爱华网厨师该需要多大的学问！2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；
用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、
血燥妄行者禁服。4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；
阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质
料之一。6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解
毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要
掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制
糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制
菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可
去异味、增辛香，供制酱肉之用。11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽
畜野味等菜肴。12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食
孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经
止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不
行食用。14、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，
煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。15、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、
吐逆泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做暖锅底料，可起
到滋补的作用。17、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴
等症；可做暖锅底料，起滋补作用。18、甘草：补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛；可缓解药性，谐和诸药之必备；作
调味剂时常为米粉香料、暖锅香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。19、白芷：祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒；是
龙虾调料必用之品。20、香茅：祛风除湿、消肿止痛；用于风湿痛苦悲伤、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后
水肿、跌打肿痛等；气息相称浓厚且耐久，做调味剂时不宜多用。21、草果：燥湿除寒、祛痰截疟；主治痰饮痞满、脘腹冷痛、反胃吐逆、饮食不香、食积泻痢
等症；气虚血亏、阴虚火旺者忌服。22、排草：又名排香、香排草，其性味甘平；主治伤风、咳嗽、风湿、月经不调等症；在麻辣
暖锅中用量也不宜过多，3至5克即可，也可在卤水中运用。23、紫草：凉血活血、降糖降压、护肝清热、解毒透疹；用于血热毒盛、斑疹紫黑、疮疡湿疹、
水火烫伤、热结便秘等症；胃肠衰弱、排便滑泄者慎服；作调味剂时常用于麻辣暖锅底料。24、荜拨：味辛、大温、无毒；温中暖胃、消食止痛；主治寒气吐逆、亲信满痛、肠呜泄泻、
头痛牙痛；但多食易动脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。25、栀子：又名黄栀子、山枝子；果实具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒成效；脾胃虚寒、
食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。26、木香：有广木香、云木香两种；行气止痛、理气疏肝、健脾消滞；用于脾胃气滞、脘腹
