爱华网大洋新闻 时间: 2012-02-25 来源: 广州日报
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hit食头条
“NOChicken，NoFeast！”广东人“无鸡不成宴”的传统，地球人都知道。鸡，有着吉祥、大吉大利的谐音，向来是广东人餐桌上的挚爱。广东人对吃鸡的讲究与钟情，可谓到了登峰造极的境界。白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡、咸香鸡、荷香鸡、太爷鸡、手撕鸡……光是鸡的烹调方法，少说也有几十上百种。时至今日，粤人对“鸡”的追求，从烹调方式上升到鸡的品种上，于是乎，各种新式的品种层出不穷。从灵芝鸡、虫草鸡、玉米鸡、葵花鸡、樱桃鸡，到吃名贵药材长大的“檀香鸡”，满足识饮识食的广东人越来越“口了口能”（“刁钻”）的口味要求的同时，也开始与健康养生的新“食尚”接轨。
层出不穷的“特种鸡”
如果说，日本人的“和牛”以饲养方式的“金贵”而闻名天下，那么，广东人对饲养鸡的“高标准、严要求”以及别出心裁的创意，也同样到达了惊人的程度，各种各样的“特种鸡”纷纷现身。说到特种鸡，几年前开始，人气最旺的，肯定要数百万葵园的“葵花鸡”、三水的“灵芝鸡”，以及广东、江西各地鸡场精心养殖的吃虫吃草、天然喂养的“虫草鸡”。
在山清水秀的地方放养、喝泉水、听音乐，还有专业营养师为之调配“餐单”。“和牛”们享受的幸福生活，特种鸡们往往都可以享受。百万葵园和一些五星级酒店主推的葵花鸡是利用天然向日葵的葵叶、葵盘、葵杆所特有的营养配制成饲料来喂养的。湛江有的鸡场为了缔造一只完美的“湛江鸡”，从鸡出生的日子、血缘、吃的饲料、圈养方式等开始严格监控。首先需要是成长到90日的年龄，生完第一窝蛋的“小妈妈”土家鸡，其次，必须严格控制不同阶段的食材，鸡在1.75公斤前吃的是东北老玉米，之后再回笼圈养，确保做出肉质比普通的湛江骟鸡更胜一筹。
“特种鸡”也有“过江龙”
除了广东地区自己饲养的“特种鸡”，一些外地鸡场引进的特种靓鸡，也开始登陆广州市场。白云路江湾桥脚附近新开的原生态苗家风味餐厅苗味馆就引入了黔南农场野生养殖的贵州野生鸡来到广州。作为特种鸡的“过江龙”，这贵州野生鸡当然有着过人的“天赋”：不仅生长的地方是有“世界绿宝石”美称的贵州南部原野，呼吸的空气都特别清新，除了吃虫、吃草以外，为了增加营养以及让鸡的肉质更好，还特别调制了干玉米与五谷作为饲料。让鸡不仅更加健康，而且“长不大”，脂肪少、骨脆肉嫩。
有多年苗家菜烹饪经验的大厨谢师傅推荐，这种贵州野生鸡最适合做贵州名菜“盗汗鸡”，人工腌制后，放到蒸箱中用蒸馏水慢慢蒸熟，即便五六个小时依然能够锁住水分，让这种丽质天生的贵州野生鸡保持鸡肉的嫩滑与原味。
名贵药材当饲料
“特种鸡”到底特别在哪里？以檀香枝干磨粉配当归、北芪、肉桂等益补中药按一定比例混合稻谷、玉米、豆粨、麦麸喂鸡？这样够特别了吧？的确，在人们对鸡的肉质、营养价值追求越来越高的当下，由中山大学几位名医教授等联手共同研究和开发的养殖基地，运用名贵的中药材，经过科学的配方研制出了又一“特种鸡”新秀檀香鸡。
记者抱着探秘的心态去了一趟阳西程村养殖基地，发现了一个“特种养殖场”：“那满山的檀香树林圈养了几万只的檀香鸡，回过头看似千军万马蜂拥而出”。这鸡的外形特别明艳可爱，羽毛富有光泽，行动活跃，见到我们拍照，或施施然地向我们踱来，或依然悠然自得地继续栖息在低矮的树枝上。与平日我们见到的略显呆板的家鸡不一样，它还保留着原始的野性，甚至可以“飞”到一定高度的树枝上，大有“鸡鸣桑树颠”的诗情画意。
