爱华网1、原料：新鲜鱼肉1000g
2、辅助材料：冰块500 g,；肉脆磷8 g；富丽磷2#4 g；盐30 g；特级鲜味素1 g；白糖15 g，鱼肉香精2 g，淀粉500 g。
3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖，搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入鱼肉香精搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
鱼丸制作b
配方介绍如下
一、原料：1、xi白鲢鱼肉糜140g（不含水分），水84g（60%），玉米淀粉28g（20%），卡拉胶0.56g（0.4%），味精0.35g（0.25%），白胡椒粉0.14g（0.1%），盐4.2g（3%），白糖2.1g（1.5%）
二、工艺：将冷水中成型的鱼丸放在40度水中二次成形约40分钟，再放到85-90度水中煮熟，放到空气中冷却。
二，水丸制作
1、原料：新鲜猪肉500 g,
2、辅助材料：冰块200 g,；肉脆磷4 g；富丽磷2#2 g；盐15 g；特级鲜味素0.5 g,；白糖5 g,；肉精油808#0.75 g,；淀粉200 g.
3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起沥干水分即可。
三，贡丸制作a
1、原料：新鲜猪肉1000 g
2、辅助材料：冰水250 g,；富丽磷1#2 g；富丽磷2#2 g；盐30 g；特级鲜味素1.25 g；白糖15 g；白胡椒粉7 g；肉精油808#1.25 g；淀粉250 g.
3、制浆：将碎肉、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌3分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟，放入淀粉搅拌2分钟后即可。
4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。
贡丸配方b
佛山某肉制品厂做的猪肉丸配方，水陷价大概在9元一KG左右
2号肉：40
鸡大胸：30
鸡脖皮：25
冰水：13
玉米淀粉：5
木薯淀粉;17
拉丝蛋白：13
油葱：1.5
复合磷酸盐：0.2 单体的话1跟2各一半
食盐;2.3
白砂糖：3.3
味精：1
胡椒粉：0.2
味佳鲜：0.1 没有的话自己添加IG也可以，添加量自己算
高倍肉精粉：0.05
肉精膏333：0.2
孜然粉：0.04
贡丸配方c
瘦猪肉 80 肥膘 20
食盐 3.8
猪肉用复合胶 0.6
味精 0.35
白糖 1
山梨醇 0.7
大豆分离蛋白 5
卡拉胶 0.6
玉米淀粉 7
木薯淀粉 7
猪肉用香辛料 0.525
生抽 1.5
色素 适量
鸡蛋 7
鲜姜 0.8
鲜葱 0.8
冰水 26
红烧肉香精 0.07
猪肉膏 0.75
异Vc-Na 0.12
合计 163.615
四，卤制品
用料用量：
水10Kg；鸡骨茶（肉骨茶）50g；咸水鸭香料(卤味香料，味源卤王)150g；盐；保湿剂（保持肉类水分，使得整天光亮油腻）0.3—0.5%；肉脆磷（保持水分，使肉类有弹性，有脆度）0.3—0.5%；调色产品（柠檬黄，焦糖色等）适量；增鲜产品（益鲜素，增味鲜等）0.2%；底香产品（肉宝王，肉精粉等增香粉状产品）0.2%，去腥增香产品（香兰乙基）；留香产品（高倍肉精膏，卤味透骨香等膏状产品）0.2%；飘香产品（飘香剂959#，红烧肉精油等油状产品）0.1%。
过程：
1、卤水调配：将鸡骨茶（肉骨茶）、咸水鸭香料放入水中沸腾10分钟左右，后放入盐15g/斤，增鲜产品20g，去腥增香产品20g，底香产品20g，保湿剂0.3—0.5%，肉脆磷0.3—0.5%，调色产品。
2、腌渍：肉制品10Kg使用盐15—20g/斤，增鲜产品20g，底香产品20g，去腥增香产品20g，鸡骨茶25g，温度保持在4—10度腌渍8—12小时。（腌渍时加的产品卤制时不重复添加）
3、卤制：
（1）、有腌渍肉料：将腌渍好的肉料放入卤水中，熬至7—8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g,，即成。
