爱华网黄酒文化及其有关的典故
黄酒是我国最古老的酒种，在中国酒文化史上占有重要的地位。它早在夏商时期就已出现，流传至今已有4000余年历史。
黄酒是我国最有发展前途的酒种之一，黄酒的酒精含量一般为8%至20%，黄酒中所含氨基酸中至少有七种是人体所必须的，而其它的糖分、有机酸、高级醇和丰富的维生素，都对人体健康十分有利。在日常生活中，黄酒是海鲜、鸡鸭牛羊肉等烹饪所不可缺少的原料，其功能在于去其腥膻之味，因为导致鱼虾等有腥味的三甲基氨，能溶于黄酒的酒精中，并随酒精的蒸发而消失。黄酒是许多中药的辅助材料，可以活血化淤利尿。1988年，绍兴酒被国家定为国宴用酒。
鉴别黄酒品质的优劣，可从色、香、味着手。色泽：应是清澈透明，具有琥珀色或淡黄色；香气：以香郁为优；滋味：应是醇厚稍甜，酒味柔和无刺激性。
一、绍兴黄酒
（一）“卧薪尝胆”和投醪劳师
绍兴生产酒的历史已有4000多年。《吕氏春秋》记载，越王之栖于会稽（今绍兴地区），有酒投江，民饮其流而战气百倍。
春秋时，秦穆公伐晋过雍州，来到河边，准备劳师，却只存酒一盅，于是投酒于河与将士共饮。真所谓“一瓶之醪倾而三军之众悦”，轻易便收买了军心，鼓舞了士气。
公元前493年，越王勾践被吴王夫差所败，面对强敌，勾践束手无策，欲守无望，欲攻无能，眼看越国败局已定。勾践采纳范蠡之计，派大臣文种卑辞厚礼求和于吴，设法使夫差退兵。勾践还委屈求全，到吴国给夫差养马，舔尝夫差的排泄物为其诊病，度过三年耻辱的生活。
勾践回国后，立志发愤图强，报仇雪耻，他唯恐自己贪图安逸，就撤掉床铺，换上用柴草铺成的地铺，还在室内悬挂苦胆，每天出人坐卧都要看着苦胆，吃饭时必先尝一口苦胆，时时提醒自己说：“你忘掉了三年马夫生活的耻辱吗？”勾践的这段生活，就是后人常说的“卧薪尝胆”的故事。
怀着强烈的报仇复国欲望，勾践在越国采取了一系列治国安民强兵的措施。酒，在勾践自励图强，雪耻复国过程中发挥了奇特的作用。春秋时期，酒为上层贵族所专用，君王是牧养子民的，为了表示关心子民，常常赐酒于民，以酒对子民进行感情投资。战争使越国人口锐减，为了报仇雪耻，《吕氏春秋》“越语”中有勾践用酒奖励生育的记载：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女孩，两壶酒，二豕”（生男孩者奖两壶酒和一只狗；生女孩的则奖两壶酒和一头小猪。）待到十年之后，兵强马壮，藏粮千仓，便兴师伐吴。师行之日，百姓纷纷来到现在的绍兴城南，进献美酒犒劳三军。但是酒不够分配，勾践效法秦穆公投酒河中，与军民迎流而饮，于是士气百倍。当勾践率越军抵达吴境后，又暗中派士卒化装成平民赠酒给吴军，其将卒得之狂饮，垒坛积瓶如山遂不修防务。越军乘机攻袭，大获全胜。勾践投酒的那条河，就是今日绍兴城南的“投醪河”又称“劳师泽”。
“卧薪尝胆”和投醪劳师
南北朝时期梁元帝萧绎《金缕子》有“银瓯一瓶，贮山阴甜酒”。绍兴当时称山阴。北宋朱肱《北山酒经》则说“东浦产最良酒”，东浦在绍兴西北。清康熙年间的《会稽县志》云：“越酒行天下。”清代后期人梁章距在《浪迹三谈》卷之五中称“品天下酒者，自宜以绍兴酒为第一”，可见绍兴酒不仅生产历史长，而且出名也很早。从1910年南洋劝业会上获金奖以来，先后六次获得国际金奖。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章和奖杯，1953年第一届中国评酒会上被评为中国八大名酒之一。
（二）以糯米为“酒中肉”，以小麦为“酒中骨”，以鉴湖水为“酒中血”的绍兴酒制造工艺
