四川人都不一定知道的特色美食大全 南方特色美食小吃大全

四川美食历史悠久浓厚，文化源远流长，以川菜、火锅、小吃为代表的老川味不仅风靡祖国大江南北，更是让世界各地食客为之倾倒。同时，以调料、零食、特产为代表的新川味业已开始流行于各地大街小巷。现在收集四川人都不一定知道的特色美食大全50余种。

豆腐帘子

怀远县，有一绝叫“豆腐帘子”。大豆制成可食之豆浆后，投入适量卤水，使之浓凝，再用刷把搅匀，然后将纱布浸混，铺入木匣，一层细布，一层豆花，滤干成型。

冻糕

稻米直接做成米饭已经渐渐满足不了人们的味蕾，于是稻米演变出了更多的美食。崇州怀远县有三绝，其中一样就是一种叫冻糕的食物。将大米浸泡磨成浆，再把用沸水烫过的糯米蒸熟，然后将二者伴和入缸发酵，最后加生猪油和红糖。成品色白微黄，滋润绵软，富有弹性；松泡化渣，油而不腻，香甜微酸。

灯影牛肉

四川达县有一种牛肉，片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究，可以透过灯影、有民间皮影戏之效果。这就是灯影牛肉。

巴山蜀水长，灯影牛肉香。相传，这道菜是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在通州任司马。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片，色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下，红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来，极为有趣，元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是达州市的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来。

蛋烘糕

清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好

开始的时候是成都走街串巷、现烘现卖、挑担销售、名副其实的名小吃，已有百年以上的历史了。许多名小吃店都有制作，但仍有许多小贩，挑担销售。此点香喷喷、金灿灿，绵软滋润，营养丰富，老少打尖最宜。刚刚开始，蛋烘糕只有芝麻白糖，芽菜，大头菜和牛肉这些普通的口味，而随着时代的发展，沙拉，肉松，奶油，果酱等新口味也出现了。

春卷

春卷应该是春节很多地方都有的一道小吃，四川的春卷自然有四川的味道。

成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。

四川春卷分为两种，一种“热春”一种“凉春”。凉春包着凉拌萝卜丝，外面再浇上辣椒油，糖醋兑成的汁水，辣，酸，甜味一起涌入口中，而凉拌的萝卜丝脆脆的，相当爽口。而热春卷一般包入韭黄肉丝，下油锅炸至金黄。

冰粉

关于王味缘第一次做冰粉的经历在民间有这么一个传说：明末清初的武阳西北部（今彭山县保胜镇），有一户王姓人家，有一女名王味缘，天生丽质，聪颖可爱，孝敬父母，是远近闻名的孝顺美女。　　

一天味缘上山采梨，不小心将梨树上一株青藤(今冰粉树)上的果实无意中抖落于香包中。回家后，王味缘清洗香包时香包有透明果浆溢出，遂觉惊奇！便将果浆盛于碗中，过一会儿果浆便凝结了。王味缘一看亮晶晶的，似冰非冰，似粉非粉，忍不住尝了口，冰冰凉凉，爽滑无比！味缘高兴极了，但可惜的是没有味道。于是味缘又找来了红糖加水，兑成红糖水倒入其中，再尝，凉幽幽，甜咪咪！味缘好不陶醉，连称：“冰粉！冰粉！”。　　

很快一碗亮铮铮的冰粉就被王味缘一饮而尽！但味缘并不解谗，又上山采摘了一把冰粉籽回来，自己做起了冰粉。尝尽了美味之后，孝顺的味缘又给家人做了几碗。父母回来后一尝，大为赞叹，爱不释手！　　

见父母如此喜爱，聪明的味缘立刻想到如果自己拿到街上去卖，不仅可以让更多的人尝到冰粉的美味，还可以替父母减轻一些负担！味缘的想法得到了父母的鼓励，并答应帮味缘撑其冰粉摊子，至于冰粉摊的名字都想好了，那当然是“味缘冰粉”！第二天味缘一上街做好冰粉立刻引来许多人的围观，品尝者络绎不绝！时间一久人们都知道武阳（今彭山）街头有一位卖冰粉的姑娘，不但冰粉好吃，而且人也漂亮随和，于是人们纷纷嬉称------味缘冰粉！冰粉味缘！　　

