爱华网千百年来，各地那些久负盛名的卤制品总是蒙着一层神秘的面纱，这种神秘感多数来自于它们密不外传的卤水配方。今天小编将要带领大家，从认识几款常用香辛料开始，通过分析这些卤水的香辛料配伍和制作流程，来发现这些卤制品背后的规律及奥秘！
柠檬香茅 （香茅草）
柠檬香茅是禾本科香茅属五十余种芳香性植物的统称，为常见的香草之一，因有柠檬香气，故又被称为“柠檬草”，在烹饪界俗称“香茅草”，此外，“包茅草”亦是其较为常见的别名之一。
产地及产期：
原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区，国内广东、海南等地有栽培，目前主产区为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非，其中以爪哇产的香茅草品质为佳。
烹饪应用：
香茅草可代替柠檬放入饮用水中，即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛，有消毒、杀菌、防腐的作用，还能显著提高消化机能，有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用，因为果香浓郁，回口甘甜，增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味，但香气过于突出，若使用过多，对其他香料或食材本味有屏蔽作用，因而用量需慎重，每千克食材用量为0.1-0.4克左右。
高良姜（良姜）
高良姜也称为膏凉姜、蛮姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜属植物，烹调中取用其根状茎作为调味品。高良姜性辛温，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手难以掰开。
产地及产期：
高良姜主产于我国两广、云南等地，初秋挖其根状茎晒干。需要注意的是，市面上常见的还有一种大良姜（为姜科植物大良姜的根，这种植物的种子被称为“红豆蔻”，见下文详细介绍），与之是同属植物，二者可通用，但气味稍弱于高良姜，故用量需略微增加。
烹饪应用：
高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中，每千克食材添加量为2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。
红豆蔻
红豆蔻又名红蔻，是姜科植物大良姜的果实，这种植物的根茎部分则被称为大高良姜或大良姜(可做高良姜的代用品)，香气浓郁，味道辛辣。
产地及产期：
分布在两广、海南、云南等地，秋季果实变红时采收，除去杂质，阴干即可。选购时以个大饱满、香气浓郁者为佳。
烹饪应用：
可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。
罗汉果
罗汉果又名拉汗果、假苦瓜、神仙果、罗汉表、裸龟巴，为我国原产的葫芦科植物，果实中含有丰富的葡萄糖、果糖及多种维生素等，可代替蔗糖作糖尿病患者的甜味食品或调味剂，烹饪中使用亦较为广泛。
产地及产期：
主要产于广西壮族自治区桂林市下辖诸县，其中永福县和龙胜县的罗汉果产量占到了全国的80%。秋季果实由嫩绿变深绿、果柄变黄之际，是采摘罗汉果的最佳时节。
烹饪应用：
罗汉果甘、酸、性凉，有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效，现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品，还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶，就以罗汉果为重要原料之一。
在被用于调制卤水时，罗汉果除了“贡献”甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中，罗汉果兼具润燥、败火之功效。每千克食材使用量以1-7克为宜。
大壁虎（蛤蚧）
大壁虎俗称蛤蚧，是传统的中药材，按照分类并不属于香辛料，但中餐的南派卤水中较为常见，尤其潮州卤水更将其奉为必备的调料之一。
蛤蚧无毒，中医认为其具有温中益肾、固精助阳的作用。没有特殊味道，也不具调味作用，南派卤水中添加蛤蚧，多是为了增加肴馔的养生保健卖点，对食材的风味和口感没有显著改善，故在此不做重点介绍。
牛气冲天
此菜多以半只牛头为一份，带着尖尖的牛角上桌，大气恢弘，色泽红亮，纤维细密，厚实筋道，很适合作为招牌菜推出。
提前预制：
1、牛头处理：先将牛头一开二，流水冲洗12小时，然后沸水下锅，煮约30分钟，逼出血沫，捞出继续冲洗2小时，吸干水分备用。
2、卤牛头：将牛头卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。
走菜流程：
捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入大托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
咸鲜风味的牛头卤水
因为牛头的采购成本较低，有些酒店便用这种食材打造成特色牛头菜，并配上氛围感十足的盛器上桌，这款卤水专门用于卤制牛头，在吊汤时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水常用的调味料，让牛头浸透了清香，即便大快朵颐也丝毫不觉膻腻。
卤水制作：
1、吊牛骨汤：牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃ ）烤30分钟至出香，然后放入锅中（骨头视锅的规格改刀 ），添清水40斤，旺火烧沸后改小火熬煮，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质，约得100斤。
2、熬牛油：将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下来，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入锅熬化，然后烧至六成热，下入葱段、姜片、蒜子炸至变色发焦，牛油就没有腥臭味了，捞出杂质备用。
3、调卤水：牛骨汤内下入香料包（内含八角、香叶、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、栀子各50克 ）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈金黄色，调入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、鱼露、玫瑰露酒各500克搅匀，熬约2小时，下入盐、味精、鸡粉各700克调味，然后倒入熬好的牛油，继续熬约3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头（每个牛头重约28斤 ）。
制作关键：
1、一次性添水熬制十个小时，骨汤蒸发量太大，若吊好后加入清水，骨汤的味道就会被稀释，这样分三次添水，熬好的骨汤更醇厚。
2、香料用量不要太多，100斤卤水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。
3、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天就需要添骨汤、补香料、加牛油，同时放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
卤水金钱肚
制作流程：
1.金钱肚洗净，入沸水中煮至八成熟，捞出备用。
2.将潮州卤水烧开，下入炒过的肥膘肉片和蒜苗（或蒜苔 ），下入金钱肚小火卤10分钟，关火后再浸15分钟，捞出晾凉备用。
3.走菜时取出一块金钱肚，斜刀切片装盘，然后淋少许卤水，入微波炉回热，取出上桌即成。
潮州卤水配方：
汤料：猪棒骨2000克。
香料包：
干姜150克，香茅草30克，陈皮15克，甘草15克，肉桂15克，草果12克，瑶柱、大地鱼各10克，花椒10克，山柰10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香叶5克，罗汉果1个。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。
蔬菜料：
蒜子60克，干葱头50克，葱白50克，香芹段50克，姜片35克，香菜30克，干辣椒10克。
调料：
生抽400克，冰糖300克，鸡油250克，盐100克，花雕酒150克，味精100克，鸡精50克，蚝油50克，鱼露35克，玫瑰露酒15克。
制作流程：
不锈钢桶内倒水15千克，下入香料包，调入生抽，下入猪骨头，然后将蔬菜料炸香装入纱布袋，也放入水里，上灶猛火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨头，调入剩余调料，继续煮10分钟即成。
