爱华网“你们现在是主厨，说明你们是合格的厨师；３年后，你们还是，说明你们是优秀的厨师。但我希望你们不仅仅只是厨师，而能是一个优秀的管理者。每个人都应该成为管理者。”—— 陈实
如果你不认识陈实，第一感觉上你会觉得他的确不像一名大厨，从一个厨师到一个餐饮的管理营运者，陈实的转型是成功的。
人生中的两个转折点
陈实，土生土长的广州人。坐下来时，却有种儒商的意气奋发，开场白来得干净利索。 对他来说，从与厨师这个职业交上手，就一直没有断开过，有点一气呵成的快感，但之中缺乏不了３个词：“机遇”、“勤奋”与“天赋”。入行厨师，并有着今天的成绩，其与家庭背景有着密切的联系。那时，陈实的父亲是老师，家里文化气氛很浓，兄弟姐妹都喜欢看书，而他也有着极大的求知欲。
70年代，职业选择的自主性并不容易。1973年陈实高中毕业，只有两个选择，要么到基层干活，要么去继承父亲的职业，但他父亲那时还很年轻，而此时正好有个职位可去——成为饭堂的厨师。就是这样一个机会，他与“厨”结下了不解之缘。 一个400多人的单位饭堂，刚进去时，陈实从小工开始做起，每天从早上5点到晚上9点，和面、洗菜……很辛苦，但他并没觉得累，还看出这个职业的好来。“很实惠，可以吃饱，吃肉，并且还能带些东西回家，让家里也受惠，比起其他的孩子，自己过得还不错。” 这样的生活平静地继续了3年，但因为他的好学与主动，离开时，他已经是饭堂里响当当的小师傅了。 在那里，厨房的大师傅都愿意教他，“那个时候，其中那位最老的师傅，很愿意带我，他本来是广州很有名气的酒楼师傅，因为某些原因在1957年打为右派后，被下放到了基层大饭堂。但他常常对我说：小伙子，好好干，跟着我学一定会有出息的。”就是跟着这位老师傅，他学会了切、配等所有的基本功，加上爱看书，阅读了很多菜谱，有时还能有自己的翻新与创造。 到1977年，正好恢复高考制度后，不安分的陈实选择了报考，虽与大学擦肩而过，但正是这次，他就读了当时被誉为“厨师的黄埔军校”的广州市旅游学校。对于厨艺：学我者生，似我者死
对于自己喜欢的行业，陈实在心底一直认为：大厨师，就是一个艺术家。每个成品，都是其爱心、心思、技巧、感情融合的结晶，是艺术品。 比如，他所精通的粤菜烹饪，过程就是一种艺术的创造。“相对北方菜，南方菜更为讲究，更为注重火候、视觉与口感。其中有两大特点：一是，味道。讲究鲜、爽、润、滑，火候控制上非常重要。例如白切鸡，要求皮爽肉滑、骨头带血，这对北方菜有着很大的挑战；二是，选材。广、博、奇、杂。这也是后来80年代掀起的海鲜风潮的前奏。鲍鱼、鱼翅的成品无论口感还是视觉，都是无法比拟的。” 翻看陈实的名片，背后就写着４个：造者，艺也。这就是陈实对厨艺的概括。在从80年代到2000年初，他身为人师的22年里，就是一直以这样的心态来教学生、要求学生的。对待学生，他也坚持：在菜肴上的创新上，学我者生，似我者死。任何一个只会模仿、抄袭的个体都不会太长久，只有用心去理解，用心去发现，用心去创造的人才可能成为真正的大厨师。说到学生，陈实对学生有3个要求：正气、有文化的好学者、天赋。“有句俗话说，相由心生。我相信，只有心为善，没有害人之心的人，才能穿上厨师的白色制服。再观看他的主动性及接受能力，就可以判别出他的潜能。” 陈实爱才，若是遇到有资质的学生，他愿意花更多的时间去教他们，与他们探讨。到现在，他的学生就有2万多，在广州，第一批五星级酒店的厨师几乎都是他的学生，“不谦虚地说，这也是我无比有成就感的事情”。 领导是天生的，不是培养出来的 现在的口才，是不是那时当老师的时候训练出来的？ 但他却很同意老前辈的说法，领导是天生的，不是培养出来的，只有才能才是培养出来的。是不是领导，在很小的时候就会显现出来。 