从此冰粉在彭山流行开来，并逐渐传入周边市县，渐渐的传遍整个四川，冰粉是夏天的一道美食，爽滑、透明、冰爽、美味

棒棒鸡

棒棒鸡之所以叫棒棒鸡是因为鸡肉经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。与其他拌菜有很大的区别，棒棒鸡不含姜、葱、蒜、酱油，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成。味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。

而现在我们看到更多时候，制作棒棒鸡的人不用刀直接去切鸡肉，而是靠一个木棒击打刀的力量把鸡肉“切”开，发出很大的声响。

白牛滚水

民国时期，在章山深处万山环抱的一片平坳处，散落居住着几十户人家，一头天齐宫，称为白庙场，一头太阳神庙，叫作红庙场。石亭江、通溪河交汇于此，以殷家沟为界，二场相距约二百米。这山中，习惯于种黄豆，由于山高谷深，蔬菜缺乏，最初有一人家，用石磨手工磨豆腐出售

当年，逢六月六日开始的蓥华山香会期，从这里入山的人流络绎不绝，红白庙场也骤然繁荣起来，人们驻足休息时，在场上幺店里一坐，总会叫一份“白牛滚水”的嫩豆腐，蘸以食盐、辣椒面，伴两杯山酿烧春，别具风味。

又经历一代复一代，原先以磨豆腐为业的也由一家，发展成了六家，其中一户但姓和一户张姓的豆腐坊很有名。它们一般生产水豆腐、干豆腐、五香卤豆腐。

后来，就有了红白豆腐

什邡板鸭

千年文化底蕴，百年绝世美味---什邡板鸭。

所谓民以食为天，食在中国味在四川。什邡特产的什邡板鸭分生板鸭和熟板鸭（俗称烧腊鸭子），系腌卤食品中的精品，历史悠久。板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中，均采用竹骨绷撑，成品成板状而得名。生板鸭有三类：即去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜，不失本味。

三合泥

三合泥真称的上是成都小吃中的元老了，现今已经几乎绝迹于都市生活，只有老成都才能回忆起老春熙路口那老字号三合泥的味道。许多成都的名小吃都历经了近百年乃至超过一个世纪的岁月保存到了现在，但是三合泥却逐渐淡出了现代生活。也许是因为现代人有太多更精美的甜食可以选择，也许是因为现在的生活已经不再缺乏物资，三合泥已经不再是解馋的零食了。但在那个肉蛋都要凭票购买的年代，有这样一碗油乎乎烫滚滚的东西端在手里小口小口的吃着，那是何等的幸福。三合泥的“卖相”挺不好的，黑黑的泥状糊糊搀杂着不明碎屑，既没有吸引目光的外表，也达不到现在健康主义所提倡的低糖低热量饮食。但是它背后所承载的记忆，使它仍然不失为成都小吃中不得不提的一道

三大炮

如果你走在成都花会，突然听到“当、当、当”的响声，你可别以为是谁家东西掉了。那是师傅正在做“三大炮”呢。

三大炮是糯米制作的一种间食，也是旧时“赶花会”时才有的一种“糍粑”的特殊售卖形式。因每份(盘)只有三坨，而且是现在热锅盆中抓出一大坨糍粑分为三小坨后，现分现用力摔向案板中央。由于案板一边放有钢碟，因击打案板而震动时发出金属响声，只听见“砰砰砰”三声，三坨糍粑早已飞向对面斜靠的竹簸上滚入下面装满芝麻粉、黄豆粉的竹簸中，另一人将三坨糍粑捡入盘中(此时糍粑已自然地裹上了一层粉末)，再浇上浓汁，送于食客手中。“三大炮”得名于此，这种只有在“赶花会”才能见得到的“表演”场面，很快即被成都好吃而又喜新鲜的大众所接受，生意自然红火，因此很快就与当时的张凉粉、糖油果子并称为花会间食之霸。三大炮非凉食，卖时将舂好的半成品糍粑装入锅中至火炉上以微火保温，吃时现做。过去吃三大炮的人都知道，盘中的三坨糍粑入口时仍感微温。有香甜可口、不腻不粘又化渣的特点，且价廉物美。

