爱华网发情人节福利了哦这是一款我这个超级巧克力狂热分子自学摸索出来的纯手工黑巧，最初的方子来自瘦星，后面我自己又反复的试验调整得出今天这套成品，里面可能还有一些工序并不成熟，所以有懂得的筒子也欢迎给我发纸条多多指点。这款黑巧不是用成品巧克力再加工，而是用巧克力的基础原料制作基础款的巧克力，好处是可以更随心的控制巧克力的可可含量，此外对像我这样每天吃20g巧克力，一日不吃就觉得少了些什么的人，自制确实是节约成本最划算的方法。举个栗子，购买成分比较单纯的黑巧，百分之六七十以上可可的，稍微是进口的正规品牌比如瑞士莲这样的，每一百克价格就在30元上下了；略微便宜的德芙和金帝，哪怕是德芙66%醇黑和金帝高可可比例的黑巧薄片，配料都另有精炼植物油（也就是含有反式脂肪）加入，而非全部采用健康天然的纯可可脂；还有国内市场大量打擦边球的国产代可可脂（法国原产地的应该不是代脂的）德菲斯这样的松露巧克力更是混淆市场视听，还不如德芙金帝来的纯；其他进口或者国产的品牌纯手工巧克力，外形和口感精致而华丽，内容看起来特别的丰富诱人，不管是设专柜的还是淘宝价，都是没有几百克价格却动辄上百。自己做的话，成本上因为可可粉啊，奶油啊，可可脂啊，品牌不一样价格也不一样，所以也不好一概而论，但是就我目前的材料来说，每百克成本应该在10元左右，甜度越高总成本还能再便宜些。所以对于离不开巧克力的我来说，其实与其说这些自制的黑巧是情人节的福利，不如说是在满足我自己对巧克力的喜爱，相信也有很多姑娘和我一样不能抗拒巧克力的诱惑，管他是送男友还是送自己，无论如何，学习制作手工巧克力这个方法总是不会错哒顺便说一句，每次自制巧克力的时候，我都会想到电影浓情巧克力里的女主角，真希望像她一样开一家自己的巧克力店，给所有喜爱巧克力的朋友分享亲手制作的纯手工巧克力，那是何等的幸福～可惜我怎么会得到高品质的可可原材料呢……唉～所以就只能想想而已了～另外如果有朋友懂得如何从可可豆开始手工制作巧克力，或者有对巧克力制作讲解的深入浅出的靠谱书籍推荐，那一定要纸条交流一下啊，特别感兴趣
好了，接下来这部分可能会有点枯燥，不过反映了我在自制黑巧的道路上是如何摸索的，主要是一些原理和基本方法上的探索，浓缩了我目前学习了解到的关于自制黑巧的大部分信息，和我一样对巧克力痴迷到狂热的朋友们可以看下，只是想了解做法的朋友们可以直接跳过这部分，拖到原料和步骤了。
因为是自己摸索做法，所以制作的原理先从黑巧的配料开始。一般市售的纯正黑巧配料包括这么几样：可可液块、可可脂、糖、乳化剂（通常都是大豆磷脂）、香料（通常是香兰素或者香草）、少量奶粉，坚果等。我就一样一样的来分析好了。
可可液块：也叫可可苦料，我理解的应该是可可豆加工研磨后的一种形态。可可豆在前期的加工中，主要会得到一部分的可可脂，和浓稠的巧克力浆，这个巧克力浆如果冷却了应该就是可可液块，也就是巧克力制作的主要原料，但如果将其进一步加工压榨，就还会得到更多的可可脂，直到剩下纯粹的坚硬的可可块或者叫可可饼块，将其研磨后就是可可粉了。
结论：可可液块的主要成分是可可脂+可可粉。淘宝有售可可液块的，但如果没买到，用可可脂和可可粉代替应该可以。
