爱华网近段时间以来，曾经让“老广州”引以自豪的广州最老的西餐馆“太平馆”经历了一场歇业风波。相隔不久，同样是百年老字号的天津“狗不理”在北方掀起的拍卖风波，再度吸引了人们的视线。
“太平馆”的坎坷，“狗不理”的拍卖，揪起了人们关注所有老字号的心。老字号应该如何生存？据了解，经过80多年的发展，同是中华老字号的广州宝生园已从最初的一家到现在的200多家连锁店，今年预计达到500多家。其经验对老字号近段时间的颓势有何借鉴？近日记者采访了广州宝生园有限公司总经理潘建国。老字号要找到适合自己的生存模式
如何寻找呢？潘建国先给龟兔赛跑作出了另一种解释：由于受到第一次赛跑的教训，这次兔子学乖了，不敢歇息，拼命地跑，但结果和第一次的赛跑一样，乌龟依然赢得了比赛。为什么呢？潘建国指出，的确兔子跑出的速度和路程都胜出乌龟，但是方向错了，结果什么都赶不上，自然无法达到目的。
“举这个例子，在于说明品牌策略和定位的重要性，只有大方向正确了，才能取得好结果。”他谈到，“老字号在创建之初有其现实环境，但随着事易时移，应该调整整体的策略和方向。以宝生园为例，其实和太平馆有类似之处，早在1924年就创立，那时候是一个养蜂人在北京路开了个店面，到了5年前这个店面逐渐成为宝生园的旗舰店，面积达到300多平方米，在宝生园10来家分店的销售总额里占据了80%左右，这个店基本上是宝生园的支柱。但就在去年，由于房主收回铺面以及市政建设的需要，这个店被取消了，几乎是和太平馆一样的灭顶之灾。”宝生园这个老字号消失了？
把鸡蛋放在不同的篮子里
答案自然是没有。潘建国表示，“去年撤掉该店的时候，宝生园已经有60多家分店，这家旗舰店的销售额只占总销售额的20%多。宝生园已经成为一个无形资产和品牌象征。我们的策略是把鸡蛋放在不同的篮子里，一个鸡蛋坏了，并不会影响别的篮子里的鸡蛋，连锁经营的策略成了宝生园自救的一个撒手锏。”
他同时介绍，以广州酒家为例，其通过连锁经营增开分店，扩张月饼等业务为老字号的突围提供了典范。显然，在他的意识里，在关键时刻把握大方向有效地突破瓶颈为这些品牌走到现在提供了保障。
碉堡式盈利模式
“然而，简单的连锁经营并不能让宝生园快速成长。”他表示，老字号生存是市场行为，不能依赖政府，老字号必须找到自己的生存方式和盈利模式。连锁经营可以规避一家店面被撤就牺牲老字号的风险，但也不是万精油。
在连锁的基础上，潘建国同时提出碉堡式的盈利模式。“我们把传统的零售模式称为‘阵地战’以固守商店，等着客人上门为主要特征，但这远不能适应现在的需求。而碉堡式的营销，可以固守碉堡，同时可以出堡巡逻，既守店又‘出店’。”
以宝生园分店为例，营业员除了正常的等客上门外，还要与消费者沟通，在社区搞一些讲座、参观养蜂基地、有奖旅游等活动，培养周边消费群，此举是为“出店”。
国有背景的体制改革之路
发展老字号当然应该有品牌、产品、技术和营销方面的创新。但目前由于存在老字号国有背景的普遍问题，体制改革，引进战略投资者才是老字号生存和发展的根本。什么是老字号的核心竞争力？潘建国表示，就是时间、幸运、消费者的忠诚，但在现世的背景下，产权明晰的市场化运作才能使老字号在此基础上再开新花。
