爱华网01月25日 16:26
虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限，皮软韧透薄，虾鲜爽口弹牙，鲜美多汁。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋。而现在流行的是独虾虾饺，整个虾饺的馅是整只的大虾仁，虾味更浓郁鲜美，口感更爽脆，称为虾饺皇。
觉得虾饺皇更好吃，因为虾饺大约要蒸5分钟，这个时间刚好是虾仁熟的时间，皮软韧，虾仁爽口，面皮和馅熟的程度刚好配合得天衣无缝，堪称绝配。
制作心得：
1.虾饺的成败主要在于皮子的制作。
好的虾饺皮白如雪，薄如纸，半透明。饺子里的馅料隐约可见，入口爽滑，清香不粘口。
澄面特别容易破，不好操作，所以案板、擀面杖、手上都抹上油。
千万不要用手粉。如果面团粘手，就再加入一点油，或在手上沾上一点油。
2.做好虾饺面皮的秘诀是面皮加多一些油。
虾饺薄而半透明，在面团里加一点猪油，主要为了面胚保湿，成品提亮通透，也使得面皮较不易破裂。第一次制作不熟练的话，可以适量多加一些油，即可保证面皮操作成功。
传统上油要放猪油，也可以换成没有味道的植物油。但用猪油效果要好一些。
3.尽量不要把配方中所有的沸水一次都加进去。
先加进去90%的量，看看具体情况，如果干再加剩下的10%的沸水，这样操作面皮比较容易成功，因为只要是粉类物质，就可能遇到面粉吸水量有差异的问题。
一定要用开水把面烫熟，一边加入开水，一边快速搅拌。用擀面杖（或筷子）迅速顺同一方向画圈搅拌均匀。搅拌至呈雪花状，如图：
4.酒楼制作的虾饺是要加入少许肥膘丁的，这样成品的口感才会脆爽。
肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；这样口感会好很多，不要怕油腻，成品一点都不会腻的。当然，如果怕油腻，也可以不放肥膘丁。
5.澄粉（也叫澄面）的品质一定要很好，最好上网买进口的优质澄粉。（不贵，也就几块钱一袋吧）
澄粉是不含筋的面粉（小麦淀粉），用澄粉制作的点心特色为半透明，可隐约透出馅心颜色，质感细滑略带柔感，通常用来制作水晶胶、虾饺皇等。
虽然澄粉也叫小麦淀粉，但是我感觉普通勾芡用的小麦淀粉效果不够好，还是要买专门做糕点的澄粉为好。
淀粉，用木薯淀粉效果较好。亦可用玉米淀粉代替。
木薯淀粉又称泰国生粉，是一种淀粉的名称，一种热带植物的块根中提取的淀粉，这种植物属大槭科，与蓖麻，橡胶，小桐子同科。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。如果没有木薯淀粉，可以用玉米淀粉代替。
6.澄面遇空气非常容易干，要用保鲜膜或者湿布盖上保湿。
最好擀一个皮就马上包馅，其他没做的皮或者面团要用保鲜膜或者湿布盖上保湿。
7.面皮的制作，一般情况下，做虾饺皮的厨师都是用刀来“拍皮”的，基本上用刀一拍、一拖，用刀一铲，一块面皮就出来了。
拍皮：把剂子放在案板上，用一只手捂住刀柄，另一只手放在刀面上，最多三下，一直完整的水晶虾饺皮就完成了。这点一般家庭主妇是很考功夫的，不易做到，所以我们就用擀面杖捻皮好了，这样会比较慢，所以面团要注意保湿，用保鲜纸包好。不需要像饺子皮那样擀皮，先用手掌压扁，再用擀面杖压几下就好了。
8.包虾饺要注意它特别的地方。
馅放的位置要居中靠下，也就是包皮的时候，皮子捏褶子的部分要比下沿的多一些，才能包出梳子状的虾饺。
右手从右边开始捏褶子，左手食指送皮。右手拇指和食指捏褶子。
左手拇指跟食指不停地往右手方向推送饺皮边。重复步骤至左端饺边捏牢。
捏褶子其实和做包子捏褶子的做法大致是一样的。
9.虾仁受热后会膨胀，因此包的时候一定要留出空隙，否则就会把皮撑破。
馅料的制作：
小贴士：
1.怎样快速剥虾仁？
鲜虾买回家后，放入冰箱速冻柜，冷冻30~40分钟取出，就能轻易把虾仁剥好了。
2.虾仁必须要吸干水。
3.拌好味道的虾仁，放入冰箱半小时（时间长些也无妨），虾仁更具弹性和爽口。
虾有个特性，老话说：不冻不脆。
虾饺皇制作过程图：
