方面的感官，但并不是感官敏锐就可以当品酒师。” 这样说来，品酒师其实是个很理性很辛苦的职业。记得荣获1992年“世界最佳品酒师”称号的法国著名品酒师富尔·布拉克曾说过，他平均每年要品尝3000多种新酒，而脑子里更储存了10000种以上的味道，当某种滋味第二次出现的时候，一般都能与记忆库的信息对上号，尤其是好酒名酒。 但即便是世界最顶级的品酒师也不可能做到100%，因为为了保持公正，品酒一般都是盲品。品酒师尝一款酒，应该能说出它的品种、产地、年份、酒庄甚至酿酒师特点等信息，这在一般人眼里已经够神奇了。但赵凡说，盲品是最初步的，就是判断酒的品种。有个感官分析的调查显示，最容易被分辨的品种是Muscat（麝香葡萄），它的分辨率是36%。“但盲品的最终目的不是猜，而是在排除外界信息的干扰后，达到对一款酒品质风格的准确认识，所以并不是我尝一款酒，能说出它的年份、酒庄就很了不起，尽管这很多人也很难达到。”因为即便是同一个品种酿造的酒，也会因为葡萄产地、种植方式、酿造方式、使用酵母的不同而有所区别。 但是，赵凡强调，就像打高球一样，专业选手永远比业余选手打得好，尽管业余选手也许会在某个时段打出一个高分。品酒也一样，永远是受过训练的人辩识能力更强。但具体到单个品酒师，则每个人有自己的专项和擅长，“有的人在波尔多地区的几率比较大，有的人则长于别的地区，而且不是全世界所有的酒拿出来盲品，都能知道产地年份的。” 那对于一个品酒师来说，最大的挑战或者说最难的是什么呢？赵凡说：“不同的人遇到的问题不一样。我觉得最难的是克服虚荣心，这是很容易出现，又不容易被克服的。比如学了些东西，就觉得比别人强，觉得这行没什么可学了。其实，葡萄酒博大精深，永远也学不完。” 有个性，葡萄酒才有魅力 赵凡在圈子里有“酒痴”之名，问他什么原因，他笑着说：“这也就是媒体不知用什么来形容我，因为叫酒鬼不太雅，酒仙又高估我了，酒虫也不太好，所以就来这么个‘酒痴’。” 赵凡每年要品几千款酒，最多的时候一次得尝120多款。但即便这样，他每天还得喝上两瓶酒，自己喝、和朋友喝都有。那在品尝了上万款酒后，赵凡有没有最喜欢的酒款？赵凡表示，特别喜欢的酒肯定有，而且不止一款。现在的他，比较欣赏细致点儿的酒，柔和优雅，更偏向于老世界的欧洲酒。相反一个饮酒次数较少的人，可能会更喜欢浓烈点儿的酒，比如澳洲和智利酒。“不是说澳洲和智利酒不好，而是它们不如欧洲酒那样丰富，具备多样性。当然欧洲酒的品质起伏也比较大，而澳洲和智利酒的品质比较稳定。”至于对葡萄酒的认识，赵凡说，当初肯定比现在浮浅得多。对酒的评价方式、向别人推荐的方式，都不一样。而且随着对葡萄酒了解越深，也更有了包容的心态。 和葡萄酒打交道10年，赵凡拜访过许多葡萄酒产地国和世界著名酒庄。一提起它们，赵凡便格外兴奋；“单从旅游的角度，我比较喜欢南非，空气干净，天空湛蓝，酒庄也很漂亮；我也很喜欢勃艮第，因为那里的人性格非常好。虽然语言困难点儿，但我逼着他们说英语，和他们可以交流点儿人生哲理之类的东西，而且还经常能从技术层面上升到哲学层面去讨论；还喜欢西班牙，因为那里的东西很好吃；喜欢意大利，不仅因为现在做他们的中国首代，主要因为当地人非常热情淳朴。” 说到喜欢的酒庄，赵凡说，那就更多了，“我很多朋友，在意大利、勃艮第、西班牙等地都有酒庄，很多朋友的酒庄我都非常喜欢。”赵凡非常推崇他在西西里开酒庄的一个朋友，不仅酒品质非常高，而且其人还特别关注对环境和自然的保护。他的葡萄都是有机种植，不打农药，不施化肥，绝对纯天然无污染。不仅如此，他今年还要把酒庄所有的能源系统全部换成太阳能的。另一个在西班牙北部Rioja开酒庄的朋友，赵凡也特别欣赏，“他不断改进和探索酿造技术，既坚持传统，又用全新的视角去看待它，在传统和现代之间有个很好的平衡。”赵凡说他喜欢的酒庄都是兼顾传统和现代的，既不固步自封，也不激进冒进，放弃和忽视葡萄酒自然的属性。 在国外，著名酒评人的意见能影响酒的销量，比如“葡萄酒皇帝”罗伯特·帕克，一句话可以成就或摧毁一个酒庄，那国内情况怎么样？赵凡说，国外能影响酒销量的酒评人，只有罗伯特·帕克一人，而且也不是通常意义上的影响，“他影响的范围有限，他能影响波尔多，他在日本很有影响力，在美国本土的高端酒市场很有影响力，其他的就不太能影响了。比如，勃艮第就没人听他的，超市卖的酒也不看他的酒评。”所以，“依靠某一个人的一句话，改变一款酒的命运是不现实的，必须要在所有的方面努力，才能提升酒的品牌价值和销量。至于国内，更不可能有这种个人英雄主义了。”