燃面

清晨的宜宾是宁静而祥和的，当初升的太阳在天边露脸的时候，整个城市还在沉睡之中。然而，大街小巷面馆里的伙计们可不能偷懒睡觉，他们早早起来，打扫店铺卫生，用大铁锅烧开水，准备葱、芽菜、花生米等佐料，好迎接第一批顾客的到来。宜宾人早晨有吃面条的习惯，宜宾面条的臊子花色也是非常丰富的，有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口蘑、杂酱、干筋、蹄花、炖鸡、辣鸡等一二十个品种。其中最为出名的便是燃面了。在宜宾，你随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。

宜宾燃面的名字让我困惑了很久，不知道怎么“燃”起来，后来才明白，并不是吃的时候会燃，而是因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。

砂锅雅鱼

雅鱼，青衣江雅安段周公河里一特种鱼。肉质细嫩鲜美更是让人喜爱，不仅是天府之国的名贵鱼、也是历代贡品鱼。唐朝诗人杜甫咏诗赞曰：“鱼知丙穴尤为美，酒忆郫筒不用酤”。雅鱼的头骨有一把剑，据说要是把这剑放在枕头下，就会遇到真心人。传说女娲是人类的始祖，为补天女娲炼五彩石，当女娲补天补到最后一块石头时，由于女娲精疲力尽，将佩戴的宝剑掉下来，掉到了雅安这块土地上，宝剑变成了雅安所在的青衣江里的鱼，后人叫雅鱼，女娲的身躯变成了今天的碧峰峡，由于女娲悲痛过渡，眼泪掉下来变成了雅雨，雅雨滋润了雅安土地上的女人，一个水灵灵似的，称为雅女。砂锅雅鱼是最经典的雅鱼吃法，常常作为宴席的压轴大菜上场，入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢。

青城山老腊肉

青城山美食老腊肉是具有代表性的传统风味肉制品和土特产馈赠珍品，历来深受中外游客的青睐。青城山老腊肉外观呈黑黄色，层次分明、肉皮金黄，具有光泽，瘦肉外观呈黑红色，切开呈玫瑰色。香味浓郁，入口清香，回味悠长，别具风味。其食用方法多样且方便，可蒸、可炒、可炖汤。若用温水稍作清洗，蒸(煮)二十分钟左右，冷后切成片，再蒸热食用，味道更佳。

而说道制作方法则更是相当繁复，首先，主人们给猪喂的是豆浆稀饭、鲜猪草煮熟加米糠。稍大点就在山坡上野放几个月，猪吃的是没有农药残留的野生植物，喝的是没有污染的山涧泉水。这样猪长了一年才做屠宰的打算。屠宰后，用泉水洗净，精盐花椒陶缸腌透滴干，放在柴灶上烧青冈柴、杉木柴、香椿柴、柏枝、花生壳、核桃壳慢慢熏，熏黄、熏黑，短则半月，长则要一两个月，成为名副其实的“老”腊肉。

跷脚

上世纪30年代初，百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。

蒲江米花糖

蒲江米花糖是川西平原广大群众所喜爱的一种食品，是蒲江县的名特产品，民间俗称‘谷花’，传在清代咸丰年间即有制作，距今有200多年的历史。蒲江亦被人们誉为“中国米花糖之乡”。蒲江米花糖采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色。色泽洁白、香甜酥脆、爽口化渣、食后有稻谷清香余味。

米花糖主要是用糯米和白糖作的。先要经过米制过程，就是将糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒状，然后每天5公斤糯米以200克饴糖兑成水，在锅内焙制，俟水干后，再用砂炒，这时1粒米可涨到4粒米大，然后再用糖精、白糖和饴糖制成糖浆，将制好的米倒入糖浆内，加上少许的花生仁，在锅内拌匀后，倒于案上匣内，捏成方块，再用刀切成小块

牛肉凉面

四川阆中的牛肉凉面，只有四大古城之一阆中能吃到。堪称一绝。

绵阳米粉

相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”于是，刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也！”后来，四川民间争相仿制。现在，在绵阳，无论是清晨，还是深夜，在大街小巷，街道两旁米粉店都是清香扑鼻。

绵阳米粉与云南米线有相似之处，但又不是一回事。相似之处在于它们都是用大米做原料，且都如面条般形状。不同的是云南米线是将熟透的米线放入滚烫的鸡汤捂热后食用，而绵阳米粉是用竹漏勺，将米粉在开水锅中“冒”热，盛在碗中，再将汤料浇上后食用。从味道上，它们都有鲜、香、滑嫩的共性，但由于米粉比米线细，所以更要入味些。

