爱华网开餐馆要善于理财，很多餐饮经营者想方设法寻求经营业绩。可是仔细想想，精打细算的财富同样不可小视，所谓开源节流，对本小利微的小餐馆来说尤其重要。 装修——善于设计，花小心思省大钱 顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素之一。店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修一定要请教专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
设备——厨具、餐具大搜罗 二手市场：目前已经有专门的二手厨具市场，而相当多的二手厨具和餐具则流入大型的旧货市场。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。 网上淘宝：网上也有一些小店，里面除了有可爱的餐具，还有餐饮原料和调料。 同时，购买二手厨具是有风险的，操作时一定要请专业人士把关，注意厨具、餐具的性能和卫生。 采购——精打细算出业绩 1、采购方式。方式一：自己去原料市场、超市购买，这样选择的自由度比较大。因为现款结算，有时候可以挑选到一些价格比较便宜的原料。方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，行业内一般的做法是供货后一至两个月结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的大小。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要“进场费”，业内一些人士认为，这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。 2、做好采购记录。在餐厅工作多年的总厨会积累一套自己的后厨管理经验，比如在原料采购上，可以制定一个“原料成本核算及价格分析表”。以10天为一个周期，记录周期内每次采购量、市场价格、周期内每日支出总额、周期内购进原料的总数量及支出总额。根据“原料成本核算及价格分析表”，对原料的库存和保管就心中有数了。 保管——细心打理好节约 1、库存原料及时“估”与“清”。合理地保管原料，可以有效地节约餐厅支出成本，合理保管的前提是熟知餐厅内各种原料的用量和损耗。库存原料必须日常清理，及时与食品加工人员和销售服务人员进行“估”与“清”。 “估”即计算每天需要销售的菜品份数，如菜单上没有的新菜或没有被顾客消费的菜品，其原料要通过点菜师或服务员及时推销掉；“清”是指菜单上消费者点击率低的菜品和没有加工好的销售菜品，要及时清理为好。 2、销售成本细把关。销售菜品的成本取决于原料加工的技术和供应情况，在控制菜品销售成本上，要“整料整用、大料大用、小料小用、边角料综合利用”，做到统筹安排，物尽其用。菜品原料的用量开始借鉴西餐厅的量化做法，比如原料要过秤，不能凭经验以手抓估量等等。 最大限度地提高净料率的有效方法是充分利用边角料，将那些边角料通过创新技术加工制作出卖相可观的菜品。比如莴苣叶可以用葱、姜、干红辣椒等调味料炝制成炝拌莴苣叶，利用卷心菜根、西兰花根、香菜根加入调味料做成“菜根香”等等。 小餐馆的分工不像大饭店那么细，一个小餐馆的老板说，自己的小店能够打理得红红火火，靠的是精打细算。老板一人要打三份工——每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下的最多，都得自己亲自观察，以便及时做出调整。在服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利、打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。 为小餐馆降低成本支招，这对小餐馆的经营具有一定的指导意义。事实上，“精打细算”、“开源节流”均属理财范畴，大、中型餐馆、酒家一般都有专人打理，而小餐馆规模小、利润少，更应重视“省钱”！
