怎样开正宗四川火锅店 如何开—家正宗的四川火锅店?



一、火锅市场调查编辑本段    (一)、对火锅市场的影响因素:

    1、经济发展对火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。

    2、传统因素对火锅的影响,其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

    3、周边环境对火锅的影响,包括政策环境,如开办地的治安状况、职能部门的效率等;基础设施,如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施;措施优惠,如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

    (二)、客源的调查分析:

    1、服务对象分析:

    (1)、消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的;

    (2)、消费者的年龄特征:如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型等等;

    (3)、消费者的性别特征:女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;

    (4)、消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区别。

    当然,由于火锅的相互渗透性、交杂性,很多火锅已经被改良、创新,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

    2、顾客消费行为分析:

    消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。

    (1)、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;

    (2)、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;

    (3)、消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;

    (4)、消费习惯体现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

    、顾客消费特征分析:

    (1)、不确定性:大部分顾客是流动的,小部分是确定的,因此选址要合理。

    (2)、随机性:顾客数量多、差别大,对火锅的消费具有选择性,因此要把握火锅发展动态,及时调整口味,改进创新。

    (3)、灵活性:这是由成功的品牌所决定,以顾客就餐的频率和回头率为标志。

    (4)、引导性:调整经营策略、成功的广告运作等,都会对顾客的消费产生一定引导。

二、火锅市场的划分编辑本段    (一)、划分要求:

    1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握,用于对比自己的品牌能否进入市场;

    2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套,难以实现经营目标,必须放弃,重新划分市场,找准位置;

    3、具有稳定性。市场划分后,只要符合实际,就大胆开拓,制定长期计划,占领市场。

    (二)、划分种类:

    1、地理位置:火锅店的地域性对其经营有较大的影响,要充分了解火锅地理因素。同一区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。

    2、人口分类:受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响,对火锅的消费有差异,对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群,对档次、品种要求也不同。

    3、顾客区分:除了考虑顾客、的职业、收入等外,还要分析其动机,是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型,还是豪华张扬型等,才能取得实效。

    4、行为分析:将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等,这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

三、火锅市场的定位编辑本段    (一)、火锅市场定位的分析,有着不同的标准:

    1、按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;

    2、按功能分:特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;

    3、按来源分:川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;

    4、按经营分:品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

    开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。

    (二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定因素:

    1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。

    2、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。

四、火锅店的类型编辑本段    1、豪华型:

    豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境优美,在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处为价格较高,高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员,其服务对象以高收入者居多。

    豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体,火锅产品与技术高度统一,服务对象稳定与社会形象突出,管理到位、制度完善等特点。

    2、大众型:

    大众型火锅店是火锅店中的主力军,其数量最大。经营品种比较单一,原材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别,在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点,价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,座位率与周转率较高。

    大众型火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

    3、风味型:

    风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店,往往具有一定的代表性,是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型,汤卤比较固定,服务有一定特色,风味得到公认。

    风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻松和睦等特点。

    4、自助型:

    自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外,还拥有较大的选择性,感到较大的满足感。

    自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主,锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好,价格上采取每人限定金额消费,服务上比较灵活、服务人员较少,顾客的参与性和自我满足感得到体现,讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费,充分利用空间与顾客的运动性等特点。

    3、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。

    4、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。

五、火锅店的经营形式编辑本段    1、独立经营:

    此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约,独立选择自己的经营品种,一般规模较小、费用较少,利润不高,资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位,其优点有:能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应,以满足消费者的需要;能保持自身的火锅特色,并按照市场要求调整和创新锅品;员工关系比较密切,管理比较直接,利于调动积极性。其不足之处为:由于规模较小,经营品种单一,可能会受到大型火锅企业的冲击,在市场竞争中禁不起风浪,发展潜力不大。

    因此,要采取独立经营方式开办火锅店,必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。

    2、合伙经营:

    此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制,遇到各种问题,由合伙人一致协商解决。其优点有:在达成经营共识的前提下,解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题,可以发挥各自优势,团结互助,形成合力;可以互相制约,弥补不足之处,建立监督机制;与市场联系紧密,信息较多,可以随时调整经营品种,把握市场动态,紧跟消费者需求。其不足之处为:合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系,经营便容易受到影响,甚至造成直接经济损失。

    因此,要采取合伙经营火锅店,需要达成共同的经营意识,具有较高的素质,要订立合伙经营协议书,明确责权利及利润分配等。

    3、特许经营:

    特许经营作为一种先进的经营方式,也是现代餐饮业的主要经营形式,其优点和效果均十分明显。

    一个火锅企业计划实行特许经营时,具体方法措施包括:多种形式进行连锁加盟;对火锅企业的品牌要素进行注册;成立统一的管理机构;管理规范化;清理净化市场;开展连锁配送等。

    实行特许加盟时应该注意几个关键问题,其一是找准市场的需求定位;其二是由点到面,全面开花;其三是抓好人力资源。

六、火锅店的选址编辑本段    1、火锅店选址的区域因素:

    在选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

    2、火锅店选址的原则:

