史上最全刺身介绍 史上最全兰州拉面介绍

现在国内比较常见的刺身品种有三文鱼,北极贝,金枪鱼,鲷鱼,甜虾,醋腌鲭鱼等。而在日本比较常见的刺身黄鰤鱼和小肌鱼在国内则比较少见,之前问过日料师傅,据说小肌鱼在中国市场上合格的原料较少,所以很少日料店会做这个。而在国内比较常见的三文鱼在日本并不是非常流行,究其原因是因为这个不上档次,我们下面会详细说,同样北极贝的情况都是这样。当然日本还有一些奇葩的刺身,比如我吃过的马肉刺身和菜单上看到的微烤鸡肉刺身。下面看看这些鱼的照片。

1.三文鱼:根据之前默识先生《日本人吃生三文鱼寿司吗?》中介绍的,三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑,它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富,花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人最爱的刺身原料之一,现在大部分三文鱼都是挪威进口的,当然还有云南丽江据说也有三文鱼,其实是虹鳟,这种虹鳟不建议生吃,寄生虫风险比较大。

蔡澜先生书中曾经说正统日本铺子不卖三文鱼,因为寄生虫极多,只能用盐腌制后烧制食用。这其实也没说错,《好奇实验室》前段时间也有关于这个的节目,解答了这个问题。其实野生三文鱼由于进食的小鱼有寄生虫,所以野生三文鱼极可能感染寄生虫。不过挪威的三文鱼大多数人工养殖,相对说不太容易感染寄生虫。日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖,不是非常上档次的鱼类,在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖,而相对更高档一些的饭店则几乎没有。日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐,有的肌间脂肪多,花纹漂亮,而有些则无肌间脂肪,相比之下,国内三文鱼品质比较均衡,大多数肌间脂肪比较多。



2.金枪鱼:作为最为日本人认可的刺身用料,也是日本最常见的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼,有主要有长鳍金枪鱼,黄鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼,国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼,这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中,但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大,而且在刺身制作方面也有差别,所以分开讨论。



3.鲣鱼:鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的,鲣鱼肉质相对较散,处理起来不太容易,国内较少见的刺身品种。在日本,鲣鱼主要是微烤外层,作为刺身食用,也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅,鲣鱼在每年8月最为肥美,但是,在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外,用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料,在做日式高汤(だし)时经常使用。



4.白金枪:白金枪其实和金枪鱼没太大关系,主要是剑鱼的肉,这种鱼肉的颜色极其像肥肉,在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍,是食物链上层的鱼,油脂丰溢,汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中,老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。



5.北极贝:现在市面上特别常见的刺身种类,一般都是煮熟了的。之前,萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍,北极贝并不来自北极,这个只是一个泛泛的商品名,在中国的南海也有出产。



6.黄鰤鱼:在日本比较常见的刺身品种,国内比较少见。含脂肪丰富,鱼肉比较透明,极其类似鲷鱼的肉质,但味道有些许不同。



7.鲷鱼:作为最为常见的刺身,鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明,肉质紧实,常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后,带皮切成两片连一起的刺身,相对来说,嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究,有平切刀法和削薄刀法之分,在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑,酱油会顺着纹理渗入,而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙,酱油会沾满鱼肉。

在日本,鲷鱼的种类比较多,比如黑鲷,真鲷,金目鲷等,其中真鲷就是红色的鲷鱼,最为受到推崇。而且,在日本还有鲷鱼烧这样的点心,可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种,但市场上大多数有用罗非鱼替代,并非真正的鲷鱼,个人看来,相对来说,罗非鱼的肉偏白,不如鲷鱼肉透明。



8.鲭鱼:鲭鱼一般并不直接做为生鱼片,而是先用盐腌制一段时间,然后使用米醋腌制一段时间,直到鱼肉中蛋白质变质了,口感比较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味,鲭鱼的确是腥味比较重的鱼,即使是腌过腥味的确也是还有的。



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9.章鱼:也就是八爪鱼啦,感觉口感劲道,不过有点像轮胎,一般的章鱼刺身均为熟的。