可可脂：巧克力的精华部分，也是巧克力中成本较高的部分。这是一种熔点接近40度的天然植物性油脂，颜色不是纯白的，微黄（我后面拍的图片是晚上打灯后反复调白平衡后的颜色，还是有些色差的），单是闻闻，香气里就带有浓浓的可可芬芳，但是貌似没什么可可的苦味。无论有没有买到可可液块，可可脂都是制作巧克力不可缺少的材料，没有的筒子只有淘宝网购了：）可可脂的风味是一般的代可可脂和类可可脂不可替代的，天然的可可香气，入口即化的润滑口感，虽是植物油脂却无油腻感等等，更不要说纯天然的可可脂的健康程度更是含有反式脂肪的代可可脂和类可可脂永远无法比拟的，比如可可脂的抗氧化作用，还有虽然可可脂中饱和脂肪酸比例高，但其中的硬脂酸还有降低胆固醇的作用，不会像一般的饱和脂肪升高胆固醇。
我不知道市售黑巧对于可可的百分比是如何计算的，但根据我的理解，可可脂，可可液块，可可粉都是可可豆加工产品，也是巧克力的主要原料，所以我的黑巧百分比就是（可可粉+可可脂）重量/全部材料重量，如果你用了可可液块，那么就是（可可液块+可可脂）重量/全部材料重量
糖：第一次自制黑巧时我用了桂花糖，想当然调一个桂花香味的巧克力，结果花了很久砂糖也完全不能溶解在可可脂中，我想升高一点温度可能会加速糖的溶解，结果糖没融了，巧克力液倒因为升温而凝固了……成品巧克力的口感里掺杂满了砂糖的颗粒，完全失败。所以咱们自制黑巧不比工厂有机器研磨，选择糖时只能选择极细的糖粉，而不能选择砂糖，如果一定要使用带有不同风味的砂糖类调味品，那么就要在制作前用研磨机将其磨成最细的状态。此外我还试过一次用蜂蜜调味，加入蜂蜜后巧克力溶液也有变稠的迹象，关键是加了蜂蜜的巧克力并不像加普通糖类一样甜得自然，总觉得甜味怪怪的。
其他添加剂——乳化剂、奶粉、香料等：我把乳化剂和奶粉这两样统一用淡奶油代替了。原因是制造巧克力的乳化剂一般都是大豆磷脂。大豆卵磷脂首先是一种营养素，具有保健作用的，我不太清楚大豆卵磷脂和大豆磷脂是不是同一种东西，貌似后者包含了前者，不过作为乳化剂的大豆磷脂作用是增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，使巧克力内部成分更加均匀细腻，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。应该来说对于改善巧克力的整体口感和外形的良好都是有较大作用的。
而奶粉和其他香料（如香兰素这种用的最多的人造香精），主要都是为了增加巧克力中的奶香风味，这种奶香风味和可可能够很好的融合，可以说是最匹配可可的一种香氛。现在的问题是，我试过往巧克力液里加入一般的奶粉，和糖一样会遇到在可可脂中无法融化的问题，搅拌了半天，奶粉的颗粒感还存在，巧克力的口感自然不会好，于是想到用淡奶油代替奶粉了，可是发现加入奶油后，巧克力的成品变得更加细腻润滑了，一些不太容易融化的糖粉甚至奶粉也都能较好的融化，一看配料，原来淡奶油（我用的雀巢，其他品牌还没看过配料）的配料里就有乳化剂，其中一味还就是大豆磷脂。这就明白了，我们无法获得大豆磷脂这种乳化剂刚好借淡奶油的手取得了。于是我也自然想到用淡奶油这一味材料同时代替奶粉、香兰素和乳化剂了。不过淡奶油的比例是个问题，加多了可能和可可脂的熔点进行了综合，成品巧克力会变得很软。
其他添加剂——黄油、香草、抹茶粉等：其实我一直不太清楚黄油在巧克力中的作用是什么，因为很多巧克力的再加工时会用到黄油，我理解的黄油的作用，一是中和到可可脂里降低成本，二是确实会有某种特别的风味使巧克力味道不同（但我不认为这个风味是使巧克力更醇厚，因为可可脂的可可香气才是巧克力醇厚香味的来源，其他一切油脂都无法替代）；三是调节和改善巧克力口感（我目前试过的两次加黄油的成品，倒不像加奶油后会变软，反而是加的越多感觉更硬脆）。我个人不喜欢在自制黑巧里加黄油，目前没觉得加了黄油巧克力更好吃，而且黄油的热量比淡奶油高一倍不止，所以只提一下这个常见的配料，我制作时就不使用了；香草耔也可以加到巧克力里，不过会有一点颗粒感，如果加之前研磨的更细腻可能会改善；抹茶粉少加一点效果不错，我加过两次，很喜欢那个味道，但是如果没有可可粉，单独在可可脂里加抹茶粉，粉和油脂就不能均匀混合，会分层，完全不能用，可见可可粉的作用也很重要。