（2）、无腌渍肉料：将肉料（无腌渍的），直接加入制好的卤水中，加入盐8—12斤，增鲜产品20g，去腥增香产品20g，底香产品20g，保湿剂0.3—0.5%，肉脆磷0.3—0.5%，调色产品。熬至7—8分熟或出锅前5分钟时放入留香产品20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品10g，即成。
备注：咸水鸭香料可循环使用；肉精油9939#亦可与膏状产品一起放；使用温火煮，香精可适当减少；10天左右后香精用量亦减少；同锅卤水不宜煮豆质品大肠、鸡蛋、笋，容易变质；要保持卤锅不坏，卤完后不要再动，保持2—3厘米的油。
五，香酥鸡
主料：活鸡一只，重约1Kg
辅料：黄酒30g、姜1块、葱1根、花椒、盐各适量，植物油500g。、增味鲜B#1g、香兰乙基1g、高倍肉精膏/鸡肉精膏2g、飘香剂959#
加工工艺：选料—宰杀清洗（成白光鸡）—蒸煮（抹上花椒、盐，加黄酒、姜、葱、增味鲜B#、香兰乙基，八分熟时加高倍肉精膏/鸡肉精膏至酥烂）—晾凉—油炸（至金黄色）—起锅，刷飘香剂959#—成品。
六，啤酒烤鸭
主料：北方瘦型鸭一只
辅料：
（1）八角0.4g、桂皮0.4g、香砂0.4g、白芷0.2g、草果0.2g、花椒0.2g、小茴香0.2g、千里香0.2g、白扣0. 3 g、红椒1 g。
（2）盐14 g、冰糖3 g、料酒3 g、啤酒30 g、蜂蜜0.5 g、增味鲜B#1 g、葱4 g、姜2.5 g、香兰乙基1 g、鸭肉精膏/高倍肉精膏2 g。
（3）飘香剂959#适量。
加工工艺：
在锅内加入清水200 g，先加入辅料（1），火烧至沸。在有压力状态下保温2小时。然后加入辅料（2），充分搅匀，冷却至室温，再将洗干净的鸭子放入上述卤水内腌制10小时，然后捞出沥水2小时，在250—220摄氏度中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。
七，五香酱牛肉
主料：牛肉50K g
辅料：
（1）酱油1K g、食盐2.5K g、料酒1.5K g、白糖3.5 K g、香油250 g、砂仁25 g、丁香25 g、大茴香50 g、肉豆蔻25 g、草果50 g、白芷50 g、良姜50 g、荜拨25 g、花椒75 g、小茴香25 g
（2）高倍肉精膏100 g，香兰乙基100 g、飘香剂959#100 g、增味鲜B#100 g、肉脆磷100 g、猪油100 g
工艺流程：把50K g牛肉修整成形后用盐渍（7—20天），再清洗干净。加入辅料（1），用大火烧开，再改中火烧2小时，把辅料（1）的残渣捞出，去掉浮泡。加入辅料（2），用文火卤制6—8小时即成。
八，味源咸水鸭料（白卤水）
用途：味源咸水鸭料主要用于卤制品，鸡、鸭、凤爪、猪脚等。能除腥去异、增香，使卤鸡、鸭、凤爪、等风味别致，口感清凉。
制作方法：将味源咸水鸭料用纱布包好，放在清水锅内煮，即为卤水。卤料包可留待下次再煮，煮成的卤水可连续使用。每个卤料包可煮四次。卤水煮开后再放鸡、鸭、肉等。
制作咸水鸭的配方：
清水：5 K g 味源咸水鸭料：150 g
盐：300 g 味源益鲜素：15 g
味精：100 g 鸭子：3只（与其它肉类同放入）共6K g
冰糖：250 g 味源高倍肉精膏：15 g
味源香兰乙基：10 g 味源飘香剂959#：5 g
老酒少许
保存条件：密封、置于通风干燥处。
九，台湾贡丸
配方：瘦猪肉（后腿肉）75K g、三层肉（五花肉）25K g、马铃薯淀粉0.7K g、食盐3K g、白糖1K g、增味鲜B#0.5K g、高倍肉精膏0.5K g、肉精油9939#、肉脆磷0.5K g、鸡蛋清20个、魔芋胶0.3K g、冰水25K g。
加工流程：制作贡丸，新鲜、干净、结冻后的肉最佳。
1、斩拌：先将全部肉绞至5毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入其它辅助材料如冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度。在斩拌过程中温度要求在15度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷。高倍肉精膏、肉精油、增味鲜等。搅拌5—8分钟，该贡脆而有弹性，洁白光亮。
2、定型：丸子成型后直接投入71摄氏度左右的热水中定型25分钟，贡丸子成型后才圆滑光亮。
3、煮制：把定型后的贡丸子放进85摄氏度的热水锅里煮10—15分钟，待丸子里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出。