10.海胆:外面看起来扎手的,里面确是十分诱人的海胆黄哦,海胆黄是海胆的生殖腺,有木有被吓到呢?具有浓郁大海的味道,口感软嫩,味道比较甜,很多人都非常喜欢。



11.甜虾:甜虾其实不是单独指的是某种虾,而是一系列味道偏甜的虾的总称,诸如牡丹虾,北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说,甜虾的味道是比较甜的,而虾肉有比较好的口感。



11.乌贼:最新鲜的乌贼用来制作刺身,晶莹剔透的,口感爽脆。对于惯用冰冻鱼的国内料理店,这种刺身也算不是很常见的品种吧。



12.赤贝:赤贝乍看起来像是巨大的血蛤,肉质橙色偏红,腥味比较重一些,国内不是非常常见的刺身品种。



13.牛肉:作为海鲜类刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均匀,有大理石纹路的牛肉最好,用现在比较俗的话来说,入口即化,有油脂的芳香。



14.马肉:这个属于比较小众的赤身了,国内几乎没见过,大多数人估计都会吓一跳。肉质偏老吧,味道上没有古怪的味道,和瘦金枪鱼味道有点像,吃法上不配山葵泥,而是配生姜和酱油。



刺身一般食用原始食材直接切片,味道主要来自于食材的风味和酱油以及其他调味料的风味。下面结合个人感受说一下刺身的风味吧。刺身的味道可以参考以下,从风味上可以有油脂的风味,酸度,甜度来感受刺身的味道,还可以通过口感来刺身食材独特的质地。那么将用以下语言来评价上面这些指标。油脂风味分为:油脂香味重,油脂香味比较淡,无油脂香味。酸度分为:较酸,微酸,不酸。甜度分为:较甜,微甜,不甜。口感可以分为:比较有咬劲,肉质较弹紧实(比较俗气。。。。。想不出其他的了,为了和比较硬的有咬劲不一样),肉质平衡(介于软烂和较弹之间),软烂。
1.三文鱼刺身:特别漂亮的红白交替纹路,其中白的部分是三文鱼肌间脂肪,味道自然油脂香味重,而几乎不酸,而带有一种微甜的感觉。肉质平衡,不至于十分软烂,但是在这些鱼中还是可以算肉质较软的了。其中以三文鱼中段价格最高,受到大家追捧。三文鱼的鱼腩更加肥美,带有比背部肌肉更加浓郁的油脂味道,对于特别喜欢油脂味道的人来说这个比较美味。



2.金枪鱼刺身:金枪鱼刺身可以说是刺身中最有档次的刺身了,也是刺身最典型的代表,特别受到推崇。金枪鱼刺身算是味道最为微妙的一部分了,各个部位味道不一样,差别还挺大。其中金枪鱼可以分为赤身,中腹,大腹。

赤身是鱼背部的肌肉,脂肪分布最少,肉色呈现红黑色,算是金枪鱼身上最便宜的部分了。由于脂肪分布少,这部分味道无油脂香气,味道较酸,甜度微甜。口感上来说肉质比较平衡。

而中腹是腹肉和肌肉过渡部分。这部分有白筋,由于白筋的存在,肉质倒是硬了不少,很多时候做料理会去除白筋,下面还是说白筋没被去除的时候的质地吧。中腹味道无油脂香气,味道微酸,甜度较甜。肉的质地比较有咬劲,相比赤身和大腹,比较硬一些。

大腹应该是现在最受大家追捧的部位了吧。曾经《寿司之神》里有说过,二战之前,人们通常是将大腹煮着吃,味道简单而明确,而现在,大家比较喜欢油花的香味,所以大腹受到热捧。的确,大腹是金枪鱼油脂分布最为漂亮的区域,好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已,充满了浓郁的油脂味道。而这个部位又是金枪鱼身上不酸的部位,味道比较甜。肉质比较平衡,不会软烂,也不硬不弹。



