爱华网北京魅力厨娘餐饮有限公司（简称魅力厨娘餐厅）的创办人王利军是个“活泛”人，他是厨师出身，但想法特多，能“折腾”事儿。最近，他圆了自己的开店梦，在北京天通苑小区开了家“魅力厨娘”，九月初开业来，生意火爆，每天平均翻台都在三次以上。在小区内把餐厅做火，王利军有三招制胜：以小区内的老年群体为突破点，以“孝文化”做主题打动他们；用“千岛湖炖菜”做明档，既打出了江南菜的特色，又提高了出菜速度；让高档酒店菜成功空降到居民小区，而且销售火爆。
餐厅开业营销策划：大打“孝顺”牌
王利军说，开店一定要有主题，不管是大店小店。将餐厅主题确定为“孝文化”，是由选址决定的。由于店址选在了居民小区，小区内的“留守老人”就成了突破口，这个群体是个快速的传播渠道和有效的传播对象。首先，年轻人白天上班，平时也碰不到一块，而老年人则会经常碰面拉家常，通过他们的口口相传，可以使餐厅的名字最快地让更多人知道。其次，大型小区的用餐多是由老人的子女请客举家阖欢，至于到哪里去吃，老人的口碑和意见是举家会餐的第一选择。
主题确定了，开店后的几项营销措施就紧扣这个主题展开。
策划1
只要是老人 来的都有奖
刚刚过去的中秋节，魅力厨娘餐厅推出了针对老年人的抽奖优惠活动。活动时间为9月30日-10月26日（重阳节）晚8点整，凡在活动期间带60岁以上老人来魅力厨娘餐厅就餐的，每桌满199元抽取一张奖券，满398元抽取两张奖券，以此类推。奖券分为正、副两部分，正券由顾客保留，副券上印有顾客地址、电话、身份证号码等，由顾客写清楚后投入前厅抽奖箱。10月26日晚8点19分举行幸运老人抽奖仪式，当晚将由六位现场就餐的老人抽出本次活动的幸运老人，其中“福如东海奖”10名、“寿比南山奖”20名，共计30名幸运老人（本次参加抽取奖号的六位老人将会得到精美礼品一份）。参加本次抽奖活动的老人百分之百有奖，凡是没有抽到“福如东海”、“寿比南山”奖项的老年人，将会得到魅力厨娘餐厅送出的“健康快乐”奖（餐厅特色菜“杭州酱板鸭”一份）。
策划2
九九重阳节 为老人开流水席
10月17日-10月26日（重阳节），这十天内，每天请六桌60岁以上的老人来店免费就餐。酒店提前跟小区居委会联系好，由居委会将60岁以上的老人通知到并排好顺序，一天六桌，十天就是60桌，共600位老人，这样一来，必然在小区的老年群体中引起轰动。每桌的成本约在200-300元之间，但一定要精做成800元一桌的标准，烹调过程比平时还要用心，在菜品搭配时要注重养生，适合老年人食用。
策划3
老人来就餐 菜金打九折
魅力厨娘餐厅对外宣称是“无折扣店”，所有菜品不打折，但对60岁以上的老人例外，一桌10个人里有一个老人满60岁，整桌菜金就可以享受优惠10%；为了让行动不方便的老人也能享受酒店的美味，魅力厨娘餐厅的外卖不用打包盒盛装，出品与酒店一模一样，直接送到客人家中。目前，免费送餐活动只有60岁以上老人才可以享受。
两招提高出菜速度
随着这几项活动的推出，餐厅在“留守老人”中做出了口碑，现在天天有人排队等座，这就要求餐厅快出菜、多翻台，为解决这个矛盾，王利军想了两个办法:一是推出千岛湖炖菜，二是制定出菜速度标准。
将炖菜做成特色
魅力厨娘在大厅专门辟出一个明档制作千岛湖炖菜，既节省了出菜时间，又成为餐厅的一大主题特色。菜品提前炖好后盛入不锈钢盆内，放在电磁炉上保温，点一份盛一份，打热即可上桌。由于明档比较显眼，基本每桌都要点一两道，几分钟即可上桌，所以在这里吃饭极少出现客人空着桌子等菜的情况。“千岛湖炖菜”也很能突显江南特色，例如肉块烧腊笋、豆干炖大肠、萝卜炖羊肉、腌笃鲜等等，虽然都是炖菜，但与北方客人见惯的东北大炖菜截然不同，清爽鲜美，用料也稀罕。明档的这些菜没上菜谱，因为菜品更新较快，要让客人常吃常新。例如这道“千岛湖一锅鲜”，是随着湖蟹上市新推出的一款混搭炖菜，非常旺销
千岛湖一锅鲜
原料：千岛湖野生鲫鱼共1000克，湖蟹一只，牛蛙400克，江南新鲜时笋300克（有冬笋时用冬笋，有春笋时用春笋，也可用泡发的干笋代替）。
