爱华网高端餐饮市场寒意正浓，西安多家名店以停业收尾，从趋势来看，高端餐饮市场已经在洗牌，预计年内关门潮还将持续。对于餐饮企业来说，转型具有一定的风险，要想赢得市场，就得依靠核心竞争力，应将重心转到以菜品为核心的理念上，回归餐饮的经营本质。 身处财富中心，却被挡在了财富之外，这对于西安湘鄂情财富店来说显得有点无奈。 “一季度就亏损，公司不得不选择停业。”一位原湘鄂情西安店的周姓高管向记者表示，“目前西安悦豪店仍在正常营业，但可能也会停业。” 其实，停业的不止西安湘鄂情财富店，这是继西安唐府餐饮北郊店、御品华府餐饮等停业之后，西安再次倒下的高端餐饮名店。 有市场人士表示，目前高端餐饮市场寒意正浓，从趋势来看，高端餐饮市场已经在洗牌，预计年内关门潮还将持续。 市场面临洗牌 “目前正在装修，将来要开一家娱乐会所，里面有KTV、洗浴等一些娱乐项目。”7月25日，记者来到位于南二环财富中心二期A座看到，原来的西安湘鄂情财富店已是一片施工的场景，一位湘鄂情的工作人员称，“以后财富店也将不存在了。” 南二环西段财富中心地处西安西高新经济开发区中央商务区（CBD）核心地段，周边汇聚着多家国内外知名企业，但这样的黄金地段却难留湘鄂情。 从湘鄂情了解的数据显示，去年西安店盈利624万，不过今年一季度就亏损高达34万，这直接导致了财富店的停业。 上述人士表示，“去年中央‘八项规定’的出台对高端餐饮影响很大，鲍参鱼翅、茅台、五粮液已很少有人敢公开消费了，高端餐饮遭受重创，进入了‘寒冬期’。” 作为高端餐饮的领军企业，湘鄂情开始了“断臂自救”，无奈地选择了包括西安店在内的国内八家分店停业。其实，西安多家高档餐厅也普遍遭遇“门前冷落鞍马稀”的窘境。 今年上半年，中国餐饮收入实现1.18万亿元，同比增长8.7%。而限额以上餐饮企业收入3743亿元，同比下降2.2%，这些企业大多占据高端餐饮市场。 而今年1月—4月，数据显示陕西省限额以上住宿和餐饮业营业额增速分别下降1.5%和1.8%，同比增速分别回落达11.6和18.1个百分点。 如新纪元宴皇宫酒楼，收入下降61.0%。西安唐府餐饮有限公司，营业收入连续三个月下降，一季度累计下降近60%，营业刚两个月的北郊店也已经被迫关门停业。御品华府餐饮，2012年年营业额曾经达到1270万元，4月初由于经营艰难，被迫停业。 陕西省烹饪副会长王喜庆说，高端餐饮业和市场关联度很大，作为一个企业来说，关闭一些门店，集中力量发展剩余店铺，这种做法是正确的，并且湘鄂情作为上市公司，首先要对自己的股东负责。 对于高端餐饮来说，成本压力一直挥之不去。一位业内人士透露，目前一些高端餐饮房租占营收比差不多在20%—50%，同时，餐饮行业属于劳动密集型产业，人工成本上升也给高端餐饮不少压力。 据了解，以往高端餐饮的毛利率都在70%以上，比普通餐饮毛利率高于20%，但现在高端餐饮都在努力减少亏损，一些高端餐饮的营业收入下降甚至超过70%，不少高档餐厅陷入经营困境。高端餐饮关门潮在上半年已经显现。 王喜庆说，“餐饮业经过十年的发展已到了发达的水平，但不少高端餐饮在经营理念上却遵循老路，比如靠客户经理的人情关系和公关为营销手段。但是这样的营销手段具有不可持续性，一旦政务消费锐减，市场最先淘汰的就是靠人际关系维持的无知名度的高端餐饮酒楼。” 鑫汇源餐饮公司董事长助理武亮对记者表示，从政策形势和市场需求看，下半年将有更多高端餐饮企业关门歇业。比如说，很多高端餐饮企业还背负贷款压力，营业收入上不去就会导致资金链的断裂，倒闭在所难免。 事实上，随着高端餐饮陷入困境，一些为高端餐饮提供高端食材的批发商也面临日子难熬的局面。在西安的一些海鲜批发市场里，往年不愁销路的鲍鱼、海参如今却少有人问津。 