4、冷却：将捞出的丸子放进冷水中，用流动冷水冷却贡丸子。
十，姜母鸭料
该姜母鸭料经多年实践精心调制而成，味道纯正。
制作方法：正番鸭一只，八斤重，洗净沥干，把鸭子剁成4厘米×6厘米块型不等。
把剁好的鸭子、水（6斤）、盐、味源益鲜素12克、姜母料50克（用纱布袋装）、老姜母100克（打碎）、按人量装砂锅里，放进餐桌小煤气炉上，边吃边煮，再加姜母鸭汤。
十一，茄汤焗香鸡
所属菜系：浙江菜
特点：滋味鲜香，香味扑鼻
原料：鸡一斤（约600克）、洋葱两个，切片、蒜两瓣，切茸、西芹一棵，切片、番茄汤一罐。橄榄油1/3杯、味源高倍肉精膏2克、味源香兰乙基麦芽酚5克、味源增味鲜3克、香草1/ 2茶匙、香叶2片、白酒1/3杯。
制作过程：
（1）鸡洗净，切大块。
（2）烧开油，放入鸡块炸至金黄色，取出鸡块，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡块、加入番茄汤、味源香兰乙基麦芽酚、味源增味鲜及配料、搅匀、盖好。
（3）将（2）放炉内，以180摄氏度1.5小时，起锅前两三分钟加入味源高倍肉精膏。
十二，麻仁香酥鸭
配料：
肥鸭一只2000克、芝麻50克、花椒20粒、熟猪肥膘肉50克、花椒粉1克、瘦火腿10克、葱15克、香菜100克、姜15克、鸡蛋1个、干淀粉50克、鸡蛋清3个、面粉50克、绍酒25克、味源芝麻油10克、精盐8克、花生油1000克、（约耗100克）、白糖5克、味源飘香剂959#4克、味源香兰乙基麦芽酚4克、味源增味鲜10克、味源高倍肉精粉4克。
制作方法：
1、将净鸭用味源香兰乙基麦芽酚、味源增味鲜、味源高倍肉精粉、绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、掌、翅，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克、调制成糊。香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，将肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味源增味鲜拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至金黄色捞出，盛入平盘内。
3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色，沥去油，撒上花椒粉，淋入味源芝麻油，味源飘香剂959#捞出，切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐的摆放盘内，周围拼上香菜即成。
注意：盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插筷子立定不倒为度
风味特点：麻仁香酥鸭是湖南创新名菜，注重工艺造型，讲究原料配合，形态美观，色调柔和，集松泡，酥脆、嫩软、鲜香于一体，深受四方宾客欢迎。
十三，卤鸭脖子秘方
原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶5克（香料可用味源卤王代替）味源高倍肉精膏3克、味源香兰乙基麦芽酚3克、味源益鲜素2克、精盐200克、味源鸡精12克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克（味源增味鲜煮的汤）精炼油2000克。 制法：
1、鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50克、葱结50克、精盐100克、料酒、硝盐，拌匀。腌制约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁
干辣椒剪成节，其它香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200克熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的葱姜稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味源鸡精、味源鸡肉精膏、味源益鲜素、味源香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味后，即成卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火前两分钟加入味源高倍肉精膏，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1、鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤。否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3、卤鸭脖子点大都声称用了几十种香料，其实据试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4、为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊椎成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
十四，卤牛肉
材料：牛腿肉500克，精盐、酱油、绍酒、姜片、八角茴香、桂皮、白糖、葱结、味源芝麻油、味源高倍肉精膏3克、味源香兰乙基麦芽酚2克、味源益鲜素5克。
制作方法：
（1）牛肉切成3厘米见方的大块，投入沸水锅稍煮捞出，洗净血蒙。
（2）锅中放牛肉，加清水（以浸没牛肉为准），放味源香兰乙基麦芽酚、味源益鲜素、精盐、酱油、白糖、绍酒、桂皮、八角茴香、葱、姜，用旺火烧沸后撇去五，浮沫，改用小火焖煮3小时，至肉酥，再改用旺火烧至卤汁浓稠后，加味源芝麻油。味源高倍肉精膏捞出，待冷后切片装盘。
十五，卤鸡
主料：活鸡50只，净重50千克
辅料：精盐3.5千克。酱油7.5千克、白糖3.5千克、鲜姜500克、花椒50克、八角50克、桂皮50克、增味鲜B#50克、高倍肉精膏（或鸡肉精膏）50克、香兰乙基50克、飘香剂959#50克、保湿剂、特纯肉精粉6166#3克、香油适量。 加工工艺：选料—修整—煮制（精盐、酱油、白糖、鲜姜、花椒、八角、桂皮、增味鲜B#，先用大火烧开，转文火加入保湿剂，煮至八分熟时加入高倍肉精膏（或鸡肉精膏）、香兰乙基、飘香剂959#，至熟）—刷上香油—成品。
十六，卤猪肉
主料：猪肉
工艺：将猪肉洗净切成块状，放入开水锅内煮15分钟，捞出来用水洗净，然后将猪肉、香兰乙基、增味鲜B#放入保持90摄氏度的卤水中焖煮70分钟，加入高倍肉精膏、卤味一滴香、959#飘香剂，继续焖煮5分钟即可。
卤水制法：味源卤王（色香卤王）+鸡骨茶/咸水鸭香料/卤味香料、香兰乙基、高倍肉精膏、959飘香剂、增味鲜B#、高倍肉精粉B#。
注：香精添加量为千分之二到五。
十七，烤鸭
禽类烧烤制品以烤鸭为典型代表，不同烤鸭烤制原理相同，最具特色的为北京烤鸭。制作烤鸭的基本方法包括烤前处理和控制两大环节。
1、烤前处理工艺：烤鸭选料及其严格，必须使用体重2.5—3千克的北京烤鸭（过大质老，过小不肥），而且必须活鸭现宰（不能用陈鸭），才能保证风味质量。除北京填鸭外，其余鸭种都不能作为烤鸭的原料。进料以后，经过以下各道工序处理，方能进炉。
（1） 宰杀：鸭头下面的颈部拉割一小刀，割断使馆和气管，控净鸭血，煺毛洗
净（要摘净细绒毛，保持鸭体光洁），剁去脚和翅尖。这一工序的关键在于割断食管和气管，否则出血不净，影响质量。
（2） 打气：先从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食道管外面向胸膛推
入，使食道管与周围薄膜分开，再将食道膛塞进喉管内（注意拉食管时不能抽断）。然后用打气工具对准喉刀处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，光洁无皱纹，烤制后不但外皮光亮、外形丰满，而且也是烤至外皮焦酥的重要条件。打气要适当，即要鸭身鼓起，也不能引起破皮，否则，失去打气的作用。打气以后，也不能用手接触鸭身（只能拿头颈、翅膀或腿），否则，鸭身留有指印，也会影响烤制后的外皮结度。
（3） 开膛：用锋利尖刀，从鸭右腋下开4厘米左右长的月牙形口，用中、食指
从开口处深入腹内掏出全部内脏，再用约7厘米长（直径1.5厘米）的一节高粱杆，塞进腹内，顶在三叉骨上，撑起紧撑住，烤制时鸭身就不会瘪。
（4） 洗液：把鸭子放在盆中，用浮水从腋下刀口处灌进。灌满水后，再用小指
深入鸭的肛门中流出。这样从腋下灌水，肛门流出，经过2—3次，即可洗净。
（5） 挂钩：烤鸭时要用铁钩钩起，挂入炉内，但挂钩也有技巧，要钩牢。烤时
