美国中餐馆招牌菜“左宗棠鸡”做法详介发明人是中国湘菜大厨彭长-爱华网

“左宗棠鸡”做法详介发明人是中国湘菜大厨彭长贵此菜与左宗棠无关

华裔女记者李竞：美国人最熟悉美式中餐招牌菜“左宗棠鸡”与清朝名将左宗棠完全无关系。

全美国人最熟悉的中国名字是左宗棠，因为“左宗棠鸡”是大小餐馆必备招牌菜，李竞也很爱吃，去皮鸡腿油炸后再下糖醋辣椒炒，上桌时垫以花椰菜，红红绿绿老美爱极了，但为什么左宗棠扯上鸡肉呢？为了一个答案李竞专程飞到老家湖南为“名菜”寻根，但在长沙找不到这款菜，于是追溯到湘阴县这位清朝军事名将的老家，其后人对李竞的提问竟是茫然不知所答。

原来这菜的发明人是中国台湾湘菜大厨彭长贵，20世纪70年代他赴美发展，在纽约扬名立万，吃得当时的国务卿基辛格大赞顶呱呱，彭氏为了适应美国人口味才改良加入甜味，李竞离开湖南转到中国台湾，来在台北的彭氏老店，尝到的“正宗”左宗棠鸡不酸不甜，还带皮和充满酱油味。

李竞把电脑内搜集到全美各地“左宗棠鸡”相片给年事已高的彭氏看，后者激动说：“这不是湖南味。”

美国的“左宗棠鸡”为适应美国人口味加入了甜味

正在播放：【TED】李竞寻求左宗棠鸡的由来>

http://v.163.com/movie/2008/12/H/A/M7OVE5A7T_M7OVEM2HA.html

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左宗棠鸡（英语： General Tso's Chicken或Governor Tso's Chicken ），亦名左公鸡及左鸡，一般归类于中国菜系中的湘菜，也有人将之归类为融合多家菜系的创新中国菜。由彭長貴在1970年代於臺灣所創（另一說發明於1950年代），託名左宗棠，后风靡美国，成为美国中餐馆中的一道招牌菜。由彭长贵在1970年代于台湾所创（另一说发明于1950年代），托名左宗棠，后风靡美国，成为美国中餐馆中的一道招牌菜。在中國湖南省反而較晚引進，甚至不被湖南人認同是湘菜。在中国湖南省反而较晚引进，甚至不被湖南人认同是湘菜。導演李安的电影《推手》和《喜宴》中曾出现此菜。

由来

左宗棠雞的發明人是彭長貴，他師事譚廚名家曹藎臣，所烹飪之料理表面上是湘菜，底子是淮揚菜，手法為嶺南菜，另外加上自己的創意。左宗棠鸡的发明人是彭长贵，他师事谭厨名家曹荩臣，所烹饪之料理表面上是湘菜，底子是淮扬菜，手法为岭南菜，另外加上自己的创意。 1970年代的臺灣臺北，時任行政院長的蔣經國某日辦公到極晚，夜帶隨從到彭長貴開設的彭園餐廳用餐。 1970年代的台湾台北，时任行政院长的蒋经国某日办公到极晚，夜带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐廳原本正準備打烊，當日高檔食材都已用盡，只剩雞腿稍稱堪用。餐厅原本正准备打烊，当日高档食材都已用尽，只剩鸡腿稍称堪用。彭長貴只好臨場創作，將雞腿去骨切丁，又將辣椒去籽切段，先炸熟雞塊瀝乾，然後以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末、薑末、蔥末拌炒均勻，最後勾芡並淋麻油，即成一道新菜色。彭长贵只好临场创作，将鸡腿去骨切丁，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜色。蔣經國食後甚感美味，詢問菜名，彭長貴隨機應變，說是清末湘軍名將左宗棠當年愛喫的一道炒雞塊，借用左宗棠之名為這道菜加持，於是此菜就稱「左宗棠雞」，並成為彭園的招牌菜，而蔣經國翌日起，也向其他的黨政要員宣揚此道菜的美味，故名噪黨、院，一時轟動。蒋经国食后甚感美味，询问菜名，彭长贵随机应变，说是清末湘军名将左宗棠当年爱吃的一道炒鸡块，借用左宗棠之名为这道菜加持，于是此菜就称「左宗棠鸡」，并成为彭园的招牌菜，而蒋经国翌日起，也向其他的党政要员宣扬此道菜的美味，故名噪党、院，一时轰动。