转型抓好关键点 面对寒流，高端餐饮企业纷纷尝试转型，有的面向社会推出了“体验大众消费，享受品质服务”活动。有的高档餐饮酒楼不断创新，开展了网上订餐、团购优惠等活动，积极发展团餐、快餐、套餐、外卖、半成品餐等，以满足不同消费群体。 在关停八家门店之前，湘鄂情也在尝试着转型。 5月15日，湘鄂情在西安分店召开新闻发布会，称将一改以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。湘鄂情慢餐品牌将全力进军大众化餐饮市场。而这距离湘鄂情宣布停业西安分店也仅仅两个月时间。 而鑫华府餐饮集团董事长宋凯华则认为把此次餐饮业的转型称为一个变革时代的到来。 “有些高端餐饮转型成功了，有些转型却失败了。其实，对企业来说转型是一次艰难的选择。“宋凯华说，因为这个转型过程是一个系统变化，牵扯到市场定位、客户群体、产品设计、环境装饰、服务方式以及经营结构、文化模式等浅层次和深层次的全方位变化。 据了解，此前，鑫华府过去是高端定位，目前除了团购、降价、出新，鑫华府的“改头换面”应该是高端餐饮转型成功的典型案例。目前高新两家店，我们都已经不再叫鑫华府，更名为“八大怪”，主要经营陕菜，面对大众消费，其中一家已经在营业了。 和之前相比，如今的八大怪装修也变得以陕西文化为主，显得亲和朴实，人均消费百十来元的价格颠覆了过去鑫华府的高端定位。 宋凯华说，顺应市场变化，公司目前正在开发新派陕菜，启动鑫华府“八大怪”品牌战略，加入陕菜大军。同时根据百姓消费需求，重点开发百姓宴会市场。 宋凯华认为，从餐饮经营的角度考虑，首先具有差异性，具有自己的特点，这样才具有竞争力。 与传统陕菜很大不同，八大怪被定位为“新派陕菜，文化餐饮”，它释放的一个重要信息就是，它不是单纯的一个新派陕菜饮食店，而是从环境装饰、文化塑造、家具家私、服装、器皿到菜品，是一个完整有机的系统文化。 而从市场的反应来看，鑫华府也受到了消费者的好评。宋凯华说，顾客对“八大怪“这个新品牌和其新菜品都比较认可，也更接受这种大众价格的消费，婚宴、家宴的预定也很火，因为我们推出的价格都是符合大众消费的心理。 赢在核心竞争力 “高端餐饮转型是好事，”王喜庆说，“餐饮企业能将重心转到以菜品为核心的理念上，除去一些以装修为嘘头的豪华风，是一种很实质的回归，回归餐饮的经营本质，这也是餐饮业发展的必然。” 西安本地一位餐饮企业负责人表示，“餐饮企业首先要明白自己的特色定位，比如海底捞和竹园村都是做火锅的，为什么海底捞门口总是排着很长的队，其实这就道出了做餐饮的实质。” 上述企业负责人说，相比之下，海底捞的服务众人皆知，排队等候就不足为奇，也就是说，餐饮企业要想赢得市场，你的核心竞争力就是未来赢在市场的法宝。 以鑫汇源餐饮公司旗下主打以中端餐饮为主的四大酒肆（周圆酒肆、秦府酒肆、汉顿酒肆、唐筵酒肆）为例，每天前来消费的人群络绎不绝，每逢饭点时排队更是常事。 据了解，在上半年餐饮业整体不景气的情况下，上半年每月各店盈利一百多万，毛利率40%左右。 武亮说，四大酒肆都以陕西特色才为主，装修高端，采取分餐制，一人一桌，一人一套餐具。但菜价不贵，一般一份面在25元—28元左右。客人用餐后满意度很高。 武亮说，公司的中端定位已经赢得了市场，下一步我们准备向百姓餐饮延伸，下半年将以连锁的形式开一些快餐店面，西安东南西北都将涉及，主要集中在西安几大商圈里的商场内或者餐饮街，仍然以陕西面食为主，定价在15到20块钱左右，装修仍然以陕西历史文化特色为主。
“前几年高端餐饮企业过度膨胀，市场早已饱和，目前在洗牌中的部分高端餐饮企业通过转型再次回归到了大众的视野。”王喜庆说，但是高端餐饮市场的社会需求仍然存在。 王喜庆说，未来餐饮业将向楼层越来越高，面积越来越小，品种越来越单一这样的专业化道理去发展，这是一种大趋势。