环境可以造就人才。“如果在某个酒店、某个学校等小团体活动中，能表现出优秀的组织领导才能，是很容易得到赏识的。”在1987年，陈实已经是旅游学校的烹调教研组组长，在团队中也成为了导航者。从技术到 管理，面对的是一份新的挑战，“升我当组长，一开始我没有方向感觉，怎样带领团队去创新，我是存在很多疑问的。当时，只有利用下班的时间，到酒店第一线工作，做餐厅的顾问，培养自己对市场的敏锐度、超前感。”这个时候，他需要几个角色的付出与努力，既要白天教学，还要与各餐饮店厨师交流，做好酒店的顾问，做到教学相长。 当时，他还在兼职做原料供应商。“这是学生对我的信任，当时有一批学生到北方做大厨，是对粤菜很有效的一种推广，而他们需要一个懂行的人担负起原材料供应的责任，当时他们想到了我，觉得老师是可以信赖的。” 于是，在厨师、老师之外，他还是一位供应商。4年的时间，他开始逐步了解原材料市场，“例如鲍鱼，鱼翅，我开始了解哪里好，哪里便宜，对其价格、质量等是了如指掌。” “多方位的实践与思考，对我有着非常大的提升，技艺、领导组织能力、市场价格的把握能力，也是我职业发展方向的潜在因素。”走出的那一步
2002年5月，陈实决定改变。 “在学校太久，每天朝九晚五的平淡，有些麻木了。我需要更大的空间来发挥自己的才能”。在他5月提出辞呈，8月离开旅游学校时，海港集团总裁麦广荣非常欢迎他的加入，“这是一拍即合”。也就是从这时开始，他从一个简单的管理者走向一个管理经营者，面临更大的挑战，需要承担更大的责任。在他迈出那一步时，他有想到他所要面临的问题吗？ “我面临着３个问题需要解决。 第一是角色的转换，这是第一个需要解决的。我不再只是对菜式成品负责，对团队方向负责，而是一个餐厅的管理者，需要对所有的员工负责，需要明白自己的职位所在的责任；第二，是心态上的转换。这一点是自己对自己的认同，与自己方向发展的认同，在认同的过程中，要知道自己的优势、劣势并加以充电，而不是逃避或是推卸；第三，是与切身利益有关的，经营的压力。这是以前不用承担的，而现在整个餐厅的运营、员工的薪水、消费额度等等计算，每一个方面都是直观的，也是要害的。” “如果，要问他现在对当时的决定的态度，我想，他应该与李宁当时的心态是一样的吧。当时李宁说‘李宁公司如果当年不从三水搬到北京，就没有今天。’其实，在李宁心中，另一句没有讲出口的话是：如果李宁当年没有从健力宝中脱身出来，也就没有今天。”微笑已是一种习惯
在走向管理经营的路上，陈实一直用心地努力着，只要有时间，他都不忘翻阅各类餐饮杂志、管理经营类书籍。当我递上杂志跟他沟通时，他就开始浏览着其中的内容，并能敏锐地对其做出反映，看来实属正常的条件反应。 谈到其中的概念型餐厅时，现在是厨房制造概念餐厅董事总经理的陈实眼神在不断跳跃。在旅游学校当老师时，他已经比传统的厨师更早涉及到了管理，涉及到了原材料的供应，这些都为他以后的发展做好了最有效的铺垫，也就是那个时候，积累的经验与资源等构建了他思考的源泉与动力。在管理经营上，陈实有着自己的关键词——创新，餐饮经营新理念、餐饮服务另类思维、厨房管理新思维、菜肴创新另类思维。因为厨师出身，他了解厨师与服务之间的矛盾；……在餐饮经营上，他能结合内在的管理运营，与外在市场效用为一体，这是陈实的优势。以厨房制造为例，厨房的运作以及管理，他以崭新的角度来演绎，他归纳为厨师班底、原料选用、场地设备这三大模块。这三大模块如若能完美结合，名厨名店名菜谱的整体效果就能完整凸现。这里的整体感觉——人气旺、环境好、菜式靓……这应该是陈实从他的理念出发，努力而成的成绩吧。对此，他很是推荐自己的想法，“这里可算是国内的首家概念餐厅，从2005年3月开业到现在，这里的时尚、温馨等特色都得到了食者的认同。”