冒菜

冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃。“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。”

黄粑

四川泸州有一种特殊的叶子，叫做良姜叶。将大米与糯米打制成混合的米浆，再把糯米洗净,放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟，将打制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中再行混合,加入少量的红糖或白糖，待米浆中的水分被糯米饭完全吸收,便可将糯米饭搓打成一个个大饭团了，并摔打成型，用洗净晾干的良姜叶将成型的糯米饭团依次捆扎好,全部盛入大木甑中加火蒸煮就制成了当地特有的一种美食，叫做：黄粑。

由于良姜叶的特殊味道，这种粑粑也有一股特别的味道。

冷锅鱼

冷锅鱼据说是宋代大文豪苏东坡发明的。美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，先后放入各种佐料，鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味。”

等鱼吃完，开火，再加入各种愿意的喜欢的食材，又开始了第二轮的较量。

开水白菜

开水白菜，听上去好像是开水煮白菜，没有什么值得称道的地方。然而，这个开水却是大有学问。

“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。

军屯锅盔

每天清晨，当多数人还在纠结着要不要起床的时候，卖锅盔的小贩们已经做好了第一炉锅盔。传说三国时，蜀汉丞相诸葛亮屯兵成都，准备北伐为了不误战机，孔明命人将面粉制成烧饼一样的干粮以备边行军边吃饭，后来做锅魁屯兵的地方就被后人叫做了军屯镇，那烧饼一样的干粮就成了锅魁。

常见的白面锅盔夹上粉蒸牛肉或者凉拌三丝则是两种不同的味道。也有将一大堆黄糖包裹在锅盔里的，那刚出炉的时候，咬一口，黄糖都要流出来，小心烫舌头。

而军屯锅盔则是另一种概念，用油微微煎过裹着肉的面饼放进了炉壁烤的金黄，焦香味弥漫出整个早餐市场。

简阳羊肉汤

集传统保健功效与现代人色香味美的饮食要求为一体的简阳羊肉汤，从上个世纪初期由三岔镇的一位汪姓厨师烹饪成型，经数十年精研细琢，糟粕去尽、精华尽存的“简阳羊肉汤”已经成为简阳一绝，闻名遐迩。

峨眉的豆腐脑和夹饼

鸡丝凉面

凉面也是全国很多地方都有的小吃，不过，地方不同，口味也就有差异。鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地。鸡丝凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，夏季时候，天气炎热，人食欲不佳。很多人都喜欢用凉面代替正餐。

红苕

四川的红苕（就是红薯）很有名，也是很有特色的。用红苕用主材料，配以砂糖、植物精油等辅助材料制成的蛋苕酥，尝之鲜酥可口、脆香怡人，绝对是休闲消遣、娱乐旅游的不二选择。里面是每封独立小包装，拆开后也便于存放。　

早餐时吃两块蛋苕酥，再配上一杯热气腾腾的鲜牛奶，营养丰富，味道也是好得不得了。平时看电视、看书、上网时也时不时来一块，又香又脆，真是一种享受。

豆花饭

每天来不及煮饭的时候就到楼下吃豆花饭，在加一根烧白，炸肥肠炸排骨，还可以免费添豆花

浑浆豆花

到箐河乡观瀑布、游仙人洞的游人，凡品尝过“浑浆豆花”的无不赞赏。箐河浑浆豆花的制作方法和其它豆花大致一样，不同之处是豆花压好后，取出剩水，然后在锅内煮时，再加上适量的原豆浆，煮开即可食用。这种豆浆，因不加石膏或盐卤，所以既无卤水味也没有苦涩味，而具有味醇、鲜嫩、色白且略有回甜的特点，配以当地特有的鲜辣调料，别有风味

桃片糕

清代光绪年间，一名叫罗承安的糕饼匠在两河镇开了个“鸿泰源”的糖果商号。此人较为精通医道，又颇有心计，便想创造出一种既有滋补作用（用现代的话说叫保健食品），又价格低廉的糕点。于是，他选用优质糯米、核桃仁、蜜桂花、猪板油等作主要原料，采用传统工艺，通过反复技炼，终于精制而成了风味独特，营养丰富的“桃片”。

