爱华网在舌尖上的中国2《秘境》里有提到了白切鸡，白切鸡是粤菜里最常见的一道，也是我家餐桌上出现频率极高的肉食之一，成品皮滑肉嫩，原汁原味，吃的时候可以搭上自己喜欢的蘸汁，入口香滑，非常的鲜美可口。
制作这道菜也非常简单，不过越是简单的菜做的好吃就越不容易，做这道菜首先是选好料，鸡最好选用没生过蛋的嫩鸡，活鸡在2斤以内比较好，我们家一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。煮鸡的时候水要放足，以能没过鸡为准，下鸡时先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，依次两至三次，可以使鸡受热均匀，皮也不容易破。烫好再把鸡下锅小火煮，时间不易过久，煮好后最少浸泡半小时再取出过冰水后斩件 ，如果时间充足，也可以浸的更久一些。”用料 主料 文昌鸡1只辅料 植物油 1大勺食盐 1勺姜 1小块细香葱 5根芝麻油 1勺大葱半根蚝油 1勺白糖半勺生抽 3勺蒜 3瓣 白切鸡的做法1. 把鸡处理干净，去掉鸡爪2. 锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开3. 水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟4. 把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时5. 浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒
6. 热锅放一大勺油烧至冒烟7. 把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可8. 把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中9. 鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失10. 最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁
烹饪技巧
常见蘸汁的做法：
1、把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀；
2、红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀。
