原材料计算发放 原料的贮藏与发放(上)



 

贮藏是对原料的妥善保管,发放则是原料有计划的出库,它一头联着采购,一头系着生产,是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。

一、原料贮藏管理

厨房原料的贮藏一般可分为两大类,即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏;需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料,则采用冷藏库或冷冻库贮藏。

 原材料计算发放 原料的贮藏与发放(上)

1.干货库管理

通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏,但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在18-21度之间。对大部分原料来说,若能保持在10度,其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50%-60%之间,谷物类原料则可低些,以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准,干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明,一般以每平方米2-3瓦为宜;如有玻璃门窗,应尽量使用毛玻璃,以防治阳光的直接照射而降低原料质量。

干货库管理的具体做法:

①干货库应安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查其温、湿度,防止库内温度和湿度越过许可范围。

②原料应整理分类,依次存放,保证每一种原料都有其固定位置,便于管理和使用。

③原料应存放置在货架上,保证原料至少离地面25厘米,离开墙壁10厘米,以便于空气流通和清扫,并随时保持货架和地面的干净,防止污染。

④原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道,以防受潮和淋湿霉变。

⑤入库原料需注明进货日期,以利于按照先进先出的原则进行发放,定期检查原料保质期,保证原料质量。

⑥干货库应定期进行清扫、消毒,防止和杜绝虫害、鼠害。

⑦塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装原料应放在带轮垫板上,以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

⑧所有有毒及易污染的物品,包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具,不要放在食品原料干货库内。

⑨控制有权进入仓库的人员数量,外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。

2.冷藏库管理

冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度,维持原料的质量、延长其保存期。因此,一般温度应控制在0-10度,将其设计在深冻库的隔壁,可以节省能源。由于冷藏的温度限制,其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长,抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效,所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等农副产品,也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品,如各种甜点、汤料等。

冷藏库管理的具体做法:

①冷藏室温度每天必须定时检查,温度计应安装在冷藏库明显的地方,如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整,在制冷管外结冰达0.5厘米时,应考虑进行解冻,保证制冷系统发挥正常功能。

②厨房要指定妥善的领用原料计划,尽量减少开启冷藏室的次数,以节省能源,防治冷藏设备内温度变化过大。

③冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序,原料与原料之间应有足够的空隙,原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁,以使空气良好循环,保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。

④原料进冷藏库之前应仔细检查,不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。

⑤需冷藏的原料应尽快下库,尽量减少耽搁时间;对经过初加工的原料进行冷藏,应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器,以防止污染和干耗。

⑥熟食品冷藏应等凉冷后进行,盛放容器需经过消毒,并加盖存放,以防止干缩和沾染其他异味,加盖后要注意便于识别。

⑦冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。

  

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