    第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置,确定相应的设施与设备,然后选定自己的经营档次,在确定火锅品种;

    第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾客容易"接近";

    第三要环境配套到位。外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经营,如"餐饮一条街"、"火锅城"等,同时提倡自身综合配套,多种经营结合,形成规模效益;

    第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素,对一定时期的销售额与毛利进行分析,预测赢利与效益。

    另外,还可以用经验判断店址的选择。

    3、火锅店的选址与布局:

    确定选址原则后,在实施中要结合以下几点:选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。

    布局上也应当考虑以下思路:扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。

七、火锅店的名称与设计编辑本段    1、 名称与设计原则:要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化、宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。

    2、名称设计基本规律:一是字体讲究整体效果,好认好读好记;二是发音响亮有韵味,富于节奏;三是字体本意与寓意结合。

    3、名称设计基本要求:一是与顾客消费层次和火锅店档次一致;二是火锅店名称的幽默与寓意;三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合;四是火锅店名称的外延性;五是火锅店名称的取法的讲究性;六是取名要求简单明快,不要轻易改动,注意独创性。

八、火锅店的装修编辑本段    火锅店的装修设计,要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。总体来说,装修风格各不相同,但是都应当注意避免以下问题:一是火锅店结构单调;二是店内空气混浊潮湿;三是店内桌位间距过小;四是环境空间压抑;五是缺乏独创性特色装饰。

九、人员的管理编辑本段    (一)、火锅店人员的构成:

    1、管理人员:包括(总)经理、大堂经理、领班为主要构成人员,上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等;

 怎样开正宗四川火锅店 如何开—家正宗的四川火锅店?
    2、厨务人员:包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等;

    3、服务人员:包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。

    (二)、火锅店人员的管理:

    1、明确管理幅度,确定管理层次;

    2、实行专业分工,以火锅经营为中心;

    3、坚持统一指挥,职权责任相结合;

    4、要符合精简、有效、统一、协调的要求;

    5、讲究服务技能技巧和服务效率。

十、火锅店供应系统的管理编辑本段    火锅供应的管理,主要是火锅原料与汤卤的管理,而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

    1、采购业务管理:

    采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要求:

    1)、品种对路,即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种,以确保火锅的适销对路;

    2)、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关;

    3)、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此,采购人员应该即时了解市场行情,降低采购成本,从而降低火锅店的生产成本;

    4)、数量适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适销批进、滞销不进。

    5)、到货及时,火锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以预测。因此,为了保证火锅经营的正常进行,原料的采购要随要随到,及时供给。

    2、储存业务管理:

    1)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面,储存原料要有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;

    2)、控制储存。火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。因此,火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额;

    3)、指导原材料的购销。要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处理库存的滞留原料。

    4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。

    5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生法、坚持隔离制度,掌握温度湿度、加强防护保养,搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。

    6)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作:一是坚持凭票发货出库;二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。

十一、四川火锅的汤卤编辑本段    四川火锅原汤的调制,决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基本的是红汤和白汤两种。

    红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

    白汤,也即清汤卤,用途也广,诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。

    另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一,如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感,因此非常受欢迎。

    要调制好原汤,首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产"二金条"为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

    属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充分析出。

    属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中才能出味。

    此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。

    目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。

    有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。

    四川火锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

  

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/9101032201/92764.html

更多阅读

Excel中如何取消默认email的超级链接? 批量取消超级链接

Excel中如何取消默认email的超级链接?对于excel里面的数据,像email地址,网址之类的,因为office软件默认是自动创建超链接.所以只要一点击就会自动打开网址或者打开outlook之类的软件,有时候很烦人。★ 如何取消自动超链接:(1)打开“工

走饭说:能死!如何不能好好的活下去呢?!附录穗言穗语解读走

走饭说:能死!如何不能好好的活下去呢?!题引:如果我,不写下它们,我会一生寝食难安。如果我,还是你们活着的姐妹,请忘记抑郁的“走饭”,忘记那些走火入魔的小句子,时刻提防心中的魔鬼,提防那把空虚袭来时,再次举起的铮亮刀锋……1)若上天,若仁慈的

转载 如何算出公允的房价收入比? 房价收入比计算

房地产市场应该从商品房独大回归到“两条腿”走的市场结构。原文地址:如何算出公允的房价收入比?作者:董少鹏如何算出公允的房价收入比?董少鹏☎ 政策观察(证券日报2012年4月9日)北京房地产协会4月7日发布,今年一季度北京新建普通住

如何争当新时代的“四好少年”? 争当四个好少年内容

如何争当新时代的“四好少年”?2009年10月13日是中国少年先锋队建队60周年的纪念日,记得胡锦涛爷爷曾给全国的少年儿童发来了贺信,他在信中殷切期望着全国少先队员要牢记党和人民的重托——争当热爱祖国、理想远大的好少年;争当勤奋

声明:《怎样开正宗四川火锅店 如何开—家正宗的四川火锅店?》为网友成年分享!如侵犯到您的合法权益请联系我们删除