方便面行业:误区很多



     ——行业资深从业者采访纪实

  模仿从不是问题

  记者:之前曾看到有人提及方便面行业“模仿”的话题,比如,统一推出了老坛酸菜面,康师傅随后也出了类似产品陈坛酸菜面,随后竟也改成了老坛酸菜面……这看起来就像是模仿了,您怎么看?

  资深从业者:这是个好问题,就像日化行业里面,难道就只能有一个品牌的洗发水主打去屑?还是烘焙业只能有一家企业推出奶油口味的蛋糕?

  问题还是要回到提出被人模仿的企业身上。殊不见,日化行业从来没听过为谁模仿谁而互相叫板的,汽车行业也没听说全部加装三点式安全带是模仿,更别说从来没有听说索尼宣称三星是模仿他们推出智能电视的。

  同理可证,方便面的口味没有任何人可以独占,因为,酸菜不是任何一家方便面企业发明的,消费者的喜好才是关键。不然,麦当劳、肯德基都卖炸鸡,两家不就全世界吵翻了。

  任何创新如果能够吸引行业的跟进,就代表这个想法获得消费者以及同业的认可,企业应该在这样的成功基础上,大方面对竞争,然后更努力去创造新的竞争优势。

  酸菜面还有发展空间

  记者:据个人观察,自统一做强老坛酸菜面以后,康师傅也对这个产品投入了很多,其他的厂家好像也有类似的产品。那么,这个产品会呈现什么样的发展趋势?

  资深从业者:酸菜口味的方便面并不是全新的产品,先前只是区域性的明星,只是没有料想到会有今天的局面。跟中国好声音之类的选秀节目一样,首先得具备好资质,然后碰上好机遇,便一炮而红,但是能持续多久,还有待自己的努力,因为想循相同模式一炮而红的大有人在。

  最近好像有声音开始看坏酸菜面的发展,其实也可能太武断,因为整个口味的成长势头还是强的。有媒体报道,今年上半年,酸菜口味的方便面有17%的增长幅度,而统一只有6%——这个信息跟我们的观察相符。

  因此,统一所面临的应该是自身的问题,跟酸菜口味的后续发展并不一定有绝对关系,因为还有其他厂家在经营。除非整个行业在经营酸菜口味上集体出现亏损。

  放下“高增长”的包袱

  记者:有一种观点认为,这个行业可以生存,但是难有发展。几家领先企业互相激烈拼杀,利润低,整个行业几乎零增长,产品联想也不健康。但是,这个行业也不可能死,需要品类升级罢了。

  您如何看待这种观点?首先整个行业目前的增长是不是很缓慢?其次产品联想不健康对行业的发展有多少影响?最后品类升级是不是已经很急切,升级的方向有哪些?

  资深从业者:不论男女老幼、城市农村,对于方便面每一个人都能说出一套道理,当然也包含一些负面传闻。因此,方便面行业的课题其实更像我们国家的经济一样,都面临调结构的挑战。

  或许我们已经习惯高增长的速度,只要增长幅度没有两位数,基本上都认为放缓。调结构的精神就是放下对高成长的迷思,从基本面思考整体结构(从整体经济、行业运行到企业经营)有没有质量提升的空间,这样,才有机会创造下一个高速成长的契机。

  调结构是需要时间才能展现成果的,就行业来说,从2011年开始,结构的调整已经因为大环境的变动拉开帷幕。

  首先,无法提升生产效能的企业因为前一波原物料价格大幅上扬的洗牌,基本已经不具备经济竞争力;没有办法满足消费者对口味多样性需求的,也逐渐感觉到压力,这也是近期媒体特别关注统一的原因——口味太单一。

  因为,要具备高效生产或者是满足消费者口味多样性的需求,都需要资源以及时间的投入,不是今天说说,明天就能够交出成绩单的。

  另外,能不能从些微的变动嗅出市场的大趋势,应该也是企业面对未来发展方向必须练就的功夫。如果对应近期的市场调研资料,方便面的销量的确停滞,上半年同比仅增长0.5%。但是,如果你细看销售额的增长,却有4.5%的幅度,比销量的增幅多出数倍,这说明消费者并没有抛弃方便面,而是开始愿意花多一点钱,购买质量更好的产品。这是一个在逆境中难得的小小成果。