传往美国

1973年，彭長貴前往美國發展，在紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳。 1973年，彭长贵前往美国发展，在纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅。一次著名建築師貝聿銘邀請前美國國務卿季辛吉到彭園用餐，季辛吉甚為喜愛，後來經常前往。一次著名建筑师贝聿铭邀请前美国国务卿季辛吉到彭园用餐，季辛吉甚为喜爱，后来经常前往。每次季辛吉赴彭園，維安人員都基於安全考量將整家餐廳包下，結果形同彭園的免費廣告。每次季辛吉赴彭园，维安人员都基于安全考量将整家餐厅包下，结果形同彭园的免费广告。季辛吉特別喜愛左宗棠雞這道菜，加上ABC電視台報導此菜的特別節目，使此菜在美國聲名大噪，ABC並在隨後短短數天接到1500封來信索取食譜，各地中菜館紛紛推出，成為美國人認知中最著名的中國菜之一。季辛吉特别喜爱左宗棠鸡这道菜，加上ABC电视台报导此菜的特别节目，使此菜在美国声名大噪，ABC并在随后短短数天接到1500封来信索取食谱，各地中菜馆纷纷推出，成为美国人认知中最著名的中国菜之一。

花絮

2003年，英國 BBC電視台主持人扶霞（ Fuchsia Dunlop ）前往湖南考察半年，收集各餐館菜單，但她意外地發現當地並沒有人聽過這道菜，遑論在菜館中供應。 2003年，英国 BBC电视台主持人扶霞（ Fuchsia Dunlop ）前往湖南考察半年，收集各餐馆菜单，但她意外地发现当地并没有人听过这道菜，遑论在菜馆中供应。事實上大約與此同時，彭長貴曾經在長沙開設彭園餐廳，但他獨創的風格並不被湖南人認同是湘菜，因而影響有限，餐廳也很快結束營業。事实上大约与此同时，彭长贵曾经在长沙开设彭园餐厅，但他独创的风格并不被湖南人认同是湘菜，因而影响有限，餐厅也很快结束营业。《紐約時報》記者李競也曾前往湖南追尋這道菜的源流，同樣發現當地沒人聽過左宗棠雞。《纽约时报》记者李竞也曾前往湖南追寻这道菜的源流，同样发现当地没人听过左宗棠鸡。

當前美國各地中菜館推出的左宗棠雞，依照不同廚師的創意而有許多變化，主要特徵之一是帶有甜味，多以花椰菜垫底，又或有使用玉米粒和胡萝卜的。当前美国各地中菜馆推出的左宗棠鸡，依照不同厨师的创意而有许多变化，主要特征之一是带有甜味，多以花椰菜垫底，又或有使用玉米粒和胡萝卜的。當李競8在台灣訪問彭長貴時提及此事，彭長貴認為湖南味不該是甜的，對此感到不可思議。当李竞8在台湾访问彭长贵时提及此事，彭长贵认为湖南味不该是甜的，对此感到不可思议。

做法

左宗棠雞之做法，依各地不同廚師之創意而有不同。左宗棠鸡之做法，依各地不同厨师之创意而有不同。

彭長貴的做法是：雞腿肉去骨，以醬油、太白粉醃製，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至「外乾內嫩」。彭长贵的做法是：鸡腿肉去骨，以酱油、太白粉腌制，连皮切丁切块，再下锅油炸至「外干内嫩」。然後以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成。然后以葱、姜、蒜、酱油、糖、醋、干辣椒等调味料，下腿肉一起拌炒而成。特點是雞肉帶皮，以醬油入味，不甜不酸，沒有裹麵糊的酥脆口感，也不用花椰菜垫底。特点是鸡肉带皮，以酱油入味，不甜不酸，没有裹面糊的酥脆口感，也不用花椰菜垫底。