葡萄酒不应该被神化 怎样才能比较快速而有效地推广葡萄酒文化呢？赵凡表示，最该做的，就是尽量去贴近消费者，媒体的作用很重要。“媒体目前也比较困惑，不太敢往专业里做，一些葡萄酒杂志做了三四年还停留在一个常识普及阶段。没有特别专业的葡萄酒杂志，也就没有特别的影响力。”另外，就是要创造更多机会让消费者去品尝，需要做更多让大家能接触到葡萄酒的事情，不管是推广会、品酒会还是文字宣传。 “葡萄酒可以艺术化，但不能神化，老说什么面对高端人群，让人觉得遥不可及，最后当然就没市场了。”赵凡说，任何酒造出来都是给人喝的，但高端了就容易被神化，“像世界头号酒庄罗曼尼·康蒂(La Romanee Conti)的老板就说，没人喝我的酒。出产很少，没人订购，在酒庄也不开给人喝，我到他酒庄喝的是桶里的。当然酒是非常好的，有别人达不到的境界。老板人也非常好，问他什么他都会跟你交换理念性的东西。但他的酒被神化了，神化到只在拍卖行里搬来搬去。” 这种不好的东西也逐渐弥漫到中国葡萄酒界，一些厂商开始玩概念，叫喊我这酒卖多少多少钱。“新疆一酒厂说我的酒卖8万一瓶，你卖出去了吗？把葡萄酒变成一种标榜的东西，故意编故事。”赵凡说，葡萄酒是个很好的东西，应该宣传的是它内在的品质基础，而不是一些虚无飘渺的东西，“葡萄酒的基础就是口味，全世界其实都有这问题，包括西班牙的一些顶级酒，卖得贵，买的人少，我也品尝过，觉得它的品质和价格还是有差距。我可以花2000欧元去买罗曼尼·康蒂，因为它的味道是别的任何酒都没有的，而不会花600欧元去买它们，因为它们的味道很容易被复制出来。”之所以有这种现象，是因为除了自身品牌的影响力，还有些人为炒作的因素，罗伯特·帕克的分数也是其中之一。 酒庄酒VS葡萄酒投资 一说酒庄酒，许多人的眼前便会出现国外广袤的葡萄酒园、沧桑的古城堡、风光如画的老酒庄。赵凡解释说，其实酒庄酒并不神秘，就是自己种葡萄、自己酿酒、自己装瓶，然后以自己的品牌销售的酒。“酒庄酒不一定是好酒，但好酒多数是酒庄酒。因为它从葡萄种植到酿造完全控制在一个酒庄，比较容易实现葡萄酒品质的管理和个性的展现。国内以前没有酒庄酒，因为葡萄种植和酿造归不同的部门管理，酒厂只能从农民手中收购葡萄酿造。现在许多酒厂开始建立自己的生产基地，也就刚有了点酒庄的概念。” “相对成熟品质较好的是中法庄园，商业化的品质也不错的，有山西的怡园酒庄。怡园开始是以酒庄模式开始运作的，从农民手中把地租过来，然后付工资让他们去种植，基本也就是酒庄了，但今年扩产又有了非酒庄模式。传统的酒厂比如张裕、长城也慢慢在由非酒庄向酒庄转化。”至于品质，赵凡强调，中国葡萄酒还有非常大的改进空间。 赵凡一直认为，无论多名贵的酒，酒的意义就是把它打开喝掉，而不是放在那里供人观看。因此，对于收藏，赵凡并没有太大的热情。他现在收藏的葡萄酒只有200多瓶，放在一个电子酒柜里，“等待合适的时间、合适的心情，合适的人，把它们喝掉。”而且他的收藏酒也没多大牌，既没有太多波尔多五大酒庄的酒，也没有一瓶Chateau Petrus，他喜欢的是细腻而富于变化、且带有魔幻色彩的勃艮第酒。而勃艮第地区酒庄众多，分级复杂，需要相当的耐心、激情和运气，才能淘出其中的精品，但这也是像赵凡这样的真正懂酒的玩家的天堂。 赵凡说，目前中国真正收藏葡萄酒的人并不多，为投资而收藏的除了酒商几乎没有，因为藏家首先要有好的保存环境，不然酒很容易放坏。再者，国内还没有完善的葡萄酒销售投资渠道，赵凡自己投资的酒也是放在新加坡。但赵凡还是给为数不多的藏家提了两条建议：一是尽量广泛地去收藏，而不是只限于几种酒，收藏的东西越丰富说明你水准越高。“我认识一个法国人，拿过一箱1950年代的甜白苏黛儿，他说这酒现在已经没有了，但这酒确实做得非常好。好的收藏家不会都收藏名牌，就像集邮不能只集猴票。”另外，要基于个人喜好去收藏，而不是投资，这样才会有更多快乐，更少失望。