调料：猪油10克，白糖1克，味精3克，盐4克，鸡精3克，野山椒10个，鲜紫苏叶2克，高汤1000克。一张多用表格 加快出菜速度
还没开业，餐厅就制定了《出菜速度、品质培训资料》，服务员、前厅经理、传菜员和厨师人手一份。这张多用表规定了每道菜的出菜时间、味型、烹调手法、主要用料，服务员可以将其作为给客人讲解菜品的培训资料，厨师则可以参照其中的出菜时间控制自己的出品速度。
出菜速度、品质培训资料（热菜）
菜品：大酒店空降小餐厅
魅力厨娘餐厅对周围人群产生吸引力还有一个原因，那就是来这里能以小餐厅的价格吃到大酒店的看家菜。
碧波紫茄、四喜甲鱼、野菜跳水丸子……很多菜品都是实打实从原来的大酒店中搬来，野菜跳水丸子原价32元，现价19元，碧波紫茄原价22元，现价9元……价格是“跳楼价”，但质量和分量却一点不含糊，变化只在于装盘。以前在宾馆出菜时用的盘子大气、豪华，盘饰、围边也比较讲究，在小区开店后，客人如果看见这么多围边，第一反应就是“盘子大菜量小”，所以现在全换成小一号的盘子，尽量不用盘饰，分量基本跟原来一样多。但这样一来，很多“九元菜”几乎无利润，现在酒店的总体毛利在40-50%之间，保持这样
的低毛利目的是先把人气做起来，打出名声，将来把“魅力厨娘”作成连锁品牌。
旺销菜：点击率超80%
下面几道菜品均是销量榜的前几名，每道菜都有浓郁的南方特色，而且几乎都可以提前预制。
东坡腩
传统东坡肉太常见也显油腻，口味再好，对客人吸引力也不大，而改良之后的这道“东坡腩”，借鉴了糖醋里脊的出品形式，将东坡肉藏到啤酒糊中炸好，再浇上糖醋汁，配上葱丝和虫草花，卖相和口味都给客人惊喜。
油淋四素
这是一道点击率极高的素菜，出品清爽精致，一是选的盛器特别，二是选择以白、绿为主色调的时蔬。走菜流程：选用芥兰、银芽、小黄瓜和小白菜，分别改刀成10厘米长的段后飞水装盘，银芽要用胡萝卜丝捆成
南瓜腌笃（du）牛蛙
是从江浙传统菜“腌笃鲜”改良而来，原搭配是春笋、南肉（咸肉）、百叶结，现改良为南瓜+咸肉+腊笋+牛蛙，加入了营养健康的南瓜泥和南瓜块，再搭配上滑嫩的牛蛙，荤素结合，既有鲜明的南方风味，也让客人感觉更实惠。
大致做法：将牛蛙两只宰杀切成小件上浆，入四成热油中滑油备用。锅内放底油烧热，下野山椒煸香，下入南
醉鱼蒸酥肉
醉鱼也是极具南方特色的原料，入口即化的“醉鱼酥肉”搭配最受老年人欢迎，鱼香和肉香相互融合，又有浓郁的酒香。这种醉鱼既可以买成品，也可在厨房自己制作。“醉青鱼干”的配方如下（以10斤青鱼为例）：青鱼宰杀去内脏洗净，放葱姜腌制去腥，然后在通风处晾至半干，将鱼放入大盆中，放入白糖8斤、味精2斤、加饭酒2瓶、香糟卤2瓶、袋装黄酒5包、生抽1斤、老抽2斤，加入姜、葱、干辣椒适量，上笼旺火蒸15分钟出锅，将鱼浸在原汁中备用。
旺菜新煮张：几层原料摞起来
将几种不同的原料多层叠加，然后一起蒸制或者炖制，可批量预制。搭配新颖，用料丰富，滋味融合，口味和外形都富有层次感和立体感。以下就是几个旺销菜例。
鱼头焖猪手
第二层 猪手
第一层 鱼头鱼头跟猪手的搭配非常新颖，二者一起烧制，猪手和鱼头的胶质一起粘着在鲜美的鱼肉上，软糯香浓，而且也增加了汤的浓度。
松茸肉饼酿大虾
第三层 黄鱼鲞丝
第二层 大虾 第一层 肉末这是最新推出的一道创意菜，将松茸菌引入平民餐厅，这是一大卖点。其实这道菜中的松茸是切末后调入肉馅，所以一份菜用量很小（约50克），成本也不会太高（此菜成本约22元）。肉馅+鲜菌+大虾+黄鱼鲞同蒸，多种鲜味融合，极其美味。大致做法如下：
原料：黄鱼鲞（xiǎng）50克，大虾400克，肉末200克，鲜松茸菌（切成末）50克。
调料：盐2克，味精3克，姜水30克，胡椒粉1克，豉油皇10克。
赛熊掌
第四层 火腿片
第三层 猪手 第二层 母鸡 第一层 笋干将猪手、母鸡、火腿叠在一起蒸制，汤很鲜、很浓郁，猪手很酥烂、很糯口，可与熊掌相媲美。由于肉质软糯而不腻，此菜也极得老年人欢心。
