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蟹粉裙边
寒风，终于吹得大闸蟹膏肥脂满。据说双休日的阳澄湖莲花岛上，许多上海游客凭栏观湖光舟影，倚窗品蟹虾菱藕，这里因为没有巴城的喧闹，远离了都市，多了湖景野趣和快艇追波逐浪，吸引了越来越多的都市客。
但对美食家而言，蟹馔才是他们追求的目标，例如这款蟹粉裙边。
裙边焯水后，加姜葱，用高汤煨熟待用；将锅子烧热，滑锅后放少许油，投入姜末、蟹粉，用中火煸炒后放入煨好的裙边，倒入黄酒，放适量盐、味精、汤，调味后略烧一会，勾芡后装盘即可。此菜鲜滑糯香，不仅味美，还是绝佳的滋补品。 做这道蟹粉裙边其实并不难，关键是如何拆蟹粉。先将大闸蟹洗净，或煮或蒸熟，冷却后剥开蟹壳，去鳃，刮下蟹黄，将蟹黄肉上的一个沙包剔出。将蟹身一分为二，并用刀横批蟹身，使一条格一条格的蟹肉呈现出来，用竹扦剔下蟹肉。用剪刀剪去蟹脚两头，用一小圆木棍剔下蟹肉。最后，用剪刀剪去蟹脚关节，挤出蟹脚中的肉，即可。
杭州有名的百年老店知味观里，我见识了一道被店员毫不忌讳地用“金字塔”来称呼一种“扣肉”的菜肴。但这座“金字塔”和普通的金牌扣肉有所不同：普通的金牌扣肉系用肉片堆砌而成，而它是把肉片顺着一座金字塔的模具沿边缘放置（相当于缠绕）。一个令人疑惑的问题产生了：既然里面有模具支撑，厨师只是把肉片往上面贴，这算哪门子本事？要知道，贴，技术含量确实很低，缠，就要高得多。如果缠也无法入方家的法眼的话，那么缠，不是一片一片地缠，而是像一条布带子那样的缠，并且“带子”是由一整块五花肉打造成的连刀薄片——还得补充一句，长度达四五米，你难道不认为这是一件不可思议的事吗？其中的后续环节包括：嵌入天目山笋干，笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。这时的“金字塔”，肉带笋香，油而不腻，酥而不烂；而笋干吸足了肥肉泌出的油脂，显得饱满嫩滑。