外酥内嫩左宗棠鸡——简单材料做大菜

制作简易度：★★★

制作时间：20分钟

左宗棠鸡是享誉中外的一道湘菜，原来材料和制作方法都非常简单，

这道菜做宴客菜，一定让客人惊叹你的手艺。轻轻松松就能在家中做出这道名菜。

材料：鸡腿2只、蛋黄1颗、盐1/4 小匙、玉米淀粉50克、干红椒5颗切段

调味料：姜蓉1小匙、蒜蓉1小匙、生抽1大匙、白醋1大匙、白糖1大匙、玉米淀粉 1小匙、清水2大匙、辣椒红油 10克

制作方法：

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1.鸡腿去骨，将肉切成块状。

2.先用蛋黄，盐将鸡块抓匀。锅内烧热油后再加入玉米淀粉抓匀。

3.待锅内油温达180度时，逐块放入鸡块大火炸。

4.一边炸一边翻动，直至炸至酥脆，表面金黄捞出沥油备用。

5.将所有调味料放入碗内调匀备用。

6.锅内放少许油，放入干椒略爆香。

7.放入所有调味汁。

8.煮至汤汁浓稠。

9.加入炸好的鸡块。

10.迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅。

制作心得：

1.鸡腿肉腌好蛋黄及盐后，不要过早加入干淀粉，一定要等油烧的够热时，再加干淀粉拌匀。否则鸡肉会吸收淀粉，变的不干爽。

2.下锅油炸时，油温要够热，放的时侯要逐块放入，以免结块。

3.如果没有红油，可用特细红椒粉+10克油烧成辣椒红油，加入的时侯把辣椒粉沥去。

http://zuzu88.blog.sohu.com/209288075.html

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左宗棠鸡

原料：去骨鸡腿肉、干辣椒、蒜末、

辅料：淀粉、白糖、番茄酱、白醋、酱油、绍酒、盐巴

制作过程：

1、鸡腿肉切成2厘米左右的小块，以淀粉、酱油、绍酒腌约5分钟后加入一茶匙色拉油

拌匀；

2、将淀粉、白糖、番茄酱、白醋、酱油、绍酒和水加入蒜末调成浆，干辣椒切段备

用；

3、炒锅烧热，倒入色拉油，待油六成热后放入腌制好的鸡腿肉以小火慢炸，至5成熟时

捞出；

4、将炒锅洗净后重新上火，倒入少许油，放入干辣椒段，以小火炸出香味后放入鸡腿

肉后加入步骤2的浆料快速用大火爆炒收汁，临出锅前加适量盐巴调口并搅拌均匀即

可。

【所属菜系】湘菜

【风味特点】

1、此道菜肴的关键除了选料之外就是对于芡汁的处理，为勾芡手法中的“烹芡”，讲

究芡汁可均匀包裹好食材，并薄厚适当，不仅色泽明亮而且口感滑润；

2、生于清嘉庆十七年的左宗棠是个曾铁腕收复了近六分之一疆土，拥有“二等恪靖侯

、东阁大学士、太子太保、一等轻骑都尉、赏穿黄马褂、两江总督、南洋通商事务

大臣”等七个头衔而风光了大半生的名人。不过，今日，他曾经的最爱“左宗堂鸡

”的命运却似乎却不如“宫保鸡丁”来的普及！虽无意间，这道经改良的菜肴在海

外赢得了很多老外的心，但也可见左公的偏好似乎却没有其为官一般的杰出吧？同

样一鸡，而两般滋味，两个发展走势...很明显，想当年，左将军的口味一定不是今

日大众的需要。如果左公地下有知的话，心情想必一如这道菜肴的滋味一般是酸甜

微辣的吧？

http://www.life8882.com/html/cate/html_659.htm

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左宗棠鸡

[来源：长沙晚报|发布日期：2012-05-29|

像“左宗棠鸡”这样直接以湘籍人名命名、又得以广泛持续流传的湘菜寥寥无几。

这道菜不仅很多中国人知道，而且外国不少中餐馆都以“左宗棠鸡”揽客。可以说它是最早漂洋过海扎了根的湘菜。我在英国唐人街一中餐馆菜谱上就看到本店特色下排有“左宗棠鸡”。据去过美国的朋友们说，“左宗棠鸡”在美国中餐馆更是常销菜，有的餐馆还取名为“左将军鸡”。

