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一、餐饮流程的控制 1、理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： （1）原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发。 （2）用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 （3）菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2、建立作业标准 建立作业标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 （1）加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。 （2）配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 （3）烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 （4）标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 3、制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的作业人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 （1）加工过程的控制 首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工，达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。 （2）加工质量的控制 加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 （3）配制过程的控制 配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 （4）烹调过程的控制 烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。 4、制定控制办法 为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 （1）程序控制法 按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。 （2）责任控制法 按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。 （3）重点控制法 对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。 二、传菜员作业要点 1、传菜步骤要点 （1）接点菜单 检查是否盖章，无盖章的退回。 （2）发餐台夹，送入厨单 根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责），交给厨房主案子师傅，将点菜单按顺序排列夹好，注意要台号相符，加急制作的菜肴要讲明。 （3）核对划单 从传菜口接过做好的菜品，放在备餐台上的托盘中核对台位、划单，不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求，盘边不清的抹干净。 （4）准备起菜 将菜肴用菜盖盖上，检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。 （5）传菜 将菜点及时送到值台员手中或备餐台上,告诉值台员菜肴名称,带下撤出的空盘，将装满空盘餐盒送入洗涤间，接受服务人员的点菜单，协助服务员工作、听从客人的要求等。随出随传，不压菜，台位准确，无差错若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员备餐台的空盘也随之带走。 （6）沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，沽清的菜及时告之餐厅主管和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调。 2、传菜程序 （1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。 （2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。 （3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。 （4）传菜员接到订单后，检查订单是否盖章，订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。 （5）检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。 （6）通知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。 （7）请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟。 （8）传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。 （9）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。 （10）将所有银托放回银器柜，托盘及餐具送管事部清洗保管，更换传菜台的台布。
