爱华网文 / 茅伯铭
冷盆
海鲜色拉
北极贝、水发海参、胡萝卜分别切丁，与青豆、虾仁、蛤蜊肉一起入沸水锅，加黄酒焯烫熟，捞出沥干，加盐、胡椒粉，拌匀冷却后，加色拉酱料拌和成海鲜色拉。生菜叶用净水浸洗后沥干，平铺在盘中，上面放海鲜色拉即成。
海蜇拌芦笋
海蛰头浸洗后，撕片用净水浸泡后捞出沥干。芦笋刨去下端老皮洗净，切小段，入沸水锅烫焯到取出，与海蛰头一起加盐、味精、白糖、芥末酱、麻油拌和即成。
果汁小排
肉排剁成小块洗净，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、鸡蛋、干淀粉拌和，逐块入七成热油锅炸成金黄色捞出。锅中留底油，下番茄酱、白糖、盐炒透，放橙汁烧滚、勾芡，放入炸好的小排炒匀，使卤汁紧包，淋热油即成。
宁式烤菜
青菜剥叶取菜心，将菜头削去，浸泡后洗净，取出沥干入热油锅煸透，放蚝油、黄酒、白糖、酱油烧滚，小火焖半小时，收紧卤汁。加味精，淋麻油出锅装盘。
冻羊糕
羊腿肉洗净，剁大块放沸水锅，加切块的空心白萝卜焯透捞出，羊肉再洗净，重新入锅，加葱姜，黄酒，茴香，桂皮，香叶，白糖，红枣烧滚，小火焖3小时，至羊肉酥烂，捞去香料，红枣，加盐，胡椒粉和味精，倒入搪瓷方盘中，冷透结冻，改刀成片装盘。
新风鳗鲞
海鳗从背部剖开，去鳃、内脏，用抹布内外仔细擦净，加盐和白酒抹匀，放朝北通风处吊起，约10天左右可取下，将风干的鳗鲞改刀成15厘米的段，洗净加葱、姜、黄酒蒸15分钟取出，趁热去皮和拆骨去刺，撕散装盘，配香醋蘸食。
酸甜小萝卜
小红萝卜（俗称樱桃萝卜）用净水洗净，用刀背拍一下，黄瓜洗净，对半切开，切成柳叶片。萝卜与黄瓜分别加盐腌渍半小时，用冷开水洗去咸味，分别放白糖和白醋腌渍2小时，黄瓜片排放在盘周围、中间放小萝卜，淋上糖醋汁即成。
麻酱素鸡
小素鸡切片，入沸水锅煮2分钟取出沥干，整齐排放在盘中，淋上生抽、白糖、味精、麻油调成的汁即成。
热菜
雪菜凤尾虾
基围虾去头剥壳留尾，挑去背上沙肠洗净，加盐、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆；雪里蕻咸菜去叶取梗，放净水中浸泡，退去部分咸味，切粒，熟冬笋切粒，红尖椒去籽切粒，凤尾虾入五成热油锅滑油，锅中留底油，下姜末，葱花爆香，放入咸菜粒，笋粒，红椒粒炒透，放入凤尾虾，淋预先调好的味汁芡（盐、味精、黄酒、白糖、米醋、鲜汤、水淀粉）炒匀，淋麻油起锅装盘。
芙蓉海蟹
梭子蟹去盖、脐、鳃洗净，剁块（每块带脚）、大螯拍裂，姜末入热油锅爆香，放入蟹块煸炒，烹黄酒，加鲜汤，盐烧熟，放胡椒粉、味精、勾芡，淋鸡蛋清，烧至蛋清凝结，撒葱花，淋热油起锅装盘。
椰奶熘鱼片
鲈鱼刮鳞去鳃除内脏洗净，取鱼肉，带皮斜批成大薄片，放入淡盐水中浸泡，去尽血污洗净，用干布吸干，上蛋清浆。水发黑木耳和切成菱形小片的西芹入沸水锅焯水后捞出，木耳放盘中垫底，西芹片围边鱼片入五成热油锅滑油。锅中油倒尽，放入听装椰奶，加盐烧滚，放入鱼片，加味精，勾芡，淋热油，起锅盛放在木耳上即成。
外婆红烧肉
五花肋条肉刮洗净，焯水后再洗净，改刀成3厘米见方的块。葱结、姜片下热油锅煸香，放入肉块炒透，烹黄酒，加老抽，生抽，冰糖烧煮上色，放清水烧滚，焖烧1小时，捡去葱姜，收浓卤汁，加味精，起锅装盆。
葱油炒腰蛤
腰蛤放淡盐水中加食用小苏打滋养3小时洗净，放滚水中烫一下捞出沥干。锅中放油烧热，下葱姜末爆后，放入腰蛤加盐、黄酒、胡椒粉炒至壳张开再加味精调味即成。
三鲜烩鱼面筋
鱼面筋入沸水锅焯水，油发肉皮浸泡软洗净，改刀成菱形小块，焯水再洗净；锅中放鲜汤烧滚，放入鱼面筋，肉皮，放火腿片，熟冬笋片，香菇片，青菜心烧滚煮熟，加盐，味精，黄酒，胡椒粉调味后勾芡，淋熟油即成。
豉油皇蒸鳜鱼
鳜鱼刮鳞，去鳃除内脏洗净，两面背部各剞三刀，用开水烫一下沥干，放盘中，加葱姜，黄酒蒸8分钟取出，捡去葱姜，再把葱丝、姜丝、红辣椒丝放鱼上，浇上豉油皇（超市有售），锅中放精制油烧热，放入花椒粒爆香，去椒留油，滴入麻油，再将热花椒油浇在鱼上即成。
酒香草头
大叶嫩草头拣洗净、小碗内放盐、味精、白糖、生抽搅匀成调味汁。炒锅用旺火烧热，放油（油量是炒同类蔬菜的一倍）烧至沸滚放入草头，倒上调味汁和白酒迅速煸炒断生盛起。
汤
全家福
砂锅中放焯水后切片的大白菜，水发黑木耳和粉丝，上面整齐排放蛋饺、肉圆、鱼圆、白斩鸡、爆鱼、熟五花咸肉片、熟冬笋片、水发香菇、熟肚片、中间排放油爆虾，加鲜汤、盐、黄酒、胡椒粉烧滚，转小火焖烧，加味精，原锅上席。
点心
香脆玉米烙
嫩甜玉米粒加少许盐、白糖拌和后再放干淀粉，糯米粉（各半）拌匀，放入烧热加少许油的平底锅中，摊平，用锅铲揿实，小火煎定型，加油并炸至两面金黄，滗去油起锅放入吸油纸中吸去油，再改刀成三角块装盆。
桂花酒酿小圆子
锅中水烧滚，放入糯米芝麻小圆子（超市有售）煮熟，加甜酒，白糖，糖桂花，勾薄芡，漂鸡蛋清，起锅盛入大汤碗中。
茅伯铭 选图：木子