所有的配料作用机理都分析过了，接下来就是比例和顺序的问题了。先一个宗旨，工厂制巧克力口感好据说有一个很重要的原因就是长时间高速搅拌，可可粉和其他原料在互相的碰撞中无限细腻，从而使巧克力溶液细滑，最后提升成品口感。所以自制巧克力时就要发挥人工搅拌机的功能，所有原料加进去后都要不停的顺时针搅拌，搅拌的时间不限，但是越久越好哦：）
比例：因为我没有厨房秤，所以我制作的材料比例是用量勺称量，以下给出的配方都不是质量单位，而是经过质量换算后的体积单位，用一个汤匙或者量匙就能完成。如果用质量单位衡量，可可粉和可可脂的质量比例从1:1-1:2.5都可，据说1:1.5-1:2.5之间最佳，记得可可粉越多巧克力越苦，最好可可粉和可可脂的体积比不要超过2:1，尤其在加入淡奶油的情况下，试过一次可可粉过多，加入淡奶后巧克力溶液最后变得极其稠，再多一点就无法流动；因为我每天都要吃巧克力，所以从我开始自制巧克力以来，糖、粉，油脂各种不同的比例搭配试过不下二十几种，每次制作效果，口味，口感，经验心得都会有不同的体会，您也可以和我一样根据您的需要，在我提供的这个基础款上自由的进行比例的调整和修改，比如喜欢甜的多放糖，喜欢苦的少放糖，来一点抹茶粉或者杏仁粉，樱桃酒或者薄荷精油，甚至来少许咖啡试试也不是不行，进口品牌的巧克力里辣椒、芥末、各种奇怪的口味都有过，只要发挥你的想象，就可以让巧克力的口味更丰富，但其中可能会遇到新的问题，比例啊，溶解不彻底啊，口感不够好啊，记得每次总结经验，下一次总能作出属于你自己最爱的那款巧克力
顺序：糖粉我放的最早，希望多搅拌一会儿能帮助更好的溶解，淡奶油我加的最晚，是因为我最初学习这款黑巧的师傅瘦星童鞋经过实践说淡奶后加比先加成品更细腻，我想可能是乳化剂的化学反应作用原理，也不去深究了，记住后加就好。
材料：
可可粉40cc，可可脂40cc，淡奶油10-15cc，糖粉30-50cc，其他材料如坚果类，干果类可根据需要适量来点，如果想加抹茶粉可以加5-10cc
（灯光下白平衡的缘故，右上和左下的可可脂颜色都有点失真）
制作步骤：
1、普通锅或者电饭锅烧水，烧到手放进去感到热（40度左右）就可以在锅中放一个干净无水的小碗，将可可脂放入碗中隔水加热；
2、可可脂会逐渐融化，适当搅拌加速其融化，搅拌的过程可以关火一段时间，不要让锅里的水到太烫的程度，尤其千万不能到沸腾的程度；
3、加入糖粉，继续搅拌，让糖粉充分溶解在可可脂中；
4、加入可可粉，继续画圈搅拌，让可可粉分布均匀，搅拌时间越长越好；
5、加入淡奶油，继续顺时针搅拌，时间可以稍微长一点，将搅拌好的溶液倒入模具；
6、将模具放入冰箱冷藏1-2小时脱模即可食用，没有暖气的南方也可不用放冰箱，我在武汉室内放置2小时也可完全凝固。
插播一个可可脂的再加工，木有秤只有量勺的我是这么储藏可可脂的：先融化，再用量勺称量出来，每份（一硅胶杯）60cc，等冷却后装起，每次使用就不用在不规则的可可脂块上想着要用多少却没法衡量了。
啰嗦但很重要：