这种桃片糕具有组织细腻如肤，柔绵俐片接目，甜味淳正适度，清香久远爽口等特点；并且还能撕得开，卷成筒，捻拔后又可回复如初，用火点得燃，真是匠心独运，别具一格。这桃片一问世，便受到顾客青睐。来往客商无不一品为快；叙永人外出作客，也莫不带上这桃片作为赠礼。

公元1895年（清光绪二十一年），合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。之后，内江人朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当，又在苏家街创办“同德福京果铺”，生产各种蜜饯、糖果，同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进，初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。

这两家，应该是四川最出名的桃片了。

韩包子

成都名小吃韩包子从创业至今已有八十多年的历史。1914年温江人韩玉隆在成都，韩包子南打金街开设“玉隆园面食店”，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出“南虾包子”、“火腿包子”、“鲜肉包子”等品种在成都饮食行道一炮打响，名声不胫而走。后来韩文华干脆专营包子，并将其店名更换为“韩包子”，生意越做越红火。从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。一位外地游客曾在留言簿上写道：“北有狗不理，南有韩包子，韩包子物美价更廉。”

锅巴肉片

锅巴肉片是一道非常热闹的菜，说它热闹，是因为上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐"天下第一菜"和"平地一声雷"的美名。

岳池米粉

广安岳池米粉距今有三百多年的历史，自清康熙年间始，岳池人自制米粉主早食亦待客，民国十三年，县人唐忠延在县城开羊肉粉馆，日销八百余碗，民国十九年县人范原禄在县城开肥肠粉馆，以猪大肠加少量鲜猪肉肚肝心舌骨头等，与去壳白豌豆炖烂成汤烫粉，生意甚隆。

岳池米粉生产加工历史悠久，米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美，质地细软，不易断碎，入口微嚼而烂，易于消化，备受喜爱。此类小吃，最先开办于清光绪初年的东外街肥肠粉馆，用八角、茴香、三奈、生姜等香料与猪肠加水炖耙作佐料，用炆火炖烂豌豆成汤，加上椒油（花椒、辣椒粉煎菜油而成）、葱、姜、蒜、酱、醋等调料，这些佐料、调料加入盛有米粉的汤碗内制成的米粉食品鲜美异常。

肥肠粉

白家镇位于四川省成都市双流县境内，那里有一家肥肠粉，名曰：白家肥肠粉。盛名很早了，但近几年来，众说纷纭，跟风起哄，闹腾不已，一时店起林立，都标牌白家肥肠粉。其实，正宗的是双流白家高记肥肠粉，起源于清朝末年，至今已有100多年的历史。

由于价廉物美，白家肥肠粉长期以来一直深受人们的喜爱，素有“天下第一粉”之美名。正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉菜子油及干红辣椒花椒等原料，锅汤则是用肥肠猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

白家高记肥肠粉的特点是：粉丝晶莹剔透，汤碗红白分明，入口麻辣鲜香，口味隽永，享誉八方。

双河葡萄井凉糕

双河葡萄井凉糕是近年在宜宾兴起的名小吃。在宜宾的大街小巷，我们随时可以见到这样的招牌：“宜宾经一家，正宗双河葡萄井凉糕”。我们且不管哪家才是真正的第一家，单就这葡萄井凉糕到底有多大魔力吸引人们的胃口，也实在是让人捉摸不着。

那一碗碗、一盘盘凉糕形同冰雪凝聚，洁白晶莹。红糖味、水果味、麻辣味……应有尽有，硬是人人见了都嘴馋。无论多热的天气，只要吃完凉糕，不仅热感全无，还让人肝脾舒畅，神思爽朗。

如果有人问，有幸光顾竹海长宁的千载古镇——双河，最遗憾的是什么？回答肯定是：“没有去品尝葡萄井的凉糕。”　是的，拥有1300多年悠久历史的双河镇不仅以古色古香、典雅古朴的古镇特色闻名四方，其全县八大自然美景之一的葡萄井凉糕更让人难以忘怀。

四川泡菜

居家过日子的四川，每个人家里大概都会有自己做一点泡菜的。

四川泡菜具有文字记载的制作历史就有1500多年，虽然现在韩国的泡菜大行其道。但四川泡菜却依然定时出现在四川人的餐桌前。不管去什么地方吃饭，在菜还没上之前，小二总会先端上一碟清爽可口的泡菜给食客开胃。

