爱华网Julie Glassberg for The New York Times
“尝尝这个！” 布鲁克林“罗马人”餐厅的酒水总管丽·坎贝尔倒了一杯瓦尔波利塞拉葡萄酒。
想象一下你第一次去一家餐厅的情景，可以是法国的、希腊的、西班牙的，甚至是美国的餐厅，总之是来自盛产葡萄酒的国家。
你打开菜单，可能会让服务生介绍某些菜品以帮你做决定。然后，你看着酒水单，里面有几十种选择，可全是该国特有的酒水，没有一种常见酒。你怎么办？
Julie Glassberg for The New York Times丽的酒水单的一角。“我们的顾客都是愿意尝试新鲜事物的人，”她说。
A. 闭上眼睛，手指到哪个，就点哪个。B. 摊开双手，表示放弃，点了一瓶啤酒（前提是你认识其中一款啤酒）。
C. 询问酒侍或者熟悉酒单的服务生。
D. 大骂自命不凡的酒侍，谁让他做了这么一个叫人看不懂的酒单，好像他的使命就是教育顾客。笨蛋！
如果你是《纽约邮报》的餐厅评论员史蒂夫·库左(Steve Cuozzo)，你肯定会选D。在他最近一个名叫“酸葡萄”的专栏里，他对那些有着“完全看不懂”的酒水单的餐厅大发牢骚。他提到两家希腊餐厅，其酒水单几乎全是希腊语。（你想不到吧：他不喜欢希腊葡萄酒。）
他对纽约布鲁克林区威廉斯堡的雷纳德(Reynard)餐厅的全法文酒单大加嘲讽。他写道，差不多有200多种酒，他愣是一种也不认识。
相比之下，他对布鲁咖啡馆(Café Boulud)的酒单大加赞赏：在几百种非常昂贵的酒中，有来自十几个国家的大约60种酒，售价仅60美元，甚至更低。
库左的长篇檄文好像是一只胖虫子掉进了一杯上等伊湖乐极(Irouléguy)白葡萄酒里。美国各地的博主和读者对他的立场议论纷纷。很多人谴责他愚昧无知。有一个博主称赞库左表达了“没有好工作或者没有受到良好教育的人”的心声，他的称赞有可能是真诚的。
不管怎样，库左的嘲骂引出了一些重要问题，这些问题关系到餐厅身份的核心。餐厅有义务提供适合每个顾客的食物吗？还是他们有权利不妥协，坚持自己的特色，即使会让某些顾客觉得难以理解？
一般来说，这个问题是针对食物的。大多数餐厅都会为不敢冒险尝试新菜的顾客提供几样常见的菜，比如牛排和三文鱼，不管这跟大厨的创意偏好有多么冲突。但是大多数餐厅还是有自己的底线的。
例如，很多优秀的意大利餐厅不允许顾客将面条和酱料随意混搭，不管顾客怎样恳求。张戴维（David Chang, 韩裔美籍名厨）建议素食者不要轻易尝试他的菜，因为它们以猪肉和鸭肉为主。“父亲的办公室”(Father’s Office)是一家洛杉矶的小餐馆，它以禁止“替换、更改或减少”其汉堡包的配料（包括番茄酱）而闻名。
餐馆无意惹恼顾客。即使是最骄傲、最严格的大厨，也希望你跟他品味相投，而不是不欢而散。我珍惜那些只要能用自己的方式取得成功就不一味迎合顾客的餐馆。
对酒水来说，也是一样的问题。餐馆是应该提供连最保守的顾客都知道的酒水，还是应该提供反映餐馆自身特色的酒水，不管这些酒水多么不常见？
这世界还是由普通人和大众市场主导的。大多数餐馆，包括纽约的餐馆，都遵循人们对食物和酒水的主流看法。单只为了这一点，我们也应该赞美那些离经叛道的餐厅，而不是把它们当做威胁。如果一家非主流餐厅让你感到不快，还有很多更传统的餐厅等着你。
