/龙眼扣肉/鱼腩梅菜蒸豆腐/酱椒蒸豆腐/花生蒸凤爪/瑶柱鸡茸蒸虾仁/清蒸刀鱼/苗家棕香带鱼/荷香鳄鱼腩/剁椒蒸白鳝/蒜香蒸蚌仔/椒香蒸鱼头/板栗蒸土鸡/龙眼扣肉原料：优质带皮五花肉500克，莲子100克干豆角代替约150克，红萝卜1个，姜10克，蒜瓣l0克。调料：盐5克，味精10克，龙凤酱油10克，干红椒粉5克，饴糖5克，大红浙醋30克，生粉10克，香油5克，色拉油2000。制法带皮五花肉开水烫一下去净毛，随冷水下锅大火煮15分钟至八成熟捞出沥干水，在五花肉表面均匀抹上用饴糖、大红浙醋、生粉调成的浆、将油烧七成热，下入抹好浆的五花肉离火浸炸至金黄色、湘莲去掉芯大火蒸10分钟至熟待用，刀豆切丝后用温水泡开，锅下底油烧至六成热，放姜、蒜煸香，下入刀豆丝煸炒5秒钟，加干椒粉、盐、味精、龙凤酱油入味，盛入莲花碟中间、将炸好的五花肉切0.2厘米厚的薄片，每个湘莲用一片五花肉包好，摆入扣钵内，上蒸柜旺汽蒸１个半小时左右、将蒸好的扣肉翻扣在莲花碟内的刀豆丝上，周边围上焯过水的三角形的红萝卜片，扣肉表面淋香油即可。 鱼腩梅菜蒸豆腐主料：嫩豆腐配料：梅菜 鱼腩调料：盐，鸡精 蒸鱼豉油制作将豆腐切片摆入盘中，上面盖上处理干净的鱼腩,梅菜洗净，剁碎。锅中入花生油，下少许姜片爆香，入梅菜炒香调味，盖在鱼腩上面，淋少许蒸鱼油。蒸锅满气，原料入蒸锅蒸六分钟即可。酱椒蒸豆腐主料：嫩豆腐调料：酱椒汁 蒸鱼豉油做法：豆腐切片摆入盘中，盖上酱椒汁，蒸六分钟即可。酱椒汁：原料：腌好的酱椒5千克。调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克，鸡精100克，野山椒碎1.5千克，黄灯笼辣椒酱2瓶。制作酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。更多美食尽在：食尚达人《中国餐饮——严英壮》搜索http://510878568.qzone.qq.com进入美食空间花生蒸凤爪制作 麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上、锅下色拉油烧至八成热，下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡，捞出后入热水浸泡20分钟、锅留底油烧热，下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香，下入凤爪2千克煸炒均匀，加入高汤没过凤爪5厘米，调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开，倒入盛器中，封上保鲜膜，上笼旺火蒸30分钟至酥软、花生入清水泡透，捞出后放入净锅，加清水、八角、盐小火煮20分钟、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅，加入适量原汤、少许红椒圈，大火收汁，装入小碗中,花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。炸凤爪时要控制好油温，过高会炸糊，过低凤爪表皮难以膨胀起来、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡，可以使其外皮发皱，吸足水分，出现蓬松感。瑶柱鸡茸蒸虾仁制作鸡腿肉200克剁成鸡茸，泰国白虾仁300克剁成虾茸，马蹄碎100克剁碎，一起纳入盆中，加冰葱姜水100克、蛋清30克、生粉20克、盐10克朝同一个方向搅打上劲，入冰箱冷藏2小时后取出挤成丸子; 蒸好的瑶柱40粒，用手撕成丝，入七成热油中炸至金黄色，捞出控油。把生丸子表面粘满炸好的瑶柱丝，然后入蒸箱蒸制20分钟，取出分别放入盛器中，各浇金汤（南瓜蒸熟打成泥，加咸鲜味高汤一起烧开）40克即可。肉馅做好后要先入冰箱冷藏2小时，起胶后再挤成丸子，这样口感筋道。自炒米粉圆粒糯米250克，八角1只（掰开去籽），香叶2片（剪成丝），花椒7粒，干辣椒2只（剪成段去籽），陈皮1小块（剪成丝）净锅上火，烧干、烧热后改微火，下入糯米，翻炒至微黄时下入余料继续翻炒，待出香味时即可关火，倒在干燥的成器中，晾凉。晾凉的过程中可用手翻拌几次，这样可使炒米中的热气跑净，没有潮气.将炒米完全晾至室温时，倒入搅拌机中，打成粉状即成自制米粉。搅打时不用去除各种配料，直接一起打成粉即可。这样做成的米粉用于制作粉蒸菜自然带香，还能为原料入味.有时搅拌机可能不能将米粉打得十分细碎，也可以用压面机（将机器调至最低档）压制一遍，成品会更加细腻。