泡菜有专门的坛子，现在比较流行的还有瓷器的泡菜坛，瓷器泡菜坛是以高岭土为原料，外形和陶土泡菜坛差不多，但是外观装饰更加丰富，有青花瓷泡菜坛，还有日彩泡菜坛，新彩泡菜坛，装饰图案也丰富多彩，有青花图案的有梅花裂纹，水果花，婴戏图，古镇山水，鲤鱼跃龙门，鬼谷子下山，百子图，彩色图案的有五牛图，仕女图，老虎图，富贵四季，还有景德镇特有的纯手工绘制图案手绘荷花图案等等，把泡菜坛由传统的日用器，变成了一件艺术品，不仅可以用来泡菜，而且可以当做装饰品。

泡菜按照时间分为滚水菜（跳水泡菜）和深水菜。一般小面馆的佐菜多是跳水泡菜，而用于做菜的则要泡制很长的时间，味道也很酸很足。

蒸蒸糕

20世纪成都的大街小巷，无论盛夏严冬，白天晚上，随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。蒸蒸糕在当时可算是价廉物美，仅花上三两分钱，就可以吃上一个，味道糯香甜酥，深受老人、特别是小孩的喜爱。

卖蒸蒸糕的小贩常常挑一副担子。前面担着食具、木盒、米粉等原料，后头担着火炉、木炭、铁锅、蒸笼等。蒸蒸糕的蒸笼特别讲究，必须用麻柳树或泡桐树的木料挖制而成。树被砍后须晒干，在每年农历九月时做成的蒸具才耐用。

糯 米为原料，以九比一的比例放在碓窝中捣成米粉，然后用箩筛筛出细粉，再把细粉用火炒熟。蒸糕时，用清水洒湿米粉，用蚌壳作勺撮入木做的蒸盒内，然后轻轻地把米粉填满压平，上面再加上点白糖、红糖、洗沙或汤圆心子，还得放一小坨猪油，再盖上木制的笼盖，放在锅里蒸，仅几分钟就可蒸好。蒸蒸糕如同马蹄状，但比马蹄袖珍些，它色泽油亮洁白或白里透红、透黄，刚好一口的大小。

不过这个东西，最近好像越来越少见了，真的很遗憾啊。

折耳根

并不十分清楚为什么鱼腥草在四川的名字叫折耳根，这种不起眼的草根有很大的药用价值，也是四川人餐桌上常见的一种食物。近些年，很多火锅的蘸碟里也加入了这一种食物。这是一道典型的药食同源的产物。折耳根有的长在山间，有的长在田埂，色泽也不同。红色的那一种味道更加浓郁，喜欢的人也更喜欢，当然不会吃的人就更讨厌。

糌粑

因为四川和藏区相邻，很多藏族同胞也在四川居住，比如说甘孜州。

糌粑是甘孜州藏族牧民传统主食之一。“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”、糖叠叠层层摆满桌。

糌粑携带方便，适于牧民生活，出门只要带上木碗、腰束、“唐古”（糌粑口袋），再找一点茶水就行了，不必起灶用火做饭。还可在糌粑里加入一些肉、野菜之类，做成“稀饭”，藏语叫“土巴”。

鱼香茄子

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。　　

有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不让配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，正在她发呆之际，她的老公做生意回家了。　　

这 个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，在结结巴巴之时，她意外地发现老公连连称赞其菜之美味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做得”，老婆这才一五一十地给他讲了一遍。　　

于是出现了一种叫做“鱼香味”的口味，而这里面最出名则是鱼香茄子。

鱼香茄子做法很多，而加入葱姜蒜调和炒出鱼味是最直接和家常的方式，也有一些餐馆将茄子油炸之后再做，但一般人家不会这么麻烦。

叶儿粑

有时候，当人想吃东西却又不饿的时候，没有人会吃一碗米饭或者做一道菜。因为，这个世界还有一种东西叫“小吃”。四川小吃，品类繁多，酸甜苦辣咸五味皆有，即可解馋也可果腹。这些小吃沿街叫卖，慢慢的根深在了人民的心中。

清晨，岷江河畔的犍为，人们忙忙碌碌，开始了一天的生活和工作，城市小巧玲珑，环境优美，卖叶儿粑和富油炮粑的手推车又开始出现在大街小巷，手推车上的蒸笼里热气腾腾，人们纷纷驻足购买

叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。

叶儿粑的叶子是特定的橘子叶，蒸熟之后带着浓郁的叶子香气。

用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制。其色洁似乳，味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，被称作三不沾叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，工序达到了六步以上，原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种，甜的馅是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了红糖，这样更好吃；咸的则是肉末加芽菜。

而泡粑则是用饭米捣烂后再发泡，加入白砂糖，用粑叶包了上蒸笼蒸熟，其味甜中又有点酸味。犍为富油泡粑则是在制作的过程中，先在粑中加入了生的猪板油，再上蒸笼蒸制，口感绵软细嫩，香甜润滑。而将叶儿粑、泡粑煎或者烤了之后食用，又是另一番滋味。

盐皮蛋

皮蛋或者盐蛋对于我们而言早已司空见惯，而在四川广安却有一种把二者结合的盐皮蛋。

取盐蛋和皮蛋的优点，既没有盐蛋那么咸、又没有皮蛋碱性那么 大。盐皮蛋闻起来有浓郁的香气，颜色晶莹透亮。蛋清口感筋道，蛋黄入口沙酥香糯，口味十分独特。真是一枚鸭蛋，两种口味。盐皮蛋原材料是选用当地有名广安麻鸭蛋，广安麻鸭觅食能力强，适宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧条件的地方均可饲养。这鸭子吃的好、生活环境好、才能生出品质高的蛋。要想腌制好盐皮蛋还有一些必不可少的程序，先选出大小均匀、外皮光滑、没有裂缝的鸭蛋，经过手工和机器两次清洗，晾干后放入窖池。　　

汤料是用大料、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶叶、鲜姜等十几味中草药配制而成。加上科学合理的腌制时间，并根据不同季节里温度的变化调节蛋池中蛋的比例，才能腌制出美味的盐皮蛋。

哑巴焦饼

“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅，故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。

“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店，取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。此小吃现做现煎，香气四溢，有诗赞曰“焦饼煮时满街香，气味扑鼻诱入尝。”

牛肉焦饼色泽金黄，皮酥脆香鲜，馅细嫩微麻，也叫牛肉焦包。

甜烧白和咸烧白

九斗碗里，只想介绍两样菜，甜烧白和咸烧白。

烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺

万州烤鱼

万州烤鱼与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。

晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了 一位聪慧女子。由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。

1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键

甜水面

估计就是只有四川可以看见的面食小吃了。粗壮的面条一上嘴就能感觉它的力度。与之打交道，牙齿才有一番较量。加之红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥调味，够刺激，吃起来感觉爽快，吃完后感觉痛快。满碗通红的甜水面吃进肚里，染红的却是食者的双颊。所以特别是姑娘们，更钟情于这款具有阳刚之气的小吃。年轻的朋友们常常结伴光顾，呼来几碗，一边品尝，一边评论，既过瘾，又便宜。区区小数，哪条好汉都可以慷慨解囊，让大家吃得热热闹闹，和和乐乐，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初恋时的小伙子向女友献殷勤的首选小吃。

甜水面重用复制酱油，口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗，所以这个面入口有嚼劲，还有花生碎和花椒的香味，入口会觉得微甜，最后会辣上那么一下，香味会在嘴里停留很久。而且劲道的面条配上脆脆的花生碎，感觉相当好！

天蚕土豆

这是四川很多地方学生喜欢的一种小吃，有的地方叫“天蚕土豆”有的地方叫“狼牙土豆”还有跟多的地方叫洋芋花或者花洋芋。其实就是土豆被切成了那种形状，放入油锅炸熟在捞起拌入调味料，常见的口味有“糖醋麻辣”“烧烤”“鱼香”等口味

糖油果子

糯米、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。一串有四五颗左右。这就是“糖油果子”也叫做“天鹅蛋”。每一颗糖油果子浑圆光亮，呈棕红色，有焦糖香味，表面有喷香的白芝麻，咬下去皮脆内软，更有炸的好的果子里面是空心的。微带酸味的粘软糯米和焦脆香甜的外皮和着白芝麻嚼在嘴里，越吃越有味道。旧时在成都花会上最盛，因许多人都拿着用竹签串着的糖油果子边吃边走，赏花看灯，于是便形成了花会上的又一饮食景观。

酸萝卜老鸭汤

起初，酸萝卜老鸭汤只是四川的一道菜，后来不知合适也发展成了火锅。自家泡的酸萝卜和老鸭子，在一起炖着，还有药用功效。

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