不脱钩。必须在离鸭户上方3厘米的鸭颈处，将钩从颈骨右面穿出（但不能穿透颈），也不能穿过颈骨，将鸭颈钩托住，如不这样挂钩，则在烤鸭熟时，就会颈断掉下。
（6） 烫皮：烫皮即用滚烫开水浇在鸭身上，其目的是使鸭皮发紧，便于刷糖和
易于烤熟。但烫皮淋浇要匀，使鸭皮发紧程度大致一样，不能有的部位紧，有的部位松。
（7） 刷糖：刷糖即用饴糖水，均匀刷在鸭身上，烤制时，容易上色，并起到色
泽鲜艳的效果。同时，皮也易烤制酥脆。刷糖的关键，也是在于刷的匀，要刷通全身，否则，上色不匀，会引起花斑。
（8） 晾皮；烫皮刷糖之后，要吊挂在通风口处，晾干鸭身的水分，晾的不透，
鸭身带有水分，烤后皮不易酥脆，影响质量。
（9） 灌水：在烤制之前，从腋下灌进清水，其目的在于烤制时，使之外烤内煮，
不但成熟的快，而且产生外焦里嫩的特殊效果。但灌进水的数量，以七八成满为准。同时，还要用木塞塞住肛门，防止流出（注：每公斤水中加食盐10克、味源高倍肉精膏2克、味源959#飘香剂1克、味源香兰乙基1克、味源增味鲜4克、特纯肉精粉6166#3克）
（10）第二次刷糖：这是最后一道工序，即在入炉前，再用饴糖水刷遍全身，其
目的也是加强上色和烤酥的效果。
2、烤制：烤制的技术内容很多，但关键主要有以下几点。
（1）、烧炉：原料入炉前，先要用大火烧炉，把炉壁烧热，使炉内产生高温，即达到250度以上，才能入炉内烤制。
（2）、挂料：挂料即把铁钩钩好的鸭坯挂入炉内，主要注意几个问题：一是挂在炉内四周，并与火保持适当距离，过近易糊，过远难成熟；二是鸭头朝上，鸭腿向下，鸭背对火，鸭脯向壁。这是因为鸭腿肉较厚，要离火近些，受热大些，鸭脯肉嫩，不使开始就直接对火，否则容易烤糊。烤到一定时间，移动变换部位，使之均匀受热，特别是鸭身嫩的部位对火时，要严格控制烤制的时间，不能烤的过长。
（3）、看色：看色即观看鸭体受热后的变化，这也是烤的一大关键。标准的色泽是在烤熟时呈均匀枣红色，不应出现色浅色重的花斑（色重过火，色轻欠火）。但因鸭坯各部位接触火的距离不同，为了达到色泽均匀，就要通过随时观察进行调整，移动部位，要做到这一点，需要很好的眼力。
（4）、掂重：鸭坯由生变熟，有一定程度的失重（即失去一些水分和油），大体来说，鸭子由生变熟，减重在十分之一左右（也要根据鸭坯具体情况而定）。这种减重检查无法再烤时用称来称，全凭经验用手掂量，即用钩杆提起鸭坯掂掂，通过手感觉来判断失重程度，并确定烤熟程度，这是烤鸭最要紧的技术。功力不到家，就会判断失误，严重影响质量。
（5）、时间控制：烤制多少时间合适，由多种因素决定。如鸭子大小，老嫩的情 况，上色均匀的变化，失重的程度等，没有硬性规定。大体来说，2.5千克重的鸭子，烤制的时间掌握在30—40分钟。
概括来说，烤制的技术关键主要是炉温适当，挂位适当，挂位正确，看色准，掂重和移动及时间控制好。这一系列的技术都非一日之功，需要经过长期摸索才能掌握。
十八，酱鸭
所属菜系：浙江菜
特点：鲜、香、肥、嫩、咸甜适口。
原料：光鸭一只（1.5千克）。调料：味源肉精膏9160#5克、味源保湿剂10克、味源增味鲜2克、味源香兰乙基麦芽酚5克、红米25克、盐15克、冰糖75克、料酒50克、葱姜20克、八角5只、桂皮5克。
制作过程：
（1）光鸭剖腹挖去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪、割去鸭膻，放入开水锅中氽一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
（2）将铁锅放于炉上，加入水1千克，后将红米、葱姜、八角、桂皮用洁布包好，放入锅中，烧至汁呈红色时捞出布包，将鸭子下锅，加入味源保湿剂10克、味源增味鲜2克、味源香兰乙基麦芽酚5克、冰糖、盐、料酒、用小火烧2小时左右。加入味源肉精膏9160#5克、待鸭子酥后，汤汁余2500克左右时，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不断的浇在鸭上，一面兜锅使鸭子不断转动，待汤汁剩100克时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，斩块装盆即成。
十九，爆烤鸭制作与配方
配料：味源天然高级肉料50克、味源高倍肉精膏20克、味源9939#肉精油15克、味源高倍肉精粉12克、味源益鲜素150克、食盐200克、白糖100克、白酒250克、蜂蜜50克、味源保湿剂30克。
制作方法：