胀痛、食少吐逆；辛温香燥，凡阴虚火旺者慎用；做调味剂时应罕用。27、甘菘：理气止痛、开郁醒脾，似香草药理；用于脘腹胀满、食欲不振、气郁胸闷、吐逆，
外治牙痛、脚肿；做调味剂时常用作卤盐水鹅、麻辣暖锅汤料等。28、香附：又名香附子；气息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、调经止痛、抗寒解郁、祛风静痒
的作用。29、陈皮：即干橘子皮；滋味辛、苦、香；驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰；次要用于烧、
卤、蒸、煨等荤菜，也用于调制复合酱料。31、孜然：又名歇息茴香；气息甜美、辛温无毒；温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通
脉、祛寒除湿、防腐杀菌；作调味剂用量不宜过多，冬季也应少食；便秘或患有痔疮者应少食或
不食。32、百里香：可改进消化零碎及妇科疾病、促进血液循环、协助伤口愈合、加强免疫力、加
重神经性痛苦悲伤、医治湿疹；特殊合适与鱼贝类以及肉类食材搭配，如烤羊排、烤鱼、烤鸡等；
香味浓厚，用量不宜过大。
西餐常用调味料主要包括：鲜咸味、咸香味、咸辣味、酸甜味、酸辣味、香辣麻辣味、香辛
料味、奶味、果味、咸甜味以及其他味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。【复合味冷少司的制作及烹饪应用】——马乃司少司、法国少司、千岛少司、醋油少司、风
味水果少司、黄油酱、薄荷少司、大蒜少司、绿色调料汁、安德鲁斯汁、莫斯科汁、鞑靼汁；【复合味热少司的制作及烹饪应用】——摩斯令少司（莫司林少司）、番茄少司、黑胡椒酱
汁、辣根少司、勃朗少司（布朗少）、黄色肉少司、美国少司、皮合耐斯少司、培西少司、博德
莱斯少司、猎人少司、胡椒少司、蒙内少司（莫内少司）、白葡萄酒少司、诺曼底少司、鳀鱼少
司、酸豆少司、马迪尔少司、意大利少司、印度少司、Marinara汁、红酒少司、荷兰少司、奶油
少司；【鲜咸味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——姜汁酱油（日式）、醍鱼少司（法式）、
海鲜蔬菜汁（法式）、海鲜面少司（意式）、治部煮汁（日式）、生蚝酱汁（南洋）、沙拉酱
（泰式）、冷拌酱汁（泰式）、酸模草调味汁（法式）、龙虾少司（美式）、香槟风味汁（法
式）、白葡萄酒少司（法式）、蔬菜少司（意式）、博洛尼亚肉酱（意式）、酒椒蔬菜汁（巴
西）、粟米汁（美式）、牛肉酱（美式）；【咸香味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——烤鱼少司（菲律宾）、XO酱（意式）、
虾配司（西班牙）、鳕鱼酱汁（西班牙）、天妇罗蘸酱汁（日式）、煮鱼调味汁（美式）、日
式蒸鱼汁（日式）、红烩汁（法式）、啤酒腌汁（比利时）、烤鱼少司（泰式）、特制花生酱
（台式）、希腊扁豆汁（希腊）、脆皮配司（西班牙）、酱肉佐料（韩式）、牛肉佐料（韩式）、
丸子佐料（韩式）、海鲜酱汁（台式）、毛豆少司（墨西哥）、咸香烤肉酱料（澳大利亚）、
辣椒拌酱（意式）、鱼香调味料（美式）、柠檬黄油汁（美式）、乳香少司（法式）、煎酿
酱（西班牙）、酱香拌汁（美式）、白浓汤少司（美式）、少克调味汁（法式）、牛筋少
司（印尼式）；【咸辣味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——、奶白少司（法式）、西洋牛肉酱、
辣椒味啉酱（新加坡）、印尼式咖喱酱（印尼式）、咖喱蒸鱼少司（越式）、咸辣香汁（法
式）、波尔德少司（法式）、双色调味汁（法式）、李子干调味少司（法式）、红油胡椒腌
汁（美式）、烩菜炒酱（美式）、红汤少司（美式）、咸辣腌肉酱（地中海式）、波尔德
红酒腌汁（法式）、泡菜酱料（韩式）、起司酒少司（法式）、葡国鸡饭调味料（韩式）、
忌廉芝士蘸汁（法式）、咸辣腌肉料（法式）、茴香水味汁（法式）、嘎苏来焖鸡料（法
式）、里脊腌料（法式）、鱼柳腌料（法式）；【酸甜味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——、油醋汁（意式）、芝士番茄酱（意
式）、西式酸甜汁（新加坡）、泰式酸甜酱（泰式）、风味柠檬汁（希腊）、甜椒番茄汁
（希腊）、番茄冷少司（西班牙）、精力酱（意式）、酸甜调味酱料（意式）、新奥尔良
鸡酱（美式）、酸甜复合调味汁（意式）、青柠少司（泰式）、番茄酱汁（法式）、番茄