3.鲣鱼:鲣鱼所做的刺身是这些鱼肉中酸味比较重的了,比瘦金枪鱼还要酸,之前有一位日料师傅说这个鲣鱼的话天然的味道比较重。脂肪含量比较少,一般会烤一下外皮再做成刺身,油脂味道比较淡,有微甜的味道。肉质偏软烂了,不紧实,特别容易散,对于杀鱼技术不好的人来说,几乎无法做成刺身。



4.白金枪(剑鱼刺身):白金枪鱼鱼肉不透亮,有的地方还有少量血点,而黄鰤鱼比较透亮,带有带状红斑,一般没有血点,这个是和黄鰤鱼的区别。白金枪油脂丰溢,油脂味道当然特别重,不酸,味道也不能算甜。肉质平衡,不软烂也不紧实。



5.北极贝:北极贝是国内刺身常见品种,日本见得比较少。由于是煮熟的,肉质较有咬劲,比较脆。吃起来较甜,味道比较鲜,无酸味,无油脂香味。



6.鰤鱼刺身:鱼身相对白金枪比较透亮,有带状红色斑纹。鱼肉不酸,味道较甜,油脂比较丰富,有浓郁的油脂香味,但油脂味道不如白金枪重。鱼肉比较平衡,吃上去比较软,不如鲷鱼肉有弹性。



7.鲷鱼刺身:作为另一个最有档次的刺身代表,鲷鱼的味道也很好。鲷鱼刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鲷鱼肉质比鰤鱼的肉还要透亮,而现在能吃到大多数所谓的鲷鱼刺身其实是罗非鱼做的,鱼肉相对来说偏白,不那么透亮,从这一点可以分辨是不是鲷鱼。鲷鱼肉质非常富有弹性。鲷鱼鱼肉的味道不酸,带有淡油脂香味,油脂香味不如鰤鱼重,甜味也是不如鰤鱼,微甜。



8.鲭鱼刺身:鲭鱼一般都是做成醋腌鲭鱼刺身的,由于醋使蛋白质变性以后,肉质类似熟肉一般,较硬一些,比较有咬劲。而由于调味醋的浸泡使它的味道较酸而带有微甜,无油脂味道。即使是经过醋腌,这种鱼肉制成的刺身腥味较重。



9.章鱼:章鱼一般以都是煮熟以后切片作为刺身,肉质有很强的嚼劲,硬一些的甚至于吃起来像橡胶。味道嘛,不酸不甜,也没有油脂的味道。



10.海胆:要说海胆浓缩了大海的芳香绝对没有错,海胆有浓郁的贝类的味道。肉质非常软烂,极其像是黄色的豆腐脑。味道一点也不酸,微甜,有淡淡油脂味。由于风味独特,特别受人追捧。一枚海胆里可食用部分不多,而且多要靠人工潜水采集,价格不便宜。



11.甜虾:甜虾的肉质比较弹,当然也要看虾的种类,在日本有些比较大的甜虾肉质比较软烂,味道较甜,有一种好似蟹皇版浓郁甜香的味道,不酸,有种淡淡油脂香气。而国内以北极虾为代表,虾肉特别弹,味道较甜,有甘甜的风味,不酸,无油脂香气。



12.乌贼:乌贼肉质特别弹,晶莹剔透,入嘴爽脆。味道不酸不甜,也无淡淡油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。



13.赤贝:味道较腥,口感比较有咬劲,几乎不甜,不酸,无油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。



14.马肉:看上去有点像金枪鱼肉。味道微酸,带有马独特的味道,不仔细品尝无法尝出,淡淡有种好似一匹马在你身边的那种味道。味道不甜,带有少量油脂香味,肉质较老一些,比较有咬劲。



一般说来,红身肉比白身肉味道酸一些,三文鱼例外,而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯,刺身应从相对清淡的原料吃起,一般由白身鱼到红身鱼。吃完一种鱼的刺身,最好是再吃一口黄瓜或萝卜丝,或是吃一小片生姜,以便你再品尝另一种鱼的刺身。好的刺身不仅仅是好的食材,还有刀工和摆盘诸多方面共同决定的。

  

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