“比如说，为今年的情人节准备时，我就会考虑到各个环节，从厨房到市场影响。俗话说，内行看厨房，外行看市场。通俗的理解就是，不熟悉餐饮行业的人就会看人气、看销售额；而内行还会注意到厨房的管理、菜式输出、衔接度等。在节日人流量大的前提下，我会尽量合理调配厨师来尽全力应对市场需求，有困难不等于不能完成，一方面会注意到所有一线服务人员和厨师的心理，会告诉厨师，美味的菜肴没有一流的推销，也许不好卖；优良的菜肴若遇到一流的推销，却一定大卖。所以一定要不急不燥，要听取一线传达的意见；另一方面会加强外在的营销。比如细节，我们每个餐台的餐花都是不同的，但我们的微笑是一样的。”
说到这儿，陈实自己也笑了，说：“如果你不认识我，第一感觉你觉得我像厨师吗？”“不会想到”，我老实地回答。“这就是区别，当我还是厨师时，我也会因为我是资深厨师而很牛气，但现在，微笑是一种习惯了。”企业文化的故事
在我们交谈中，服务生礼貌地打扰更换碗碟，音乐也一直轻柔地流淌着，这样的氛围，给人的感觉非常舒适。与一般闹腾的餐厅相比，员工应该更喜欢在这样的环境工作吧？
3月开业后，人气一直不错，而10月，楼下餐厅开业时，直接呼出：在行情薪水上，一线工作人员、主管以下人工高出300，经理提升500，厨师提高800。当时，陈实心里也直打鼓，“这下，恐怕会有一半员工会流失”。于是，立即召开会议，“我理解你们的心情，但我不会加工资，因为这些都是根据餐饮机构成本来预算与支付的。但我可以确信，你在这里一年两年，学到的价值根本不止每月的几百元，在这里，你们既能学到专业知识，又能学到做人等知识，这些都是无法估量的。”最后。305个员工，只有2个走了。 这些都是企业文化的体现，而陈实归纳为：“培训”二字。他非常重视培训，认为“文化素质，是企业提升的关键所在。”老员工每个星期有3次培训，每次都有个主题。缺什么补什么，“例如，厨师遇到退菜而急躁，并发生争执。培训中，就会提醒，厨师也是为客人服务的，首先要态度好，而且还应该从客人对菜的反映中来提升自己，哪里没有做好，就应该弄清楚并加以改进；服务生遇到事情，不会处理而慌乱时，培训就会告诫如何以轻重缓急、趋重就轻的方法来处理或者补救。” 根据实际情况提前来商定培训主题，陈实每次都会亲自给服务总监讲第一次授课，然后再由他们传达给一线工作人员。这样的做法，既能快速提升服务人员的素质与能力，也能持续提高餐厅的服务质量。
生于忧患，就要防范于未然
“你们现在是主厨，说明你们是合格的厨师；3年后，你们还是，说明你们是优秀的厨师，但我希望你们不光光只是厨师，而能是一个优秀的管理者。” 这是陈实面对着百名厨师时说的。 他认为：每个人都应该成为“管理者”，如何成为，用一句最老套的俗语，那就是——书中自有黄金屋。 “厨师工作在生产第一线，老板们都不会愿意请一个老头来工作，如果不在40岁时涉及管理，转换成管理者，还在炒菜、蒸海鲜，这是很尴尬的，厨师要有这种危机意识，并能坚持学习、创新，才能改变自己的以后。”这时，陈实点出了自己的忧患——粤菜发展存在的危机。 “现在，很多厨师，无论男女，在下班后，很少有人会去翻阅行内杂志，翻阅菜谱，他们在剽窃、抄袭一些技艺后，就不愿意再花心思去研究挖掘与创新，情愿打牌、睡觉。20年前，厨师们怀揣着小本本，上面写着很多烹饪技巧；现在，厨师们也怀揣着小本本，但记下的买马记号、彩票数字。” “没有这么严重，但这样下去，北方菜就会以其优势活跃于市场，而削弱南方菜的市场扩张力。”说到这些时，陈实非常认同国外的厨师培训制度，那就是要获得一定的学历后，才能进入厨师这行，高门槛的要求，可以维护行业发展的健康性。“有文化、会思考的厨师，在他自己所走的路上，会防范于未然，也许会走得更好。”