酸甜酱（意式）、酸甜腌料（意式）、蘑菇少司（意式）；【酸辣味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——椒柠汁（古巴）、、鲜胡椒少司
（新加坡）、辣菜酱（韩式）、檬椒调味汁（柬埔寨）、酸仔调味汁（越式）、酸辣腌
烤汁（马来西亚）、甜椒少司（法式）、葡萄番茄汁（英式）、香脂醋少司（法式）、
番茄洋葱酱（美式）、酸奶瓜酱（希腊）、酸辣蘸酱汁（日式）、柠檬鱼汁（日式）、
酸辣烩汁（法式）、青酱少司（西班牙）、黄瓜芥末汁（法式）、椒橙腌汁（法式）、
香辣少司（古巴）、焖鸡少司（美式）、海鲜沙拉酱（美式）；【香辣、麻辣味型复合调味料的配制方法及烹饪应用】——、香辣酱（英式）、辣
香调味汁（马来西亚）、鸡酱（越式）、杜松子风味汁（法式）、芝士辣酱（墨西哥）、
什锦肉末酱（墨西哥）、红色肉酱（墨西哥）、风味鱼松馅（墨西哥）、美味香辣酱（希
腊）、香辣少司（西班牙）、扁豆酱（西班牙）、辣香酱（韩式）、香辣调味汁（美式）、
香辣红酒少司（墨西哥）、奶油胡椒汁（墨西哥）、黑胡椒酱汁（美式）、德国黑椒汁
（德式）、香辣调味汁（法式）、韩式拌饭酱（韩式）、洋葱调味汁（墨西哥）、香辣
调味料（巴基斯坦）、吐司香辣酱（美式）、鸭肉馅料（美式）、香辣芝麻酱（马来西
亚）、麻辣调味汁（泰式）、辣椒酱（韩式）、冷拌面酱（韩式）、煎饼蘸酱（韩式）、
泡菜腌酱（韩式）、石锅拌饭酱（韩式）、鲜蚝腌酱（法式）、胡椒桂花蜜（希腊）、
烤扇贝调味料（泰式）、马苏里拉芝士调味料（意式）、西冷牛扒调味料（新西兰）、
麻辣汤调味汁（新西兰）、清汤汁（英式）、麻辣海鲜腌汁（法式）；【香辛料味型复合调味料的配制方法及烹饪应用】——香蒜汁（意式）、红烧汁
（英式）、培根香酱（荷兰）、甲猜咖喱酱（泰式）、芥末风味调味汁（法式）、生
姜风味调味汁（法式）、薄荷菠菜汁（英式）、秘制烧烤料（希腊）、烤菜少司（西
班牙）、绿咖喱椰汁（法式）、印尼风味咖喱酱（印尼式）、萝卜酸奶薄荷汁（意式）、
咖喱汤料（日式）、豆蔻调味料（俄罗斯）、蘑菇白汁（希腊）、酸奶咖喱腌酱（意式）；【奶味、果味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——椰奶少司（泰式）、古老奶
香汁（英式）、西洋菜汁（法式）、桑椹果酱（泰式）、樱桃果酱（英式）、橘子果
酱（美式）、茄子酱（法式）、玫瑰洋梨果酱（法式）、梨蔓果酱（越式）、洛神草
莓果酱（美式）、黑莓果酱（美式）、百香果酱（英式）、鳄梨沙拉酱（墨西哥）、
乳酪酱（墨西哥）、焦糖奶油蛋羹（墨西哥）、白色酱汁（法式）、百香果少司（泰
式）、奶油酱汁（美式）、玉米奶油汁（法式）、牛奶少司（西班牙）、白拌酱（日
式）、柠檬调味汁（美式）、芒果奶油酱（意式）、橙子调味汁（苏格兰）、牛奶南
瓜酱（英式）、奶油蘑菇汁（英式）、红花汁（法式）；【咸甜味复合调味料的配制方法及烹饪应用】——胡桃南瓜汁（意式）、玉子烧
蛋汁（日式）、梅酱调味汁（美式）、茄香少司（美式）、苹果少司（美式）、奶油
蛋黄酱（美式）、蓝莓调味酱料（美式）、桂香味汁（美式）、泡菜调味汁（韩式）、
咸甜复合调味汁（法式）、美极调味料（法式）、比萨酱（法式）、胡豆汁（韩式）；【其他味型复合调味料的配制方法及烹饪应用】——、奶油培根酱（意式）、巧克
力复合汁（意式）、五香汁（澳门）、马德拉汁（法式）、橄榄油汁（意式）、番红花
少司（美式）、沙嗲酱（意式）、芹香葡萄干料（意式）、欧式杏仁粉（墨西哥）、坚
果粉汁（希腊）、酪梨酱汁（希腊）、金平酱汁（日式）、烤苹果少司（美式）、他拉
根汁（法式）、奶豆腐（美式）、七味腌汁（日式）、菠菜汁（美式）、龙虾酱料（美
式）、酸酒腌汁（意式）、美利坚少司汁（美式）、三巴酱（印尼式）、红酒少司（美
式）。（此文系根据相关图书资料整理）
周冬霖推荐阅读：为何手工豆腐乳最好吃？2013.01.15为何手工豆腐乳最好吃？青蒜苗之妙2013.01.02青蒜苗之妙秦岭深处发现 神仙菜2012.12.29秦岭深处发现 神仙菜追寻东北正宗柴锅炖鱼的秘密2012.12.22追寻东北正宗柴锅炖鱼的秘密干香菇为何比鲜香菇更鲜美？2012.12.21干香菇为何比鲜香菇更鲜美？为什么说当“好色之徒”能够长寿？2012.12.12为什么说当“好色之徒”能够长寿？诺奖晚宴为何会选择吃蘑菇2012.12.11诺奖晚宴为何会选择吃蘑菇四个关于松茸的荒诞传说2012.11.27四个关于松茸的荒诞传说极品灵芝，为何会有如此恐怖的背景？2012.11.26极品灵芝，为何会有如此恐怖的背景？罕见的黄瓜香味的细磷冷水鱼2012.11.20罕见的黄瓜香味的细磷冷水鱼实拍柿饼加工晾晒全过程
