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中国八大菜系食谱 浙菜全集【102集】
中国8大菜系食谱浙 一品南乳肉中国8大菜系食谱浙 三片敲虾中国8大菜系食谱浙 三丝敲鱼中国8大菜系食谱浙 三丝鱼卷中国8大菜系食谱浙 高汤龙头鱼中国8大菜系食谱浙 五味煎蟹中国8大菜系食谱浙 八宝豆腐中国8大菜系食谱浙 八宝膏蛑饭中国8大菜系食谱浙 拌海蛰皮中国8大菜系食谱浙 碧绿炒虾卷中国8大菜系食谱浙 爆墨鱼卷中国8大菜系食谱浙 白松鱼圆中国8大菜系食谱浙 冰糖甲鱼中国8大菜系食谱浙 冰糖排骨中国8大菜系食谱浙 白鲞扣鸡中国8大菜系食谱浙 炒豆腐松中国8大菜系食谱浙 炒弹涂片中国8大菜系食谱浙 藏心鱼丸中国8大菜系食谱浙 串炸白鳝中国8大菜系食谱浙 单腐中国8大菜系食谱浙 东坡肉中国8大菜系食谱浙 end中国8大菜系食谱浙 奉化摇蚶中国8大菜系食谱浙 腐皮包黄鱼中国8大菜系食谱浙 腐衣龙头鱼卷中国8大菜系食谱浙 干菜焖肉中国8大菜系食谱浙 桂花大肠中国8大菜系食谱浙 桂花鲜栗羹中国8大菜系食谱浙 锅烧河鳗中国8大菜系食谱浙 挂霜荸荠丸中国8大菜系食谱浙 锅ta跳鱼中国8大菜系食谱浙 锅塌菜卷中国8大菜系食谱浙 干炸响铃中国8大菜系食谱浙 蛤蜊氽鲫鱼中国8大菜系食谱浙 杭三鲜中国8大菜系食谱浙 烩金银丝中国8大菜系食谱浙 红烧卷鸡中国8大菜系食谱浙 火腿蚕豆中国8大菜系食谱浙 荷香鱼脯中国8大菜系食谱浙 荷叶粉蒸肉中国8大菜系食谱浙 杭州酱鸭中国8大菜系食谱浙 火踵神仙鸭中国8大菜系食谱浙 火踵蹄膀中国8大菜系食谱浙 鸡火二丁中国8大菜系食谱浙 叫化童鸡中国8大菜系食谱浙 桔络明骨中国8大菜系食谱浙 锦绣鱼丝中国8大菜系食谱浙 酱鸭舌中国8大菜系食谱浙 椒盐鲳鱼中国8大菜系食谱浙 酒蒸鸡中国8大菜系食谱浙 龙井虾仁中国8大菜系食谱浙 卤鸭中国8大菜系食谱浙 栗子炒子鸡中国8大菜系食谱浙 栗子冬茹中国8大菜系食谱浙 密汁火方中国8大菜系食谱浙 南肉春笋中国8大菜系食谱浙 宁式鳝丝中国8大菜系食谱浙 open中国8大菜系食谱浙 苹果虾环中国8大菜系食谱浙 排南中国8大菜系食谱浙 清汤越鸡中国8大菜系食谱浙 清汤鱼圆中国8大菜系食谱浙 茄汁烹鱼丝中国8大菜系食谱浙 茄汁鱼饼中国8大菜系食谱浙 茄汁鱼卷中国8大菜系食谱浙 生爆鳝片中国8大菜系食谱浙 沙锅鱼唇中国8大菜系食谱浙 砂锅鱼头豆腐中国8大菜系食谱浙 素烧鹅中国8大菜系食谱浙 绍式虾球中国8大菜系食谱浙 宋嫂鱼羹中国8大菜系食谱浙 双色芙蓉蛋中国8大菜系食谱浙 双味对虾中国8大菜系食谱浙 双味鸡中国8大菜系食谱浙 双味蝤蛑中国8大菜系食谱浙 松炸虾球中国8大菜系食谱浙 蒜子鱼皮中国8大菜系食谱浙 酥炸鸭子中国8大菜系食谱浙 头肚醋鱼中国8大菜系食谱浙 武林熬鸭中国8大菜系食谱浙 雪菜大汤黄鱼中国8大菜系食谱浙 西湖醋鱼中国8大菜系食谱浙 雪花鱼丝羹中国8大菜系食谱浙 西湖莼菜汤中国8大菜系食谱浙 香蕉黄鱼夹中国8大菜系食谱浙 蟹酿橙中国8大菜系食谱浙 绣球扒鸡中国8大菜系食谱浙 细沙羊尾中国8大菜系食谱浙 虾子冬笋中国8大菜系食谱浙 油爆大虾中国8大菜系食谱浙 鱼珊瑚中国8大菜系食谱浙 鱼头浓汤中国8大菜系食谱浙 油焖春笋中国8大菜系食谱浙 翡翠鱼珠中国8大菜系食谱浙 糟鸡中国8大菜系食谱浙 芙蓉鱼片中国8大菜系食谱浙 醉蟹中国8大菜系食谱浙 蕃虾锅巴中国8大菜系食谱浙 斩鱼圆中国8大菜系食谱浙 蛏子把中国8大菜系食谱浙 炸熘黄鱼中国8大菜系食谱浙 炸蛏筒中国8大菜系 浙菜介绍
浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。
浙菜具有悠久的历史。黄帝《内经·素问·导法方宜论》曰：“东方之城，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食盐嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中就有“楚越之地……饭稻羹鱼”的记载。由此可见，浙江烹饪已有几千年的历史。另外，我国的考古学家在1973年从浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中有大量的籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核和猪、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40余种动物的残骸。同时，还发掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学家考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。 吴越春秋时期，春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），利用其优越的地理环境和资源，在中原各国的经济、文化和技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域的农业、商业、手工业生产得到了迅速的发展，奠定了坚实的物质基础。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，办起了大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有880年历史。从杭州近郊的良渚和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，从猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸中证明，浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡等传统名菜均离不开这些烹饪原料。 南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运副业的拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元 907年）吴越钱镠建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。经济的发展，贸易的往来，无不为烹饪事业的发展和崛起产生巨大的推动力，使当时的宫廷菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的发展。 南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡，对进一步推动以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展起到了很大作用。在此次大迁移中，北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹饪文化带到了浙江，使南北烹饪技艺广泛交流，饮食业兴旺繁荣，烹饪技术不断提高，名菜名馔应运而生。吴自牧的《梦梁录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦梁录》卷十六“分茶酒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来，政治中心虽在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。 北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国莱系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名莱。绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球；宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖
苔菜小方烤
甲鱼、锅烧鳗，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主，像三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久。民国后，杭莱首先推出了龙井虾仁等新菜。但以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪界一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地莱，真正的土生土长菜系。杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单，鱼西湖醋鱼
经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜中绝无仅有。绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。宁波盛产黄鱼，将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜叫化童鸡
大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级吊汤。此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”，用茶菜作配料的“龙井虾仁”等等，都是独特的烹调技术。
