中式快餐 济南餐饮行业探悉之一 ——中式快餐苦念“定位经”
上个世纪末,“红高粱”挑战麦当劳拉开了中式快餐崛起的序幕。近年来,随着中式快餐的迅速发展壮大,洋快餐一统快餐市场的格局早已被打破。但是,由于食品加工方法及用餐习惯等因素的局限,中式快餐品牌真正做大做强的并不多,能经得起时间考验的更是鲜见。 金德利、合力等中式快餐成功操盘多年的秘诀又究竟在哪里?本文通过会诊中式快餐店的案例,予以剖析。 案 例 高档中式快餐店一度受冷 济南的牟女士是北京某名牌大学的MBA毕业生。最近几年,她凭着艰辛的打拼,从业务员开始,一步步走到著名拍卖师的行列,收入颇丰。 因为工作关系,她经常到酒店赴宴应酬,并逐渐对餐饮经营产生兴趣。经过一系列精心筹备后,去年10月1日,她的“丘比馅饼欢乐餐厅”正式开业。餐厅的设计很有个性,牟女士多年积累的消费经验及工作阅历,使其餐饮运营理念前卫而务实,门面、餐厅的装修风格则按照统一的CI标准规划。食品加工区采用通透的大玻璃隔断,顾客可在购食品时观察到现场操作。在工作中,员工需佩戴各岗位专用的工作帽、一次性手套和一次性口罩,严把卫生关。器皿和外卖用餐盒采用真正的环保标准产品。 但是,餐厅正式营业后牟女士才发现,一切并非像当初想象得那么简单:人流量极不稳定,人均消费额较低,餐厅几乎无利可图。餐饮经营事无巨细,这让她不知如何下手纠正。 症 状 人气不稳 拓展乏力 专家团看到,餐厅所处的地理位置毗邻学校,左侧30米处是济南一所著名中学。门前为一条主要交通大道——经七路,车速很快,流量也大,右前方50米,是一个不停变换红绿灯的十字路口。经分析,餐厅当时面临如下问题: 第一,虽然餐厅处于办公区,但周边几个写字楼的距离都将近500米,所处位置不是餐饮经营旺地。从商圈的辐射力来说已接近尾端,考验了顾客步行的心理承受极限。 第二,餐厅的消费人群主要为两部分:一是写字楼里的白领,一是附近的中学生。但是,学生下课的时间恰好又与一般顾客到餐厅就餐的时间重叠,造成就餐时间过分拥堵,部分非学生消费群体极容易就此流失。 第三,利润率不高,难以形成盈利规模。餐厅所卖食品,均是附加值不高的中式菜品;同时,由于快餐模式的限制,餐厅实际的营业时间只是中午和晚饭前后。如此一来,人流高峰时虽然忙得不可开交,但利润率不高;而除去这两个时段,前来用餐的人又几乎没有。 第四,餐厅的全称是“丘比馅饼欢乐餐厅”,字多难记。
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