“左宗棠鸡”因左宗棠而兴。左出生在湘阴县，清末著名将领，曾任浙江巡抚、陕甘总督、两江总督、闽浙总督等职。左宗棠一生爱吃鸡，喜欢把鸡炸得香酥酥的吃。每次带兵打了胜仗，他都要烹鸡犒劳三军。因为他率部收复新疆名震海内外，左宗棠由此成为继成吉思汗之后在西方有影响力和威慑力的中国人，“左将军鸡”也就成了中国菜的代表菜。

还有一种传说，清朝巡抚有宫保、少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们又称此菜为“宫保鸡丁”。

与“宫保鸡丁”的做法相似的还有“灌汤鱼丸”，也是左喜欢吃的。取鱼肉去刺，打成鱼茸灌汤挤成鱼丸一炸，再放花生米、干椒一酥成“灌汤鱼丸”，外焦内嫩。是道下酒好菜。最近东塘火宫殿湘菜名师李灿挖掘应市，博得好评。前天晚上湘菜大师王墨泉品尝后说有“宫保”风格。

左对家乡饮食情有独钟。在未入官时，一次左由家步行晋省应试，腹饥就餐于息机园柳德芳汤圆店，饱食一顿汤圆后，感觉味鲜香甜，余兴遐思，环顾店堂，虽座无虚席，却四壁空空，顿感文化味不足，连称可惜！不经意中被机灵的老板听见，连忙施礼求字，左见柳情怀恳切，欣然应诺，当即挥毫写下“枵腹而来，君休问价；从心所欲，我亦垂涎”的楹联相赠。

左收复新疆时要从江浙一带筹集粮草，由于路途远，路上一走就是几个月，为了保证车夫们的营养，他给胡雪岩的马队出了一个保证路上营养的好主意，采取晒的办法将“营养”带在马车上：鸭子清炖好后，将大白布浸入汤中晒干，鸭子肉晒干。路上饿了，取一段大白布浸入水中下干鸭子肉，用碳火一煮，在一望无际的沙漠上这清炖鸭子成了最美味的充饥营养品。而大白布到新疆一洗又成为士兵们缝制新衣的好布料。一举两得。或许，这可能就是现在的新疆湘菜馆里清炖鸭子、左宗棠鸡流行的理由——纪念左将军。

和湘菜名菜东安子鸡相反，左宗棠鸡的质量标准是强调酥香。要做好这道菜不容易。选料严，制作精。要求选用未下蛋的土鸡，鸡块去骨，经过腌制，旺火过油，复合调味，成菜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，味多样。集酸、甜、脆、辣、鲜香于一体，典型的湘菜特色，湖南传统名菜。为什么用左的名字命菜名至今还是一个谜。

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左宗棠鸡的做法
美国中餐馆招牌菜“左宗棠鸡”做法详介发明人是中国湘菜大厨彭长

难度：中等

时间：30分钟

价格：10元

分量：4只鸡腿

口味：酸辣微甜

原料：鸡腿4只生粉80克（拌鸡肉用）、蛋黄1个盐5克、干辣椒5个

调料：大蒜3瓣姜适量、葱段若干生抽约10ml、白醋约15ml白糖10g、生粉10g清水20ml

做法：

1、将鸡腿洗净，大蒜、姜切碎，葱切丝，干辣椒切粒待用。

2、剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端，剔除骨头。

3、鸡肉切成2X2cm的块。装进碗中，放蛋黄与盐搅拌均匀。

4、下油锅前再将生粉拌进鸡肉中。

5、油温大概到180度时，将鸡肉倒进去。

6、用筷子不停翻搅，以免相互粘连。

7、将调料所用所有调料放进碗中，调成汁。

8、锅内留少许底油，干辣椒煸炒香。

9、如果倒入调好的酱汁，小火煮到黏稠。

10、倒进炸好的鸡块，快速翻炒均匀即可。

【啰嗦几句】

*生粉若过早放入鸡肉中，会不够干爽，炸出来的鸡块不够酥。

*若没有温度计，可观察，当油表面有轻烟冒出时即可。

*油又下足够，鸡肉一次少放点。否则会导致油温一下降低，影响油炸的效果。

*炸好的鸡块用漏勺沥干多余的油，在放在厨房纸上吸油。

*最后鸡块裹汁要快速，保证外焦里嫩的口感。

http://www.027eat.com/2012/0907/94829.html

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美国中餐馆里“左宗棠鸡”

