爱华网工具/原料
白斩鸡用料：
三黄鸡 1只
盐 1茶匙
老姜 1小块（约10g）
八角 1枚
花椒 6粒
米饭用料：
大米 250g
蒜 1瓣
蘸料用料：
盐 1/2茶匙
柠檬 1/3只
指天椒 2只
红葱头 2只
姜 1小块（约10g）
蒜 3瓣
白砂糖 1茶匙
老抽 2汤匙
步骤/方法
煮白切鸡
三黄鸡用流动水冲洗干净，择去杂毛。
切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，洗净后用来炼制鸡油。
老姜用擦子擦成姜蓉，如果没有细擦子，也可以细细地剁碎。
在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。
大火煮开锅中的水，投入少许花椒和1枚八角。
拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。
将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，再次把水烧开。
再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。
当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，闷30分钟。
取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗干净，并降至室温。
放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。
捞出冰好的鸡，自然风干后切块装盘。
煮鸡油饭
大米用清水淘洗干净并控干。
1瓣蒜细细地剁碎。
鸡油放入干净炒锅，加入少许水，用小火煎熬。
待鸡油炼成液态，油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。
中火加热装有鸡油的炒锅，将大米放入锅中，翻炒至水分蒸发，注意避免炒焦。
加入蒜末翻炒出香味。
将炒过的米移入电饭锅，加入适量煮鸡汤，焖成米饭。
煮好的米饭翻拌松软，盛入碗中。
准备蘸料
将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。
至边缘融化，发出焦糖香气时，烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水，煮至糖融化并变得浓稠时，熄火装碟蘸食鸡肉。
老姜、红葱头去皮，分别切碎备用。
指天椒切成小片。
将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。
大火煮开鸡汤，取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。
在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。
上桌时，米饭搭配白斩鸡和鸡汤，将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料
注意事项
海南鸡饭当然离不了鸡，正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料，制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。但由于产量较小，这种鸡在其他地区不容易买到正宗的，使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。
在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻，这样做的目的一是使鸡肉有些底味，二是去除鸡肉的腥气。
海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色，绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油，喷香扑鼻。鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得，如果买到的三黄鸡比较肥，自带的那块鸡油也够用。
蘸料使用了两种口味，甜酱油和酸辣汁，这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉，也可以拌入米饭食用。
很多人对白斩鸡望而却步，是因为怕白煮的鸡肉会有腥味。事先用姜蓉、料酒将鸡的内外擦遍，腌渍片刻可以起到很好的去腥作用。
白斩鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火闷30分钟，这已经足够将鸡肉煮熟。南洋人讲究鸡肉要鲜嫩，有时鸡骨会带一丝血水，越是这样鸡肉才越嫩。
把煮好的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性，微微发脆，同时鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，非常美味。
炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮。炼制鸡油时一定要用小火慢熬，待油渣颜色变深就迅速关火，捞出油渣，否则鸡油带有煳味会影响饭的成色。
蘸料中的甜酱油可以使用现成的南洋黑酱油，如果不易购得，就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量，但蒜、洋葱和辣椒的风味要突出。
事先用姜蓉料酒腌渍鸡肉，可以起到去腥提味的作用。
煮好的鸡用流动的冷水降温，然后放入冰水中冰镇，这样做的目的是为了使鸡皮迅速降温从而口感发脆，同时肌肉也会更加滑嫩！
将大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润。加入少量的蒜可以使米饭更加香气扑鼻，却吃不出蒜味。
可以使用少许椰浆替换一部分鸡汤，制成椰浆饭，也别有风味！
