吃在苏州“得月楼”——看“松鼠鳜鱼”是怎样“炼”成的 苏州 松鼠鳜鱼

蜚声海内外的苏州“得月楼”创建于明嘉靖年间,距今已有400多年历史。2010年的上海世博会上,得月楼从12家江苏名店中胜出,将作为江苏菜的唯一代表,同北京全聚德、天津狗不理、杭州知味观等组成中国“八大菜系”,与来自世界各地的美食一起,亮相上海世博园。

“得月楼”创建于明代嘉靖年间,位于苏州虎丘半塘野芳浜口,为盛苹州太守所筑,距今已有四百多年历史。明代戏曲作家张凤翼赠诗“得月楼”云:“七里长堤列画屏,楼台隐约柳条青,山公入座参差见,水调行歌断续听,隔岸飞花游骑拥,到门沽酒客船停,我来常作山公醉,一卧垆头未肯醒”。

从张凤翼的诗中,便可以想象早在四百多年前,得月楼就已经盛极一时,蜚声吴中了。直至清代乾隆年间,仍有不少文人墨客题诗赞美“得月楼”。当年乾隆皇帝下江南的时候,在得月楼用膳,因其菜味道极为鲜美,赐名“天下第一食府”。



“得月楼”恢复于1982年4月25日,移址苏州繁华中心观前街太监弄,整个建筑粉墙黛瓦,飞檐翘角,古朴典雅,一步一景、疏中有密,置身其中可领略苏州古典园林风貌。整个建筑在1986年被评为苏州十大建筑之一,并制成《苏州建城二千五百年》纪念火花画面。

  得月楼蜚声中外,每年接待中外顾客达数十万人次,先后接待过世界建筑设计大师贝聿铭先生、泰国诗琳通公主、泰国副总理、意大利威尼斯市长、各国外友好城市市长等中外政要和名人。

得月楼名师荟萃,技术力量雄厚,传承苏帮菜点,注重精益求精,讲究色、香、味、形,保持原汁原味,常年供应品种达三百多种,并配有春、夏、秋、冬四季时令菜点飨客。

名菜名点有:松鼠鳜鱼、得月童鸡、西施玩月、蜜汁火方、虫草甫里鸭、碧螺虾仁、枣泥拉糕、苏式船点等。特别擅长制作明代流传下来的船菜船点、吴中第一宴。

征得得月楼领导同意,我去了他们的内厨去拍了松鼠桂鱼的制作过程:

见大厨取来一条新鲜的鳜鱼,将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,在鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)。

再去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉,在尾巴处留有脊骨。



把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;



在一个淀粉的食盒里轻轻地仿佛拍打抖动,使鳜鱼全身均匀的沾满淀粉。




这就是沾满淀粉的半成品。


吃在苏州“得月楼”——看“松鼠鳜鱼”是怎样“炼”成的 苏州 松鼠鳜鱼

将油放入锅里,烧至八成热时,一手拎起鱼尾,慢慢放入油锅里,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,

然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色。





捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。




在炸鱼的同时,另用炒锅上旺火烧热,放熟猪油少许,油热把虾仁熘熟后,倒入漏勺;

原炒锅留少许油,把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉调成汁勾成薄芡,浇在鱼上即成。

  这样一条色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口的松鼠鳜鱼就“炼成了”。

大厨说要掌握几点关键:

1、要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。

2、刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

3、调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。

这次除了松鼠鳜鱼以外,店里还为我们介绍了一些传统的招牌菜(可惜相机快没有电了,不能闪光,还不能多拍几张来选择,有一些拍糊了,还要请朋友们谅解)

下面我就把当天的那些精美菜肴做个介绍吧:

清溜虾仁


得月童鸡



西施玩月



枣泥拉糕


苏式船点


蟾宫折桂


碧螺虾仁


蜜汁樱桃肉

菠萝古老肉


响油鳝糊

油爆大虾

鲃肺汤。 

这鲃肺汤可是个稀罕物,苏州的老食客都知道,可能外地朋友不太了解,我就来介绍一下:斑鱼生长在太湖一带,以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。“斑肝汤”采用斑鱼之肝,辅以火腿、香菇、笋片等,用鸡清汤烧制而成,风味独特,汤清味鲜。

  “鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”








就餐时,还配有一些小冷菜(我一手装着桌子上的转盘,一手拍照,也没有拍好)。

人不多,菜不少,大家还是很文静的品尝这美味佳肴。

要是我们“娜个班”的童鞋们来了,不知会不会把桌子都弄得翻过来······
得月楼与影视有缘。六十年代电影《满意不满意》中以得月楼为题;八十年代电影《小小得月楼》在得月楼拍摄,历时三个月;《大嘴妹吃煞太监弄》《姑苏第一街—醉月飞觞得月楼》也在得月楼拍摄。科教片《莲藕》《美食家》《明月几时圆》《裤裆巷风流记》《姑苏水巷行》等影视片,都有得月楼的镜头。

  

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