绍兴酒的制造有一套极为严格的程序，它选用当年产优质糯米为原料，取鉴湖湖心冰，限冬季酿造，在其酒药中配有辣蓼草等各种药材，麦曲中含米曲霉、根霉、毛霉及黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。在工艺上极为独持，分为淋饭法和摊饭法。
淋饭法：在酿造时，将蒸熟的糯米用冷水淋凉，再加酒药、水和麦曲等发酵，成品叫淋饭酒，是造酒的“酒母”。
摊饭法：将蒸熟的糯米摊在竹簟上凉下来，再加浆水、酒母、麦曲、水，装入陶缸中发酵，酒酿成后，再进行压榨、杀菌、装坛。
古代中国米酒酿造工艺流程图
在酿造黄酒过程中，酿酒师用口尝法判断酒质量
绍兴酒酒度不高，酒液中营养成分丰富，酒色泽黄而清亮，香气浓郁，口味醇厚，能长期贮存不坏，并且越陈越美。它既是美酒佳酿，又是烹饪中的主要调料，因而人们习惯称之为“绍兴老酒”。
二、沉缸酒
福建是中国重要的黄酒生产基地之—，并有用红曲酿酒的传统。宋人诗句称“夜倾闽酒赤如丹”。
沉缸酒是福建龙岩用红曲酿成的名酒，酒度20％，糖分22％，属甜型。
龙岩市古属漳州辖，酿酒历史悠久。宋代，酿酒业较兴旺。据清代道光十五年（1835年）袁曦修的《龙岩州志》记载，民间有用“糯以造酒”，而且在“莳禾青少糯，则邻邑贩运酿酒”的习俗。清代酿有“气酒，双料、老酒。三品惟为老酒为上品”。清代陈梦雷辑的《古今图书集成》也记载，雍正年间，当地以“龙岩老酒为最仙”。诗人王有容在《望耕数》诗中写道：“大瓶开处家家社，可共诗人醉似泥。”诗人蔡世钹在《三月朔夜观灯……》的诗中就有“柑果醉尝干户酒，笙歌笑踏一城灯”的诗句。
龙岩沉缸的出名与“五老关”有关。五老关，从白沙来到离龙岩县城三十余里的小池圩，开设“泉兴酒店”，自酿自卖。最初酿造的是糯米甜酒，被人们叫做“冬酒”。由于酒度低，劲儿不足，他就在酒醅中加入20度左右的米烧酒，装入坛里，埋在地下，贮存三年，酒味醅厚，被人们称为“老酒”。五老关还不大满意，又在“老酒”的基础上进行创新，在糯米酒醅中采用“三干”工艺，就逐渐形成了沉缸酒雏形，成为黄酒中的名品了。因为在酿造过程中，酒醅必须沉浮三次，最后沉于缸底酿成，所以就定名为“沉缸酒”。
沉缸酒以优质糯米为原料，汲用优质新罗矿泉水，佐以冬虫夏草、沉香、南北细辛等30多种名贵中药材每年冬至开始酿造，低温发酵120天，再进行压榨、中和、杀菌，灌入酒坛中密封存放3年而成，故营养价值较高，当地有“斤酒当九鸡”的赞语。沉缸酒酒液呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀的光泽，香气醇郁。连续三次被评为中国名酒。著名诗人罗丹赋诗赞道：“西间美酒号沉缸，妙手制出如琼浆；补身宴会旨珍品，誉满天下名长扬。”
三、山东黄酒
这是我国北方黄酒的代表，首创于山东青岛即墨县，又称“即墨老酒”，原称“醪酒”，意为醇香。以黍米为原料，取崂山矿泉水为酿造用水而制成。
春秋和战国时期的传说：春秋时期，齐景公驻崂山，曾把醪酒作为祀拜仙境之圣物。战国时期，守城齐将田单运用“火牛阵”大破燕军，转守为攻，醪酒起了激发军情斗志的作用。从此，醪酒名声大振。后来，秦始皇、汉武帝、唐玄宗、元太祖、明神宗等，都畅饮和称赞过此酒。
即墨老酒沿用《古遗六法》（其中有“泉水必清”）的传统工艺，并结合现代工艺酿造而成，酒液黑褐色带紫红，晶明透亮，浓厚挂碗，具有焦糜的特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑，除病健身。
