泰统餐饮集团:以跆拳晋级模式培训厨师



创立16年的台湾最大泰国料理餐厅─瓦城,最近首度跨出大台北地区,在台中开出第一家、也是连锁体系第12家分店。泰统餐饮集团总经理徐承义参考跆拳道自创“厨务九级臂章制度”,成功让瓦城可以复制展开连锁餐饮之路。

  80年,第一家瓦城泰国料理成功将泰式正统饮食引进台湾餐饮市场,在台北掀起一股吃泰国菜的风潮;16年来,瓦城在大台北地区大受欢迎,11家分店缔造每年100万人次来客数,06年营业额达5亿元,较05年成长25%。

  菜单多巧思 体贴新客

  如今,泰统餐饮集团旗下除了12家瓦城泰国料理餐厅外,还有一家“非常泰”泰式概念餐坊,二家“1010新湘菜”餐厅,集团员工数2,600人,今年预估营收将挑战6亿元目标。

  凡事讲究细节的徐承义,连菜单设计都相当体贴,除了汇整十多年来顾客点菜率,制成“人气排行榜”菜单,每道菜色之后,还以辣椒数量多寡,显示菜的辣度,让对泰国料理不熟悉的消费者,免去打开菜单却不知从何点起的窘境。

  为了让消费者到瓦城任何一家分店,都能享受统一标准的菜色与服务,除了建立员工标准作业流程之外,徐承义还自创“厨务九级臂章制度”,来控管厨艺品质。

  九级臂章制 磨练厨师

  徐承义12岁开始学跆拳道,如今已是跆拳道黑带二段高手,对于跆拳道的分级考核相当熟稔,认为这样的制度,可以让初学者逐级学习、逐级进步,也进一步建立阶级化的内控制度。

  徐承义把跆拳道这套分级制度引进餐饮管理,规定新进厨师必须通过前三个月没有配带臂章的实习考验,然后从最基层的白带开始磨练,接着是白、黄、菊、绿、蓝、红、灰带的逐级升等。

  在瓦城,每名厨师平均三到六个月要接受定期学科及术科考试;此外,厨师必须具备丙级证照,才有资格取得绿带以上臂章。目前,瓦城150名厨师中,有15名厨师经理取得红带臂章,配戴最高灰带臂章的只有三人而已。

  厨艺标准化 连锁扎根

  西式料理可以模块化,易于复制连锁;泰国菜和中国菜,煎煮炒炸样样来,每个厨师的手艺不同,很难统一要求及复制。但透过这套厨务臂章制度,厨师经过标准化的逐级训练与学习后,厨艺相似度接近,也让连锁的“任督二脉”终于打通。

  徐承义说,从今年开始,平均每一到二年,泰统都会开发新的餐饮品牌,包括印度、上海、四川等地的特色料理,预计以十年的时间开发出八个品牌,在美、日、泰等地开出600家以上分店,朝成为世界级东方餐饮集团迈进。

  营销宝典:以身试菜 吃出秘方

  瓦城能在竞争激烈的餐饮市场中获得成功,绝非侥幸或偶然。身兼餐饮总监的徐承义亲自参与新菜研发,并以身“试”菜、直到百“试”不厌,才端上桌;坚持高质量食材,为瓦诚培养忠诚“食客”。

  徐承义将研发食材视为兴趣,在泰统的总部内就规划有一间大型厨房,作为食材菜色研发之用。天蝎座、B型的徐承义,对工作很认真,甚至连平常休假时,都是自己在厨房开发新菜色,和老婆、小孩一起品尝。

 泰统餐饮集团:以跆拳晋级模式培训厨师
  徐承义说,泰国菜的口味重,每道菜的调味料拿捏很重要,一不小心都会有微妙变化。在开发新菜单时,他坚持每道菜至少要试过十几次,甚至上百次,自己都吃不腻了,才能将调味方式定案。

  提到瓦城,绝对不能错过名为“月亮”的招牌虾饼,这道菜从挑虾、剥虾壳、捣虾泥、油炸温度等,共有108道繁复手续,咀爵起来口口弹牙,瓦城大台北地区11家分店,平均每年销售量,若以每片1公分计算,足足可以迭起四栋101大楼。

  徐承义坚持使用最上等的食材,像人气料理之一的柠檬清蒸鱼,就要求选用的七星鲈鱼,每一条重量都必须在8.5两至10.5两之间,太大或太小都不合格,每天现杀送到各家分店,超过24小时就丢弃不用。

  另一道辣炒虾酱空心菜,特别使用有机空心菜,还严格要求长度一定要是13公分至17公分,菜梗的直径0.4公分至0.7公分,藉此控管空心菜质量,确保清脆适宜的口感。

  

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