养殖场同时也是中药基地，四周大量地种植了檀香树和沉香树。据养殖基地负责人介绍，檀香有“绿色金子”之称，是名贵的中药材，具有行心温中、开胃止痛的功效，近年的研究发现，它还可以抑制癌细胞的生长。“檀香鸡平常就会在檀香林中生活，而且饲料中也加入了檀香的粉末。”
“特种鸡”讲究食疗功效
清远鸡、龙门胡须鸡、湛江鸡、文昌鸡……一直以来，鸡都以产地或体格外形来区分不同的品种。而不同水土生长出来的鸡，虽然在肉质、肥瘦、味道口感等方面各有差异，但整体营养价值方面却区别不大。而从灵芝鸡、葵花鸡到现在的檀香鸡，特种鸡的差异性，已经不仅仅体现在鸡的外形上，还包括在营养价值、食疗功效上有了各自的特色与明显的差别。
广东人对鸡的情有独钟，还因为鸡肉营养滋补，与很多中药药材配搭，无论从口感上还是营养上都是绝配。而为了让鸡的这种“天赋”更加发挥得淋漓尽致，聪明的广东人已经不局限于用鸡配着中药炖汤做菜那么简单，甚至有意识地从鸡的喂养上就用上特殊的饲料来将鸡的食疗功效发挥得更加淋漓尽致。
“广州中大药物开发中心”检验报告指出，葵花鸡肉中含有的维生素E比普通鸡要高出10倍。经广州分析测试中心检测，灵芝鸡的蛋白质比普通鸡多27%，脂肪少71.5%，有较多的谷氨酸、多糖、低聚糖成分，具有提高免疫力、美容等神奇功效。提供檀香鸡中药配方的中医专家也表示，檀香有一种幽雅的清香，长时间用檀香磨粉喂鸡，可能有助于香味溶解和沉积于鸡的血液、肌肉和骨髓中，并且能够兼有檀香、当归、茯苓、玉桂等这些中药的食疗功效。
专家说法
需求旺鸡才能推陈出新
“对于吃鸡的精益求精，从一个侧面反映出了几十年来广州人对美食的最高追求。”广州技师协会副会长、餐饮分会会长黄振华坦承，广州人对鸡的执著，是各种“特种鸡”应运而生的最大土壤。“在广州，能不能做出美味的鸡，似乎已经成为了考验厨师功力的不二法门。”黄振华分析，随着时代的发展、物质的丰富，消费者对鸡的追求，也更加多样起来。“人们对鸡的‘期望值’越来越高。”黄振华说，“从追求口感、风味，慢慢到兼顾美味的同时，还讲究营养、养生。”他分析，目前市面上出现了各具名堂的“特种鸡”，不仅仅是一种创新或者噱头，更是反映了饮食与保健兼顾的时代需求。“正是因为市场上有了需求，才让鸡的品种不断地推陈出新。”
“特种鸡”美味推荐
盗汗鸡：苗味馆陶制的盗汗锅蒸制食物时不加水，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料，而在蒸制过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就部分变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的鸡肉上，有如盗汗一般，而鸡肉也因此更加幼滑。由于盗汗锅中本来就加入了当归等中药药材，中药的味道“逼”入了鸡的皮肉内，齿颊留香。
上杭萝卜仔煲檀香鸡：阳江当地的酒店已推出檀香鸡菜式，像上杭萝卜仔煲檀香鸡就用清甜的上杭萝卜与檀香鸡相配，汤中的鸡肉肉质嫩滑，甚至有一种“晶莹”的感觉，一口咬下去，肉质爽嫩到“弹牙”，简直让你意想不到。
虫草花隔水蒸檀香鸡：“檀香鸡”既能适应“重口味”的烹调方式，又能在最简朴原始的“隔水蒸”中将魅力发挥到极致。“隔水蒸鸡”最大的好处是原汁原味，入口皮爽肉滑，营养成分也能完全锁在鸡的肉汁中。
