爱华网一、厨房业务的组织与实施 我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行系统的安排，使之形成一个高效率的整体。 厨房业务是为快餐店服务的，厨房必须以快餐店为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于快餐店需要”的思想。 厨房业务主要包含下述内容。 1．当天的业务安排 饮食产品的生产任务是以快餐店销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之产品生产快餐种类众多，但每种产品生产数量却又较少，而且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。 厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以销定产的目的。 每天上班前，厨房应根据大厅的通报和本店客情，将当天的顾客、快餐预定等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、快餐预定和预测散餐就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织产品原料的采购与加工。厨师长要负责组织、监督、指挥产品生产的全过程。 厨师长还应将订餐餐牌、团体包餐餐牌、今日零点餐牌同时公布，以利于各生产环节的工作。 2．开餐前的准备工作 在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。 加工组应将当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。 切配组应将已定快餐(如订餐、团体餐)和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。 炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。 面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。3．开餐时的业务组织 在开餐时间内，厨房应以快餐店业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。 以炉灶为中心的厨房则应与快餐店密切配合，随快餐店情况的变化而调整厨房的业务，根据快餐店所送餐牌的次序烹制产品。 厨房所生产的产品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的快餐，由出餐员按出餐顺序准确无误地从炉灶工作台送往出餐台。 各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出餐必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。 在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。 4．抓好成本核算 大多数快餐店是以厨房为单位进行产品成本核算的。厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换餐牌，增加快餐种类。在保证快餐标准的前提下，按照规定的利润率合理计价。 因为快餐店是按实际耗用的产品原料计算产品生产成本的，所以必须加强对产品原料的管理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现产品生产全过程的成本控制。 5．管好厨房设备 为了改善劳动条件和提高生产效率，厨房配置了相当数量的炊事机械和电器设备。厨房设备是进行产品生产的物质基础，是厨师生产产品的必要条件。厨房设备很多，按照快餐店对设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利，又有管好、用好设备的责任。 厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面机、轧面机、打蛋机、烤箱等承包给面点组；将切肉机、搅肉机、冰柜、刀具等承包给切配加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、微波炉、炊具、厨柜、抽油烟机等承包给炉灶组。做到用、管、养合一。谁使用，谁就要负责维护保养。 为了管好、用好设备，还应建立设备技术档案和安全操作规程。经常督促操作人员保持设备整洁，以延长设备寿命。
二、烹饪环境卫生 烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到快餐店的诸多方面，如烹饪场址的选择、快餐店平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生问题直接涉及到快餐店的各个管理环节，具有广泛性和多变性。 （一）切实重视烹饪环境卫生的意义 1．烹饪环境卫生——直观视觉上的“商品” 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分，富有人性化的情感内涵。 2．烹饪环境卫生——选择认同的砝码 虽然“无味调和”被誉为中国烹饪行业的最高境界，但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵，多过分注意快餐的品质而常常忽视环境的卫生，于是便逐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况：看戏不进后台、就餐不进厨房。 我国烹饪界普遍提倡“菜肴品质就是餐饮经营的生命”，国外饮食界则普遍认同：“食物的安全卫生是无价的”，现代餐饮业视“清洁是快餐店的命脉，是顾客选择快餐店、快餐店争取回头客的基本要素”。真正意义上的“美食”，应该既包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。 3．烹饪环境卫生——快餐店形象的要素 世界著名的跨国快餐集团公司——麦当劳的成功经验之一，在于其高明的快餐店形象设计，麦当劳的快餐店理念识别系统（MIS）由品质（Q）、服务（S）、清洁（C）、价值（V）四部分组成，即向顾客提供高品质的产品、快速准确的服务、清洁幽雅的环境及做到物有所值。其中C（Clean）代表着麦当劳一流的卫生水准，“与其背靠着墙休息，不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的快餐店而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 （二）搞好卫生管理 清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容。 厨房中各种产品原材料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭。管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。 厨房工作，事事处处要与产品打交道，而产品是否符合卫生要求，更关系到顾客的生命安全和快餐店的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。厨房管理人员应从产品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照我国产品卫生法和饮食卫生“五四”制的规定制定具体要求，并把各项要求切实定入严格的卫生制度，尤其是落实到岗位责任制中去。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察、评比的重要内容。在一定的时期，还应单独就清洁卫生工作的成果进行评比，组织清洁卫生工作竞赛。 总之，厨房管理人员要从清洁卫生的角度，对所有的产品，从原材料选购、存放、加工到成品送入快餐店的整个生产过程进行严格监督。对所有生产人员、所有厨具餐具和所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食的绝对安全。