清蒸刀鱼原料：鲜活刀鱼（又名刀鲚、毛花鱼、凤尾鱼）500克，火腿30克，猪网油50克，冬笋、香菇各30克，生粉5克。调料：葱3克，姜3克，盐2克，料酒10克，醋10克。制法：将刀鱼用开水略烫（不去鳞），去掉内脏，放盘中，在鱼身上铺上火腿片、冬笋、香菇、葱丝，盖上网油，上笼旺火蒸8分钟至熟，滗出汤汁，勾薄芡浇到鱼身上，外带姜丝、醋碟上桌。蒸的时间要控制在8分钟，才能保证刀鱼鲜嫩。参考更多精彩美食 请添加关注QQ：510878568苗家棕香带鱼原料：带鱼一条（约400克），棕叶3片。调料：盐5克，味精5克，料酒10克，胡椒粉3克，海鲜酱5克，葱10克，姜10克，青红椒末各5克。制作将带鱼宰杀洗净，斩成7厘米左右的段，打十字花刀，入碗中加盐、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鲜酱、葱、姜片腌制15分钟左右、将腌好的带鱼用棕叶（一片棕叶可切三片）包好，入盘中，盖上保鲜膜，放入蒸箱中大火蒸10分钟左右，取出装入盘中，撒上青红椒末即可。蒸制8到10分钟就可以，时间过长容易使棕叶颜色发黄，香味减少，而且鱼肉变老。荷香鳄鱼腩原料：鳄鱼腩（鳄鱼腹腔处的肉）300克，红枣20克，干金针30克，云耳10克，荷叶1张。调料：鸡粉、盐各5克，糖3克，胡椒粉、蚝油各8克，料酒、姜片、蒜蓉各10克，葱段20克。制作鳄鱼腩洗净，放入清水中浸泡30分钟，捞出控水切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的条，加鸡粉、胡椒粉、盐、糖、料酒、蚝油调匀、腌渍15分钟、云耳、干金针洗净，放入清水中浸泡30分钟捞出；红枣放入清水中浸泡10分钟，去核备用、将荷叶铺在笼屉内，将鳄鱼腩与红枣、金针、云耳、姜片、蒜蓉调匀，放在荷叶上，上笼大火蒸8分钟，取出撒葱段上桌即可。剁椒蒸白鳝原料：白鳝500克，自制剁椒200克。调料：色拉油10克，盐7克，味精5克，鸡粉3克。制法：将白鳝宰杀处理干净，取肉切成0.5厘米厚的片，加5克盐码味10分钟，摆入盘中。将2克盐、味精、鸡粉放入剁椒内搅拌均匀后摊放在鱼上，上笼大火蒸8分钟左右至熟，取出，淋色拉油即可。自制剁椒：将500克四川小红灯笼椒切成1厘米长的段，然后加入20克姜片、20克蒜片、50克阳江豆豉搅拌均匀腌制3小时即可。 蒜香蒸蚌仔原料：蚌仔(象鼻蚌的幼仔)10个(带壳重约850克）,粉丝（水发）100克。调料：蒜蓉25克，葱花3克，红椒粒5克，香油15克。制作将蚌仔放入水中静养1-2天，取出后洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用镟刀取出蚌肉，留壳备用、将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，重新装入蚌壳内，然后在每个蚌肉上放上蒜蓉、粉丝,上笼大火蒸2分钟后取出装盘、将葱花、红椒粒撒在蚌肉上面，锅内放入香油，烧至九成热时，将烧热的油淋在蚌肉上即可。椒香蒸鱼头原料：鲢鱼头1个（约1500克）。辅料：红黄彩椒各1个，鲜青花椒50克，红剁椒料70克，青泡姜料70克，九寨沟蕨根粉皮100克，色拉油50克，葱花15克。调料：盐2克，料酒30克。制作：将鱼头洗杀干净沥水，分成两半，装入盘中，加料酒、盐略盐腌，一半鱼头加入红剁椒料，一半加入青泡姜料上笼蒸7分钟即熟取出、把红黄彩椒改刀切条，氽熟沥水，码放在鱼头上，红黄颜色叉开，把鲜青花椒放在鱼头上，撒上葱花，净锅下油烧至七成热，淋在鲜青花椒鱼头上，蕨根粉皮用开水烫熟随鱼头一起上桌即可。红剁椒料：取坛坛香红剁椒100克沥干水，加入盐2克、鸡粉5克、味精5克、猪油20克拌匀即可（注意千万别炒，否则会失去剁椒的鲜辣味道）。青泡姜料：将泡姜50克，野山椒50克剁碎加入盐2克、味精10克、鸡粉5克、猪油22克拌均即可。板栗蒸土鸡主料：土鸡1只（约750克），板栗250克。调料：色拉油20克，辣椒酱50克，葱、姜、料酒各10克，精盐3克，酱油5克，胡椒粉、味精各2克。制法将土鸡宰杀去内脏洗净，斩4厘米见方的块待用，葱姜拍碎放入料酒搅拌匀，腌３分钟后将清汁倒出待用、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出，放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。
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