在美国中餐馆里，最有名的菜莫过于“左宗棠鸡”。这道菜是用大块去皮鸡腿肉裹上面糊，用油炸过，再用浓稠的糖醋酱和辣椒炒熟，用绿花椰菜垫盘端出，味道又酸又甜。

不知从什么时候起，这道菜在美国几乎成了中餐代名词，不但经常出现在电视台美食专栏，还因导演李安的电影《推手》名扬天下。创始人据说是台湾名厨彭长贵，1973年他到纽约发展，在曼哈顿开了家湖南餐馆，主打“左宗棠鸡”，因为地址靠近联合国总部，加上名人基辛格酷爱这口，很快名声大噪。据发明者自己称，原本这道菜应该是辣中微酸，但为了迁就老外口味，改成了古老肉一样的味道。至于起名“左宗棠鸡”，据说是因为左宗棠当年拿这道菜犒赏三军。其实，左宗棠虽是湘人却喜欢淮扬菜，他真正用来犒赏三军的是鸡汤面，既不酸也不辣。也就是说，“左宗棠鸡”其实是为了吸引老外注意，特意借了个响亮而神秘的中国名人做招牌。

有趣的是，这道菜从美国传到左宗棠的故乡湖南时，并不受待见，彭长贵在长沙开设的餐厅不到一年就倒闭了。《纽约时报》一位酷爱此菜的记者专程前往“寻根”，结果失望而归。据康奈尔大学的一个华人厨师说，他有段时间曾按照正宗的中国做法炒菜，没想到却遭到美国学生投诉。结果改用美式做法，反而大受欢迎。每天排了长队的美国学生要买上大半盆“中国菜”才肯收手。

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“左宗棠鸡”（General Tso's Chicken）是美国大大小小中餐馆必备的一道菜

【名人美食堂】“左宗棠鸡”的前世今生 - 【餐赢家】

每天都要被成千上万的美国人熟练地报出名字的中国人是谁？不是姚明，而是左宗棠。

“左宗棠鸡”（General Tso's Chicken）是美国大大小小餐馆中必备的一道菜，去皮的大块鸡腿肉上裹上面糊油炸，加入糖醋酱和辣椒翻炒，陪上新鲜的花椰菜，上桌时红红绿绿煞是好看。一口咬下去，甜甜辣辣酱汁浓稠口感配上酥脆的鸡肉，成为美国中餐馆的热门名菜，甚至还出现在李安电影《推手》中。

此菜据称是左宗棠发明的，相传左宗棠打胜仗必以此菜犒赏官兵。但据考证，此菜可能是在清末，由著名政客、美食家谭延闿的家厨在东安仔鸡的基础上所创。谭过世后，其子无力负担昂贵的饮食费用，将家厨遣散。各位家厨遂在长沙、北京等地开设餐厅，为求宣传效果将此菜附会到左宗棠名下。事实上，根据清人徐珂、杨公道等人笔记所载，左宗棠喜食并犒赏官兵者，乃是扬州鸡汤面。

对中国菜有浓厚研究兴趣的纽约时报记者李競在《幸运签饼纪事》中考证到，此菜由湘菜大厨彭长贵在台湾发明，1973年彭长贵移民美国，在纽约曼哈顿东44街开了一家湖南餐厅，因为地点离联合国不远，逐渐做出口碑，吸引了包括美国国务卿基辛格在内的名人为座上宾。1974年，纽约ABC电视台还播出了一段彭长贵“左宗棠鸡”的专题，播出后数天电视台街道1500多封来信，要求提供食谱，从此“左宗棠鸡”名声大噪，进入美国人的味蕾世界。

进入美国的“左宗棠鸡”为了适应美国人的口味，加入甜酸酱汁，成为地道的美式中餐，让我们看看做法。

素材：鸡腿600克、辣椒15克、鸡蛋清40克、生粉50克、花椰菜50克

调料：植物油200克、白糖10克、味精1克、醋10克、盐2克

烹饪：1. 鸡腿去骨，抹上蛋清、生粉、盐搅拌成的面糊。

2. 将150克植物油烧热，放进鸡块炸熟，捞出沥干。

3. 放入油20克烧热，放辣椒炒至呈褐色，再放油炸鸡肉，加味精、白糖、醋、盐拌炒均匀。

4. 将鸡腿入盘，配上花椰菜上桌。

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