即使是那些看起来相当难懂的酒水单，如果你仔细研究，也会发现它似曾相识。在布鲁克林格林堡有一家意大利餐厅，名叫“罗马人”(Roman’s)。它是雷纳德餐厅的姐妹餐厅，提供很多不常见的意大利葡萄酒。
你可以点一杯弗兰克·康纳利森(Frank Cornelissen)在西西里岛埃特纳火山的酒庄酿造的玫瑰葡萄酒。它一定会让你大吃一惊，但也会让你倍感愉悦，因为它能带来极致体验。如果这太冒险，也许一杯来自皮埃蒙特大区的巴洛特(Burlotto)内比奥罗(nebbiolo)黑红葡萄酒适合你。它绝不是普通的葡萄酒，但也并非无人知晓。
酒单上的酒大致都是这个样子。你很可能不会在超市里找到任何一款酒单上的酒，但是它们比超市里的酒要好得多，即使其酿造商鲜为人知。
这个酒单的制作者是丽·坎贝尔(Lee Campbell)。雷纳德餐厅的法语酒单也是她制作的。她对红酒业了如指掌：她干过零售，也做过进口，在东汉普顿区和哈莱姆区都倒过酒。她绝不是那种藐视顾客的人。库左在评论一篇博客时，谈到“缺席的酒侍”，说当时酒侍“也许外出赴宴了，也许上电视做节目了，要不就是人间蒸发了”。丽绝对没有那样做。
“我总是努力向顾客介绍那些虽不常见但口味极佳的红酒，”她说：“说句公道话，我们的顾客都是愿意尝试新鲜事物的人。”
在一家带有布鲁克林新浪潮氛围的餐厅点大众化的酒水，就像看到女服务生身上有纹身都要表示震惊一样。约克维尔的希腊餐厅应该提供波尔多葡萄酒和纳帕谷苏维浓(sauvignon)白葡萄酒吗？在我看来，前提是，酒水总监选择这些酒是为了体现该餐厅的风格，而不是为了照顾普通顾客。一家希腊餐厅的酒水单全是希腊语，对我来说不是问题，只要服务生能很好地回答我的问题就行。
甚至连雷纳德餐厅的酒水单也比乍看上去的更加大众。上面有香槟酒、密斯卡岱(Muscadet)、沃莱白葡萄酒(Vouvray)、夏布利酒(Chablis)、勃艮第红葡萄酒和博若莱红葡萄酒。这些难道不是常见的酒？当然，没有波尔多葡萄酒，也许这才是库左要找的酒。
有一点他说的是对的。提供不常见的酒水的餐厅，应该能够用简单的话解释和说明一下酒水的特点。他认为这样的餐厅很少，但是根据我的经验，在过去的20年里，酒水服务已经极大改善了。大多数提供非常规酒水的餐厅都会这样做，因为它们喜欢这些酒，也喜欢谈论这些酒，有时候甚至谈得过多了。
关键是顾客能够自由地发问，而且如果他们发现服务生的回答快变成技术讲座的时候，可以坚决要求得到简单的回答。
不只是鲜为人知的地方产的葡萄酒会引起这样的不确定性。全是美国酒的酒水单有时也让人迷惑。我喜欢布鲁克林卡罗尔花园(Carroll Gardens)的“酪乳海峡”(Buttermilk Channel)餐厅的美国酒水单。但是如果你点了斯科列姆(Scholium Project)葡萄园2009年产的“酒窖中的王子”(Prince in His Caves)，本以为端上来的是一杯典型的加利福尼亚苏维浓白葡萄酒，可实际上端上来的酒浑浊而略带橙色，你一定深感意外。
很多人极其不喜欢那种酒，也有很多人很喜欢它，这就很棒。我不迷恋它，但是我更喜欢一个包容的世界和一份能接纳斯科列姆葡萄酒的酒单。可怕的不是陌生的葡萄酒，而是人们对陌生葡萄酒的恐惧。
本文最初发表于2012年8月7日。
翻译：王艳相关文章不种葡萄，也能品到好酒
