爱华网采访/张沙莎 张思 撰文/张思 摄影/徐胤
餐饮行业景气指数持续回升、城市商业物业成本不断降低，再加上国际资本支持，呷哺呷哺正赶上扩张的好时机。
晚上6点，北京某写字楼一层的呷哺呷哺餐厅内，在火锅蒸气的掩映下，满满一屋子的顾客专注着眼前的小火锅，而门口的等候区内挤满了人。这是呷哺呷哺新店开业优惠券有效期的最后一天。
经济危机中，餐饮行业似乎“独善其身”。根据北京市统计局的数据显示，2009年上半年北京餐饮业零售额为227亿元，占全市社会商品零售额的9.08%。从全国的数字来看，据2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告显示，2008年中国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长，全年零售额达15404亿元。
不过，并非所有餐厅都像呷哺呷哺这般热闹。自2008年底金融危机以来，不少高档餐厅生意惨淡，纷纷打出了打折、促销牌。而人潮涌动的呷哺呷哺，正在把店面开得越来越多、越来越广。
热点区域加大密度 整体版图继续扩大
孔斌是呷哺呷哺的忠实“粉丝”，大学毕业参加工作刚半年的他，最喜欢和女友去呷哺呷哺就餐：“干净、卫生，而且很实惠，人均二三十元，比起吃洋快餐要舒服、健康得多。”对于并不富裕的他而言，带女朋友来这里吃饭也算体面。
因此，呷哺呷哺每次有新店开业，孔斌都会捧场：“新店开业能打五折呢！我的很多朋友都会约好一起去新开的店聚餐。”不过，最近的北京新店开业，让住在海淀区的孔斌有点犹豫：“主要是太远了，不太方便，一个在通州，一个在丰台。”
不错，孔斌所喜爱的呷哺呷哺，正在把门店开到他所不便光临的更广阔的地点。事实上，呷哺呷哺的扩张路线一直是两条腿走路：在客流量极大的重点区域加大门店密度；在一些尚未进驻（如非城市中心区、近郊区，以及北京以外的其他城市）的区域加紧布局。呷哺呷哺餐饮管理有限公司相关负责人告诉《数字商业时代》记者：“今年开店至少要达到40家。”
在戴德梁行华北区商业部主管聂绮冰看来，呷哺呷哺处于典型的快速消费品行业，受金融危机冲击较小，因此这些企业纷纷利用这个相对底部的市场时机，进行逆势扩张。不过，呷哺呷哺相关负责人否认了“逆势扩张”一说，“这只是公司的正常发展战略”。
如此否认也并非没有道理。呷哺呷哺并不是在金融危机后呈爆炸式增长，而是一直保持着相对稳定的扩张速度：2007年全年开店10家，2008年是20家，2009年计划是40家，2010年预计在50～60家。届时全部门店数量将达到150家左右。
呷哺呷哺相关负责人坦言：“目前快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。行业与企业规模能够得以继续扩大，发展质量和水平也有明显提高，发展空间也可以延伸和拓展。”这或许可以看作是呷哺呷哺选择此时扩张的一个重要原因。
资本推动扩张 成本相对降低
不过，与其把呷哺呷哺说成“逆势扩张”，还不如说是由眼下行业大环境和英联投资的促成。首先，从餐饮行业整体趋势来看，“以2009年第一季度的发展速度，2010年餐饮业可以实现2万亿元零售额。”逸马顾问连锁经营顾问李鸿飞对餐饮业的发展潜力非常乐观。
按照李鸿飞的观点，金融危机给餐饮业带来的机遇有：场地房租、原材料成本、运营成本的降低，劳动力充足、人工成本降低，因此餐饮业可以在经济萧条期间取得较快的发展。
其次，比起经济危机以来频频遭遇现金流断裂的制造业，餐饮企业恰好赶上了这一轮的投资机遇。“未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。”李鸿飞说低档餐饮企业已经成为本周期投资与发展的热点：比如IDG投资一茶一坐、今日资本投资真功夫、凯雷投资巴贝拉……呷哺呷哺也不例外，2008年11月，英联投资向其投入5000万美元助其扩张。
“不差钱”的呷哺呷哺，赶上扩张的好时机。
呷哺呷哺相关负责人坦陈：“整体进货的成本略有降低；各个商业项目也都被我们店内的人气所吸引，纷纷给出比其他商家更优惠的进场条件；这段期间我们也聚拢了众多的优秀人才。”
仲量联行研究部主管覃晓梅认为，餐饮行业中的呷哺呷哺等企业加速扩张，表现了它们对北京整体消费能力的认可和市场长期发展前景向好的信心。
据了解，呷哺呷哺在超市中的翻台率是比较高的，反而高档写字楼里的晚市生意就要清淡得多。因此，一些大卖场也愿意吸引呷哺呷哺这种能带来客流的商户，能达成双方的共赢关系。呷哺呷哺相关人士称已和很多商业项目在探寻进一步合作，但是没有透露具体哪些项目。
扩张挑战中餐标准化
资本的注入给了像呷哺呷哺这样的中餐连锁企业扩张的机会，然而资本的压力和过快的扩张速度，是否会给这些扩张中的企业带来危险呢？
作为“粉丝”的孔斌，对呷哺呷哺的一切可谓了如指掌，每一个细节都逃不过他的眼睛：有些门店使用袋装的酱料，而有些门店是散装调料；与特约商户合作的优惠券在各个门店的使用方法不一样……
店内工作人员介绍，一些新开店是用袋装酱料，而一些老店则是采用散装酱料。虽然孔斌不会因为这些而放弃做呷哺呷哺的“粉丝”，但他还是找到了细节上的差异。
虽然呷哺呷哺一直在追求标准化，从每份出品的重量到规格，具体到每盘几片肉、几片菜如何摆放均有所规定，却难免在细节上出现一些纰漏。小小的酱包背后可能是呷哺呷哺对供应商的选择和控制上存在不完善之处，而优惠券问题背后或许是推广新的促销方式（与其他商家联合推出优惠政策）尚不成熟。
对此，呷哺呷哺相关负责人直言酱料包装不统一是由于提供包装的厂家供应不同，公司酱包是由多家供应商供应的；而店内的优惠一方面是为了支持商场活动，另一方面是在老店店庆时的优惠回馈。
据一位餐饮计算机系统公司总经理介绍：“对于中餐而言标准化是最大的难题，中餐品类繁杂，尽管已经有了不少优秀的中餐连锁企业，中餐的管理水平日益提升，但是仍然存在着标准化的问题。”
呷哺呷哺计划用3~5年时间，在中国开出500家左右的分店，而对于开店区域选择，呷哺呷哺相关负责人则用了一个更为广泛的回答：“今后的目标就是要遍布中国、走向世界。”
（本文中的孔斌为化名）
