吃饭时喜欢吃点小咸菜，从邻居那里学了个腌制的方法，吃了几天味道不错。但接着听说腌菜中亚硝酸盐含量高，亚硝酸盐进入体内容易生成致癌物亚硝酸胺，听着很可怕。于是自己查查资料，看看腌菜的亚硝酸盐到底有多少。
河北科技师范学院学报上有篇文章，《不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响》，把白菜洗净，放在缸中，室温20度条件下自然发酵，得到如图的检测结果。
![[转载]腌菜中的亚硝酸盐含量 腌菜 亚硝酸盐](http://img.aihuau.com/images/01111101/01071635t014d02243d08202de0.jpg)
图中，1~5为对白菜的不同处理方法，详见表1。
可以看出，腌白菜在2－4天会产生亚硝酸盐的高峰，然后逐渐下降，至10天以后，随着乳酸菌生长，分解亚硝酸盐，亚硝酸盐恢复正常较低的水平。
值得注意的是，漂烫处理可以显著降低亚硝酸盐的生成量，图中，除最高的IV方法外，其余都经过漂烫处理，亚硝酸含量明显降低。
而处理V中添加了30%的老汤，发酵过程中亚硝酸盐含量最低，且没有明显亚硝酸盐含量高峰出现。作者认为“老汤中含有大量的乳酸菌,将其加入发酵腌制的白菜中,直接形成了乳酸菌的生长优势,抑制了杂菌的生长,致使亚硝酸盐的生成量很低。”
结论：腌菜留些老汤很有必要。
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