1、我做这款巧克力用过米技炉，也用过电饭锅，米技炉1-2档50-70度保温档正是隔水加热融化可可脂的最佳温度区间，在此温度档下制作巧克力或者进行巧克力再加工，都完全无需考虑温度问题，非常方便；如果是电饭锅，就是先按下煮饭键，水比较热了就可以开始融化可可脂，可可脂能够轻松融化的时候就要拉到保温，觉得温度过低了再按下去几分钟，总之不能让锅里的水过热，40度左右为佳，再高一点试过也可以，但不能到烫手的程度，我试过一次把水温拉高，巧克力糊瞬间变稠直到搅拌不动成为半固体，之后任我怎么降温都无法再变成流动的溶液了；
2、可可脂也叫可可白脱，是制作巧克力的基础原材料，可网购获取，可可粉的品质不同制作出的巧克力风味和口感也会不同；
3、糖粉不能用砂糖代替，砂糖在制作过程中几乎无法溶解，但是如果有料理机把家里的砂糖磨成极细的糖粉就可以使用，如使用桂花糖，香草糖之类的，巧克力就会有不同的风味；
4、淡奶油不是这款黑巧的必须材料，但淡奶油里含有乳化剂大豆磷脂，这是一般市售巧克力的常见基础添加剂，在无法单独购买到大豆磷脂的时候，可以用少量淡奶油改善巧克力的口感，加了淡奶的巧克力会比较软，口感也相对细腻，完全不加淡奶的巧克力比较硬脆；
5、以上比例制作的是100g左右纯度约60%的黑巧，其中一些成分的比例并不完全严格，可以根据口味修改，比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜，减少淡奶可以使热量更低口感更硬脆，可可粉越多巧克力越苦（但最好可可粉和可可脂的体积比不要超过2：1，尤其在加入淡奶油的情况下，可可粉过多巧克力溶液最后可能变稠到无法流动）；
6、目前给出的这个配方全部是体积比而非重量比，在没有电子称时只用一个汤匙或者量匙就能完成，是权衡口感和方便程度做出的配方，缺点是可可脂需要先融化了再量取，如果你有电子称，可可粉和可可脂的质量比例从1:1-1:2.5都可，据说1:1.5-1:2.5之间最佳；
7、一般市售黑巧除了可可脂，可可粉，糖，乳化剂，奶制品等基本配料还有一种叫可可液块或者苦料的基础材料，此材料也可通过网购获得，可可液块通过压榨可得到可可脂和可可饼块，后者又是加工成可可粉的必要原料。所以究其成分主要还是可可脂和可可粉，自制黑巧时如果没有可可液块只要可可脂和可可粉比例得当影响也不大，但如果用可可液块制作黑巧，可可脂和可可粉的比例就是另一种了，甚至无需另外准备可可粉；
8、制作的过程多多搅拌有助于提升巧克力的口感，使其更加细滑，淡奶油要最后添加，和可可粉一起加口感不如后加的好；
9、除了以上提供的基础原料，熟练以后还可以做进一步的发挥，如黄油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、坚果、葡萄干、麦片、多种酒类等都可以作为辅料加入巧克力，丰富和改善其口感和风味；
10、没有模具的可以准备一张锡纸或普通的塑料饭盒，将巧克力溶液大滴大滴的滴落在光洁的锡纸或饭盒上，等待冷却凝固后就可揭下圆形的巧克力薄币。
可以看到，照片里还有两块白巧，其实制作白巧我的摸索还不是特别成熟，主要是比例的问题，做不好奶粉不溶，或者水油分离等等，还在进一步实验中，希望最后能有一个比较靠谱的白巧方子出来，到时再和大家分享，希望那时还能有更多口味的手工巧克力一起出镜，自己先期待一下
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