  方便面的核心竞争力在于“方便”,如何在这个基础上持续加入美味的因子,争取消费者的喜好,这是关键。我们相信在政府推动城镇化的进程中,方便面还是具备发展空间的,只是,个别厂家是否准备好,就不得而知了。

  媒体喜欢用厮杀来形容方便面行业,其实,身在行业中,并没有如此激烈啦!或许就是因为大家对方便面的熟悉度太高,各样的说法也就见怪不怪了。

  非油炸做不大

  记者:有观点认为“非油炸”方便面是行业的一大革新,比如五谷道场,事实是这样吗?非油炸方便面会发展成为主流吗?

  资深从业者:五谷道场的发展过程又是另外一个典型——切入了一个本来就有局限性的领域。

  在方便面的发展过程中,其实没有油炸跟非油炸的争论。因为,即使是油炸,方便面16%到20%的含油量也不见得比一般的餐盒来得高,更不用和炸鸡之类的食品比。只是,当初五谷道场想到了市场细分的点子,没想透就拿“非油炸”来当宣传的点子,一时之间好像风起云涌,结果却加速自己的退场。

  先谈油炸的工艺扮演什么角色。油炸在方便面的生产过程中,并不是熟化面饼的必要条件,基本上大家可能都存在这个误解。如果是熟化,含油量就变成薯条、炸鸡的那个档次了,含油量将十分“可观”。在现代方便面的生产流程中,面饼是透过高温蒸汽蒸熟的,原理跟我们蒸面条、蒸包子一样,不但完成面饼熟化的过程,而且还能保留面粉的养分不致大量流失。

  但是,在蒸熟的过程中,面饼会吸收大量的水分,对于长期保存是个挑战。于是,就发展出了两种不同的工艺来降低面饼中的水分含量,让面饼可以在不添加任何食品添加剂(就是一般人以为的防腐剂)的条件下,依旧能有6个月的保质期。

  其一,就是利用油跟水不兼容的物理原理,让面饼经过油炸,将水分排出,并且在降温的过程中,面饼中多余的油脂会自然流出(就像炸完油条会在油锅上晾一会儿),完成整个脱水的程序。

  另外一个,就跟大家洗完头发用热风吹干的原理一样,以热风去吹蒸熟的面饼,来达到去除水分的目的。用术语来说,就是非油炸方便面。从生产工艺的角度,两者并没有优劣。

  但是,有趣的来了。热风吹干的方便面就像风干的橘子皮一样,原本面体的毛细孔因为热风吹干自然变小,口感容易干涩,在用热水冲泡的过程中,也不易吸附汤汁,美味度跟口感让消费者不太买单。

 方便面行业:误区很多
  即使主打非油炸的厂家加重调料包的分量,但因为先天制成的限制,能够改善的空间有限。即便在方便面广受欢迎的日本、韩国或台湾地区,非油炸方便面都没有办法打开市场,份额最高没有超过一成,大多在5%到8%左右徘徊。

  而油炸方便面因为油炸的关系,毛细孔膨化,更容易将汤汁吸附在面条上,就像酥脆的油条沾上豆浆后,立即吸附的效果,汤汁味美面筋道,自然获得消费者的青睐,一直是市场的主流。

  讲到这里,就应该发现,产品本身是否受消费者肯定与喜爱,靠的绝对不是概念的炒作,而是扎扎实实的基本功。只不过,一个概念的炒作不但弄坏了一家企业,还把方便面行业污名化,有点无奈。

  记者:您刚才说得很专业,对于消费者正确认识方便面很有帮助。反过来说,方便面行业的消费者教育是不是还不充分?是不是可以更多更好?

  资深从业者:消费者教育是需要大家一起持续做的工作。如果只有厂家,就会陷入王婆卖瓜的被动;若是只有专家,会有专家是否收受厂家赞助的疑云;若是只有媒体,也会有人质疑是不是因为厂家在媒体投放广告。所以,我们一起努力吧!

  

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