1、鸭子五只，每只3—3.5斤，洗净沥干放入容器，加入味源高级肉料、味源高倍肉精膏、味源高倍肉精粉。味源益鲜素、食盐、白糖，用手不停地揉搓十分钟左右再加入白酒、蜂蜜、味源保湿剂、揉搓五分钟即可。
2、把国内加入食用油及味源9939#肉精油再放入鸭子爆烤。用以上方法可爆烤鸭、鸡、乳猪、牛排、羊肉串等。
二十，风干腊鹅腌制工艺
用料：
原料：鹅胴体100千克。
配料：使食用盐6250千克、八角100克、花椒100克、风腊香精50克、丁香50克、三奈50克、白芷100克、亚硝酸钠15克、食糖1563克、Vc钠200克、脱氢醋钠100克、香兰乙基500克、飘香剂500克、维生素C200克。
腌前准备：
1、将冷冻鹅胴体放入水中自然解冻，进行表面清洗，去除部分未拔净的小毛和杂质、
2、劈半：将外表洗干净的鹅胴体从腹口至颈椎沿鸟豚骨劈开。胸椎保持完整性，
使鹅胴体呈琵琶状。
3、修整：将劈开的鹅胴体的两侧肋椎结节切断，并去除肺脏和肾脏及部分淋巴结。
4、整修后的鹅胴体再次清洗区杂质、肉末和脏器遗留物，并沥水1—2小时
配料制作：1、炒盐：将铁锅文火烧热，放入称量的食盐6250克进行炒制，在炒制过程中要不断翻动食盐，防止糊锅，待盐粒散开且颜色乳白时离火。
2、香料：趁盐热时加入八角100克、花椒100克、丁香50克、三奈50克、白芷100克，不断炒动，混合均匀。
３、添加剂：待食盐稍冷时，加入风腊香精500克、亚硝酸钠15克、食糖1563克、脱氢醋钠100克、Vc钠200克、香兰乙基500克，飘香剂500克、维生素C200克放入盐中，混合均匀，即成腌料。
腌制：1、取沥干的鹅胴体放入腌制盆中，将腌料均匀洒在鹅胴体内外侧，内侧胸肌、肾沟、脖皮下、刀口处的腌料要稍重，将腌料搓均匀，鹅胴体外侧，用手沿逆毛孔方向搓盐，鹅胴体口腔内亦要腌料稍重。
2、将搓盐后的鹅坯向内侧码入腌缸中，整齐排列。
3、每码一层，取腌料撒入每层鹅坯上进行沤盐。
4、将所有鹅胴体腌制完毕后，腌制盆中剩余腌料要全部撒入盐缸中，要撒均匀，同时将鹅坯压瓷实。并用缸盖盖好，放入预冷库（库温0—5度）
翻坯：每天进行一次翻坯，将腌缸上方的鹅坯转入缸下，缸下的鹅坯转入缸上，中间鹅坯循序转入缸上和缸下，每次翻坯完毕后，必须用手将鹅坯压实，盖好缸盖。
出沤：根据天气情况在腌缸中沤腌3—7天，将鹅坯取出，挂起晾干表面沤卤2—4小时。
洗坯：在鹅坯出沤后，将腌缸内腌制出的胴体血水烧沸，待水温冷却至60摄氏度时，用干净的毛巾藓卤水擦拭鹅坯表面的花椒、八角、肉末等，擦拭干净后阴干。
修坯：取鹅坯，用刀剔除鸟豚骨和锁骨，动作不宜粗暴，防止将肉拉散破坏鹅坯形象，另外，要剪除翘起的肋骨，鹅坯边缘要修圆滑，同时去除皮下淋巴结和线性脂肪。
晾坯：应使用竹条型风干，这样才能不影响产品色泽，在通风的情况下吹干，或在晴天有日出下外挂直晒，晾坯5—7天。
包装、贮存、待售：真空包装，常温或放冷藏库贮存。
二十一， 牛肉丸子应用配方
单位kg
精牛肉45，碎牛肉55
卡拉胶0.6，大豆分离蛋白5
玉米淀粉35，变性淀粉10
冰水95，食盐4.75，味精0.8
复合磷酸盐0.6，亚销酸钠0.005
异VC钠0.15，I G0.02
黑胡椒粉0.15，GN1002牛膏0.4
GN1010牛腩膏0.5，大豆组织蛋白6
蛋清液5，（粉）焦糖色素0.12
工艺要求
1、将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。
2、将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。
3、加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。
4、成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。
二十二，烤烤粉
生产配方
食盐 18
味精 5
呈味粉末猪油 8
白砂糖 15
葡萄糖 25
I+G 0.5
麦芽糊精 15
烤蒜粉 1
抗结剂 1
适用范围
烤羊、鸡、牛、猪肉等。蔬菜及豆制品烧烤制品。
口味特色
烤制出的产品自然的烧烤色泽，闻起来有淡淡的孜然香气以及诱人的咸香；产品口味特征咸、鲜、香，柔和的孜然清香，深受广大消费者的青睐认可。
使用方法
1 .肉类食品经腌制料腌制后切成小块,穿成串状,放进烤盘浇油烤上色,或直接放在火上面烧制,变可置于油锅炸
成制品.
2 .八成熟时,均匀撒上烧烤调料,继续烤至熟透即可.
