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  几年前在昆明,算是把形形色色的各路菌都吃足了,常常是几个人开了两部车满城找最好的菌王食府对比味道。印象最深的还是竹荪,几片网状的纱裙,有时是洁白圆实的海绵状菌棒,吃在嘴里,滑如锦缎,感觉就是清脆绵纯、鲜香动人,又有冰雪般的透彻……仿佛就是最深埋、最私密的缠绵与不舍。吃过之后无不欣喜感慨,吃过一次会想第二次。

后来,在徽州的歙城又尝过一回竹荪母鸡汤。满满的一大盆汤,是绝对的经典,可以说吃遍千百家,唯觉这竹荪母鸡汤才是最鲜美的。竹荪放得足,有几十根,据称里面还有多味中药材帮衬了一下,我们先吃竹荪后喝汤,每人都狂喝了好几碗。那店里,整整一面墙上喷绘着图文并茂的介绍,我看了一遍,才知道这种自古就被列为“草八珍”之一的竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似网状干白蛇皮,有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的蕾丝网状裙从菌盖向下铺开,漫漫风情,显得奢华无限,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌皇后”。

皖南和浙西山区都是产竹荪的地方,但现在野生竹荪已经很难见到了。那次我们吃到的虽是人工培植的,却也因此有幸被主人领入种植园里见了真身。真是不看不知道,一见之后口里忍不住叫出声:啊,这不就是咱小时候在家门口竹林里常见到的东西吗?那时,我们随口叫它“蛇蛋”、“蛇娘衣”……避之唯恐不及,根本不知道这东西能吃,而且还是人间大美之至味。

在我度过童年时代的那片圩乡,绿荫蓊深的村落几乎都被竹树杂合的林子环绕着。春深时节,密密的竹篱墙形成幽深的甬道,鸟鸣清幽,蜂吟蝶飞,金银花、野蔷薇花醉人的芬芳会染透你的衣裳。而林子外,总是有一条清亮亮的港汊或一方深碧的池塘,林水交映炊烟袅袅,耳闻鸡鸣犬吠,捣衣声声,却难见到人影。有时风吹林动,绿竹丛中偶然会闪出一角艳红的衣裙。

我童年的梦是被竹染绿的。那时我住在外祖母家,新笋破土时节,每天一早,总是怀着满心的新奇和激动到屋后的竹园里数笋,一支、两支、三支、四支……有的刚钻出地面,尖上还顶着新土和晶莹珠露,有的挺然翘然高过了膝头,有的已抖下一地褐色笋壳早蹿到了我头顶高处。而乡民们俗称的节菜更是随处可觅。节菜很像山珍蕨菜,但远较蕨菜味美得多,通常有两种,一是天门冬的嫩茎,另外是一种有香气的藤本植物刚出土的尺来长嫩茎。它们都未及舒展羽叶,掐回家,跟腊肉一起炒,脆、嫩,兼有野芹和蒌蒿的芳香,风味至美。天门冬则长着胡萝卜一样的肉质根茎,一刨一大串,多得搂不过来,须蒸熟了晒干才能卖钱。竹林里还能刨出犁弓一样粗的葛根,用刀砍成一段段烀熟,放口里嚼,又甜糯又抵饱。葛根也能送到药材站卖高价钱,还能洗出上等葛粉。

地面上覆盖着带着甜甜发酵气味的腐叶,常会在雨后长出一种雪白的蛋,大小介于鸡蛋与鹌鹑蛋之间,我们都以为那是蛇下的蛋。不几天,这“蛇蛋”就破壳了,变成了一个吊钟,实际上是从蛋的凸起部分开裂,先露出一个绿盖,下面长出指头粗细的粉红或纯白色圆柱,然后就有一袭带网眼的白纱披下来,初似汽灯纱罩,然而当它完全打开的时候特别漂亮,像是穿在风情少女身上洁白的蕾丝网状裙,很有点妖气……我们就称它“蛇娘衣”,相信那是蛇要娶新娘了,是给蛇新娘送来的嫁衣。这东西闻上去有点淡淡的腥甜,还有点像面粉刚发酵时的味道。一两日过去,白纱变成红纱,菌托萎倒,婀娜不再,且有一种浓烈的猫屎那般的臭气散出。

人间至味的竹荪,当然是最珍贵的菇类,从前只有高级菜肴才会使用。据说竹荪那蕾丝网裙越长,味道越鲜美。有资料记载,清光绪年间,慈禧太后为求长生不老之药,动用官兵三千人,前往云贵苗区的深山竹林,费时九个月才觅得三斤左右长裙竹荪,其珍贵程度可想而知!

歙城竹荪园的朋友曾交代我竹荪母鸡汤的制法:将土养老母鸡收拾干净后,先烧滚一锅水,将老母鸡整个儿地浸在滚水中烫去血腥气,捞出后冲一下。沙锅中一次性加满水,放入老母鸡,加拍松的生姜块一个、料酒一小杯,大火烧开,改文火慢炖。为了防止汤水溢出,可以在沙锅上架两根竹筷,再盖上锅盖。约三小时后,鸡汤呈现金黄色,即可将竹荪切段投入。再炖,至竹荪充分浸润了鸡汤的味道全部入了佳境后,加盐,关火焖上一个时辰,上桌前不要忘了撒点葱花增香。要点:给鸡焯水时不要弄破鸡皮,竹荪要多浸泡一会儿除净那股怪味儿,还有就是竹荪不要放多,否则会夺鸡汤的鲜味。

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新鲜的竹荪比较脆嫩,不便运输,在酒店食府所见的一律都是干品烩出的,味道当然要打上不少折扣。上个月,有朋友从徽州过来,带给我一把干竹荪。正好五月我从北京回来时,儿子给了一盒极品干海参,海参煨竹荪,两种人间至美大味弄到一起,那可是火星撞地球啊。可惜这道菜我却做失了手,未能让原本藏在口味里的那份美好期待变得亮丽通透。此恨不关风和月,主要原因,是海参没有很好地泡开,海参须温水泡一两天才开窍,我小看了“水发”这道程序,结果是海参有硬心,要用力咬,竹荪煮老,吃到嘴里没了脆劲。

2010年在杭州西湖边上看到有家竹荪鹅店,想必就是把竹荪同鹅一起同烩吧,我注意到店招牌下面有小字,说是云贵苗区的传统特色菜,有显著食疗作用。可惜未能走进去一打牙祭。

  

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