爱华网一部《舌尖上的中国》令很多朋友感叹中国饮食文化的博大精深。不过，中国烹饪协会日前表示，餐饮企业的月倒闭率高达15%。 而对于15%的数据，本报记者采访多位业内人士，他们对此数据存在争议，但他们都表示，在经济形势不乐观的背景下，日前餐饮业的日子并不好过。 一年多次易主 对于菜价的波动，曹先生记忆犹新。 曹先生在科技路某小区附近开了一家饺子店，经营了三年，但生意很难说好，日前已在门窗上张贴了转让的告示，不过，近一个月仍然很难易手。 “菜价涨得太贵，记得最清楚的，今年菜市场上白菜价很高，有的摊主竟把白菜切着卖。这在以前是没有见过的。此外面粉、蛋、油等成本都在涨，而饺子的价格却很难涨”曹先生无奈的说，“饺子一斤18元，不能再涨了，一涨就没人来了。” 记者注意到，曹先生的店不大，有近50个餐位，4个服务员，而到了中午就餐高峰期，生意并未出现排队等候现象。 “我这个店生意一直不温不火，利润都被成本挤走了，细算一下，三年来，勉强维持。”曹先生说，“目前，原材料在涨价、工人工资也在涨，原来雇一个员工，1000元左右，现在西安市场上很难找到，就1500元的服务员也很难找。” 此外，曹先生补充说，“三年前光转让这个店就花了好几万，可如今有几个买主想盘这个店，可转让费却和当初差不多。” 其实，相对于曹先生的店来说，他还是很幸运的。 曹先生说，“我身边的这家面馆，一年中，已经相继换了几个主人。由原来的刀削面换成哨子面、菠菜面，而现在是经营烩麻食，但生意一直不好。” 事实上，成本上升、利润下滑，在现实压力面前，“关门歇业”成为很多餐饮企业的无奈选择。 日前，中国烹饪协会发布的调查报告显示，今年上半年中国餐饮业营业额增速同比回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。 报告显示，从各业态行业领军企业今年上半年的经营数据与往年横向对比来看，行业发展形势非常严峻。大型快餐连锁企业营业额上半年同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为20%至30%，本土快餐品牌利润不及8%。 从房租水平看，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。 从人工成本看，由于就业选择的多样化，餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱，用工荒普遍存在，造成薪资待遇水涨船高，上半年餐饮企业的员工工资普遍上涨10%左右，很多已经上升至25%以上。与此同时，餐饮行业普遍存在招工难的局面。 从能源价格和原料成本来看，餐饮业基本上使用的都为峰谷电价。主要原材料价格年均增长在9%至10%，连续5年来食用油的年均增长高达16%。 倒闭率15%存争议 中国烹饪协会发布的调查报告指出，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。而餐饮企业月倒闭率高达15%。 的确，在经济形势不景气的背景下，多个行业受到了冲击，餐饮也也难幸免，不过，对于餐饮企业月倒闭率高达15%的说法市场存有争议。 西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平表示，目前对于15%的月倒闭率说法，有点夸张了。
“每个月倒闭15%，那几个月过去了是不是市场中就见不到餐饮企业呢？显然这种说法有点夸大。” 高卫平说，餐饮企业的盈利状况更应该是经济晴雨表，目前，多数餐饮企业的利润的确很低，以西安来说，由于去年世园会的拉动，西安餐饮行业普遍盈利，但是今年情况就差一点，主要是原材料成本、人工成本、房租成本等因素使得企业盈利能力下降。 不过，餐饮行业资深专家宿育海认为，餐饮企业月倒闭率高达15%很符合日前西安市场的现状。 “西安的情况应该比15%的倒闭率还严重”宿育海说，目前大的环境不好，而成本却有增无减，直接挤压了餐饮业的利润。 “其实，餐饮业是个高风险行业，投资风险很大，以西安市场为例，竞争激烈，目前西安市场上登记注册的有四万余家，还没有包括一些小饭店。而这其中每天有成百上千家倒闭，同时又有成百上千家开业，这就能解释了为什么每月倒闭15%，市场上依然有众多餐饮企业的存在。” “餐饮业投资风险很大，饭店的经营状况也取决于经济形势、饭店的选址、饭店的卫生、服务、饭菜质量等多方面的因素影响。”宿育海说，“从西安市场上来看，三分之一处于盈利、三分之一略有盈利、剩下的三分之一则处于亏损，也就是将进入倒闭行列。” 各种促销齐上阵 值得一提的是，在盈利下滑的同时，餐饮企业可是绞尽脑汁的扭转困境。 比如在西安这两年网络团购发展迅猛，而更多的餐饮企业加入到了团购营销的行列，以求吸引人气，其中不乏西安知名餐饮企业。 以8月24日为例，360导航数据显示，在西安本地发布可团购的美食企业多达89家，其中包括知名餐饮企业。如陕西知名火锅店秦宝肥牛，老字号餐饮企业老米家泡馍等等。 此外，一些正餐企业借助于食品产业和新产品研发的驱动，增速明显放缓，火锅企业上半年的翻台率普遍达到历史最低，尽管有企业通过向种养殖业、食品加工等方向转型，但企业的利润率不断下降。 在北京，常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐企销售额出现锐减，现在不得不卖起茶点、白领工作餐等，吸引大众消费以增加营收。在西安，知名餐饮企业俏江南也选址在商务写字楼里面。 卖白领套餐毕竟只是一种暂渡难关的营销行为，不是转型为多元化的运营模式。另外一些高端餐企希望通过上市融资来寻找新的方向，小南国于7月4日在港交所挂牌，IPO募资总额仅为非常低的5.12亿港元，俏江南也在6月底通过港交所聆讯。高端餐饮企业在市道不好之时自降身价融资，表明自身对前景也不看好。 在A股以高端餐饮为主营业务的湘鄂情也在为行业寒冬做准备，7月7日收购了北京龙德华餐饮管理有限公司进军团膳（团体用餐或单位食堂）服务，在过去几个月控股了“上海齐鼎”进入快餐行业，并取得学生餐资格认证进入“学生餐”领域。显然是想避免依靠单一高端餐饮的风险，实现高中低多业态的发展。 不过，本地上市企业西安饮食在整个行业不景气的状况下，选择了增发融资4.09亿元准备对西安饭庄东大街总店楼体进行重建，同时对经营网点翻新、以及对后勤进行升级改造。 实际上，此次定增是公司在去年定增方案难产后再次推出的。 据西安饮食预计，建成后的西安饭庄总店将以餐饮经营服务为主，辅以工业化食品展销、仓储和配送等多种功能。
